明厨亮灶，新出炉的菜包子白白胖胖让人很有食欲，圆圆的酥饼像蛋糕一样被“一切四”端上桌，配上咖啡，就是一顿“中西合璧”的早餐……中国品牌日开幕，青年报记者走进百年老字号探营，揭秘“咖啡汤圆”背后的故事。

青年报记者 郭颖

老顾客吃“中西合璧”早餐

淮海中路1314号，一个浪漫的门牌号，地段闹中取静，店内装修复古中带着一点时尚元素。乔咖啡看上去就是一家普通的咖啡馆，但它最为与众不同的是：搭配咖啡的，并非是蛋糕面包，而是烧饼、蟹壳黄、咖喱饺这些传统的“上海点心”。

创办于1909年的百年老字号乔家栅守正创新，于2019年开出了第一家“中西合璧”的咖啡馆，如今乔咖啡已有3家。

厨房里，乔家栅研发总监张宸宇正在忙碌，这个80后“非遗传承人”从小吃着乔家栅点心长大，对插着小旗子的糕团有着童年的情结，长大后入行中式点心师，3年前更是凭着好手艺成为乔家栅“非遗传承人”。

“我们创新不忘本，像八宝饭、定胜糕、双酿团这种糕团，在上海老味道的加持下，还要创新。”张宸宇举例道，乔家栅的八宝饭之所以好吃，是因为用木桶蒸出来的，而“流心八宝饭”就是中西结合创新的产物。老字号想要抓住消费者的胃，品控方面也要创新。“众所周知，糯米食品放个两三天就会发硬，我们就多掺入些麦芽糖，保持它的湿度，这样多放几天也是糯糯的。”

上海点心的特点是少油少糖，口感清淡，吃的其实是“小时候的味道”。乔咖啡上午老顾客多，下午年轻人多。阳光洒进店堂，就着咖啡和上海点心，吃一顿怀旧的美餐。

“有一位老顾客，已经搬到浦东南汇居住，依然会大老远回到这里来吃点心。”提到附近的老邻居、老医生、老教授这些几十年的忠粉，乔家栅副总经理沈妍就是满满的感动。现磨咖啡20元一杯，在线的口感和亲民的价格，牢牢抓住新老顾客的胃和心。

90后研发“咖啡汤圆”火出圈

守正，是一脉相承的传统工艺和匠心精神。创新，是跟上时代的步伐吸引更多年轻消费者。

去年，乔咖啡推出的一款“咖啡汤圆”火出圈。将汤圆泡在美式咖啡里，苦中带甜，创意十足，很快就受到了年轻消费者的追捧火出圈。

“那是我和我们一位90后年轻点心师一起研发的。”沈妍笑言，乔家栅每年要出60多款新品，而“咖啡汤圆”的研发纯属偶然。

以萃取浓缩咖啡液作底，放入几个煮好的汤圆，再撒上“灵魂辅料”桂花碎，一杯充满混搭气息的“咖啡汤圆”就出锅了。

“‘咖啡汤圆’的灵感，来自于我们之前推出的桂花酒酿拿铁。后来我们试吃新汤圆的时候，就想着干挑的话里面能不能再放点其他东西？这时，年轻点心师提出加点浓缩咖啡，大家第一反应是又苦又甜会不会好吃？反正试试看，就把浓缩液倒进去了，没想到不管是男生还是女生都觉得好吃。”沈妍说，“咖啡汤圆”其实前年就已经推出，但是去年突然爆火也是始料未及，市场就是这么神奇。年轻人还赋予了“咖啡汤圆”新吃法：吃完汤圆，在浓缩咖啡液里加点水，又是一杯美式咖啡。

此番中国品牌日展会现场，乔家栅不光会展示三丁糯米烧卖系列、迷你状元糕等产品，更会带去糕点制作技艺。届时，观众可以观赏到点心师傅揉、捏、擀、包等一系列精湛的手艺，这也是上海老字号的传承。