过了腊八就是年，年味越来越浓了。大家的年货都采购得怎么样了呢？

在江浙一带，从二十世纪八九十年代开始，过年就流行送金华火腿，当时属于高端年货，还送到了上海。最近热播的电视剧《繁花》里，“小宁波”“魏总”也都提着金华火腿送礼。今年拼多多年货节，金华火腿的销量也是红红火火。根据浙江省金华火腿有限公司的数据显示，年货节期间的销量相比去年同期翻了一番。

金华地区特殊的地理环境，加上传承千年的独特腌制技术和工艺，让金华火腿名扬天下。

入行48年的王平是金华火腿传统制作技艺的非遗传承人之一，经他手的火腿已有60多万条。除了娴熟的制作技艺，他还被称作“王一签”，最多的时候一天闻三千条火腿，仅凭一根竹签就能判断火腿的优劣。

如今，他是浙江省金华火腿有限公司的技术顾问，坚守火腿加工环节中的传统，是火腿品质的把关人。

出身火腿世家的他

对金华火腿有特别的感情

传统金华火腿用的是“正冬腿”，由经验丰富的加工技师全程手工制作，自然发酵，经过8大工序48道工艺步骤，历经四季，风味独特。

经历1400多年的金华火腿，还能保持原来的味道，最重要的原因之一，就是一代代火腿师傅在传承技艺中坚守初心。

王平出生于一个火腿世家，“我是家里老小，父亲其实原本并不想我去做火腿。”王平回忆，因为这个工作很辛苦，又冷又脏，工资也不高。不过，也许是遗传，王平从小对火腿的感情特别深，多年来跟在父亲身边也耳濡目染学到了不少。

“1975年11月20日，我做了学徒。”当时16岁的王平进了金华县食品公司的火腿厂。“当学徒很苦，每天从早忙到晚。有时候实在太累了，晚上睡得太沉，半夜从床上掉在地上都不知道。”王平说。

学徒第一年，他只能做做扫地、磨刀、刮毛等打杂的工作。不过王平非常用功刻苦，自己还会跑去江边用沙子模拟抹盐学腌制，两年就学完了学徒三年的技术。到了第三年，他凭着一手好技艺做到了车间主任。“投入了，进步就快。”王平说起火腿来，是发自内心的喜欢。

上世纪90年代初，王平担任了金华市火腿厂技术副厂长，从那时开始，他每年会去金华各地进行火腿验收工作，到各个火腿厂进行技术指导。

制作金华火腿就像下棋

每一步都是关键

传统金华火腿制作生产周期历时近一年。

在王平眼里，做火腿就像下一盘棋，每一步都环环相扣，任何一道工序没有做到位，就会影响整只火腿的品质和风味。

首先是选原料，这一步也被王平认为是至关重要的。新鲜的猪后腿，要求皮薄爪细、精多肥少、肉质鲜嫩。

第二步俗称“修活刀”，包括整理、削骨、开面、修割腿边、去除淤血等，修成竹叶形的基本形状。接下来就是上盐腌制了，这也是关键工艺所在。王平说，腌制过程中需要根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细等反复多次上盐，“一般上6次盐，腌制过程大约一个月。而上盐的时机和手法全凭目测和手感，需要多年的经验才能掌握。”

腌制好后，到了洗晒整形阶段，包括浸腿、洗腿、晒腿、刮腿、盖印、整修、燎毛等。然后就是上楼发酵的重要环节，整个发酵时间在6个月以上，晾挂在通风良好的发酵房，注意保持温度和湿度。收干期间还要进行一次整形，把火腿修成完美的竹叶形。

年货节优选地标产区品质商家

匠心好货“拼”全国

“相比于其他火腿，我们用的是正宗的正冬腿，纯手工制作，纯自然发酵。国企品牌，质量保证。”浙江省金华火腿有限公司副总经理朱小剑如是说，而王平正是这家老字号企业的质量把关人。

2021年入驻拼多多后，这家金华火腿老字号的受众更广泛了，年销售额增长500多万，拼多多销量占总体销售的30%左右，给这个老字号注入了新的活力。“拼多多提供了百亿补贴的渠道资源，今年年货节销售我们的预期是200万元。”朱小剑介绍，今年是他们第三年参加拼多多年货节，3.5kg整腿礼盒、2kg切片塑盒、400g金华香肠等都是卖得比较好的产品。“2024年是龙年，我们还设计了两款龙年限定火腿腊味礼包，‘龙行大运’和‘盛世龙年’，希望大家能盛世龙年行大运！”

在拼多多平台上，如此匠人手艺与现代技术结合的好年货还有很多，平台负责人表示，今年拼多多联合全国各省市上千个地标产区，优选百万品质商家，从供应源头为“多多好年货”保驾护航，“中国的当代匠人，把手艺与现代技术糅合，量产丰沛。拼多多持续挖掘匠心好物，让精益求精的产品高效匹配给有需要的人，同时助力手艺人创富增收，回报匠心。”