去年因为疫情原因，人们错过了青团季，今年上海各家老字号纷纷提前进场，加入了一年一度的青团季大作战。记者走访发现，目前市面上豆沙青团、咸蛋黄肉松青团依然是青团界的“中流砥柱”；同时，一些老字号创意口味：黑松露菜肉青团、鲍鱼陈皮猪肉青团开始限时返场，一年只吃这一季；艾草奶黄青团、艾草芝麻青团等传统青团也已蓄势待发，一键解决“甜党”“咸党”的口味难题。这些创意青团，你更中意哪家？

青年报记者 冷梅

“绿墩墩”提前上线

在福州路上的杏花楼总店，咸蛋黄肉松、荠菜、黑椒牛肉、鸡丝培根等口味的现制现售青团已摆上柜面。除了在福州路总店与黄河路店销售的现制现售青团，今年杏花楼还推出了5款致鲜装，保质期延长到4天，分别是咸蛋黄肉松、特制豆沙、特制豆沙紫薯、奇异粉团和特制三色团。杏花楼有意将青团打造成上海伴手礼，“试水”推出礼盒装青团。

记者在乔老爷门店里看到，艾草豆沙、艾草莲蓉、艾草奶黄、艾草芝麻……传统口味依然成为市场主力军。这个艾草系列青团是上海人熟悉的南市乔家栅旗下年轻品牌“乔老爷”的主打产品，与眼下主流的以麦青汁制作青团皮所不同的是，他们采用的是艾草制成的青汁。

众所周知，清明前后的艾草相对鲜嫩，传统做法是择去老根老茎后留下其幼嫩部位，再以传统工艺将艾草青汁与糯米粉等搅拌均匀制成青团皮，如此一来蒸熟后的青团更能保留艾草的独特清香。

相比乔老爷这种偏古法的艾草口味青团，颜色鲜绿油亮，带有淡淡草本味的麦青汁制成的青团也很受市民顾客们的欢迎。

创意青团巧思不断

以家常本帮菜肴而闻名沪上的中华老字号——上海德兴馆中华路店，在去年11月以全新形象回归，虽然老店形象焕然一新，但不变的还是那一口令人熟悉的老味道，比如外卖档口的各色点心，尤其是春季时令的青团就向来深受老顾客的欢迎。中华路店厨师长介绍，今年他们的青团依然“口味独家供应，品种新老结合，坚持手工制作”。

记者现场看到，“经典派”传统豆沙、咸蛋黄肉松青团，“创新派”黑松露菜肉、鲍鱼陈皮猪肉青团，这些时鲜货都被摆放在了外卖档口的醒目位置，绿油油圆滚滚的团子吸引了许多前来购买点心的顾客目光，不少人都不约而同地加购了各种口味的青团，尝一口春天的味道。很多年长者最喜欢的还是上海德兴馆的传统豆沙青团，甜味适中的豆沙馅不油不腻，而且皮子薄馅芯多，对他这样上了年纪的人十分友好。

经典派青团受到了“老粉丝”的欢迎，创新派青团也收获了年轻客群的青睐。在附近工作的一位年轻女士一口气买了十只黑松露菜肉青团、十只鲍鱼陈皮猪肉青团，二十只青团装了满满当当的两大袋。

据厨师长介绍，黑松露菜肉青团中的黑松露用的是店内自制的黑松露酱，以市场价在500元左右一公斤的黑松露熬成酱料，然后再与荠菜肉馅混合均匀，这样做出来的青团能取两者长处：既保留了荠菜肉青团的口感，又增加了黑松露的浓郁香气，令人印象深刻。

用粤菜“明星食材”鲍鱼、陈皮制成的鲍鱼陈皮猪肉青团自去年春季首次推出后，也受到了新老顾客们的欢迎。不少人尝鲜后表示口味比想象中要好得多，厨师长说：“很多顾客说我们这个青团‘货真价实’，我觉得这就是最高的评价。”

原来，鲍鱼陈皮猪肉青团的馅芯以肥瘦比例约为三比七的夹心肉糜制成，蒸熟后会自带汤汁。另外一位“主角”鲍鱼则选用的是新鲜的大连鲍，别看它个头不大，与店内自制的鲍鱼汁一起小火煨制足足4个小时后，呈现出诱人的酱红色，吃起来更是柔中带韧。

据悉，上海德兴馆的青团现已在所有门店同步上市。其中，黑松露菜肉青团、鲍鱼陈皮猪肉青团为中华路店的特供品种，因其制作费时费力，建议至少提前一天预订后购买。