——小碗干炸 八色面码 殷勤服务

　　老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉。虽说它是百姓吃食,但眼见着好多有钱人开着好车去吃面,美女帅哥儿也在其列。一是奔着气氛,主要还是因为吃得舒服,点上几种有滋味的小 菜,诸如烂蚕豆、炸灌肠、芥末堆儿、豆儿酱、肘花儿、酱肉、粉鱼儿……弄两个时令炒菜,最后来一碗炸酱面。

　　什么叫正宗？

　　炸酱面馆在人们看来是最有老北京特色的饭馆了，伙计们白褂黑裤，高声吆喝“来了，您呐”满嘴京片子，乒乒乓乓倒面码儿，有点电影里的意思。老北京的饭馆真是这样儿吗？本报记者独家专访了著名相声演员孟凡贵老师，孟老师对吃可有研究了，而且最好炸酱面这口儿。

　　小碗干炸 八色面码

　　为什么炸酱面这么吸引人，《诗经·大雅·广苇》篇里写道：不食其酱，不得其味。

　　正宗炸酱的做法比较麻烦，先煸肥肉丁儿，后加瘦肉丁儿，煸出来后加酱一起熬。黄酱最好用百年老号六必居的。熬的时间要长，为了避免干锅，要一边熬一边往锅里加水，这水不要多，用涮盛酱碗的水就行。等酱熬到颜色发黑了才好。出锅的时候加点葱白末儿，提味儿。面要手擀面，筋道。炸酱面讲究吃锅挑儿，更能吃出酱的香味儿。最好来头紫皮新蒜，提味下饭，也杀菌。面码要根据季节不同，准备八样时蔬，什么芹菜末、黄瓜丝儿、扁豆蒜瓣白菜心儿、黄豆芽、青豆嘴儿，还有水灵灵的小萝卜儿。图个新鲜，还讨个发财的彩头。吃完面喝碗面汤，原汤化原食。

　　响堂亮灶

　　老北京的饭馆讲究响堂亮灶。响堂就是吆喝，现在的大堂经理过去叫 高儿的，站在门口招呼客人，客人来两人，他就喊“两位，里边请——”，里边的伙计谁手底下闲着两个人的座儿，谁就接应“两位，往里——”。前面就知道他那儿有座儿，就把客人往那边儿让了。没闲着座的就忙自己的，不用一块儿喊。现在好多馆子一有客人进门就一块儿喊：“里边请——”会吓客人一大跳，这样儿不对，外行。亮灶指的是灶上一定要干净明亮，讲卫生，另外有些菜要在客人面前亮手艺。伙计要眼观六路耳听八方，不管客人穷富一样对待，和气生财。

　　切忌摔摔打打

　　现在好多饭馆的伙计都是外地小孩儿，面煮好了和面码儿一起端上来，乒乒乓乓就一股脑儿地把面码都倒面碗里了，这不对。你不知道人家爱吃什么，不吃什么呀，就都给人放碗里了。酱也不应该一碗都给人倒碗里，每个人口轻口重不一样，应该让客人自己放。再有北京人最忌讳这盘子啊碗呀摔摔打打了，不礼貌。