独爱这一杯里的人生

2019-12-15 生活 

文/杨力佳图/杨力佳、受访者提供

上海的咖啡店已经近万家。推开门，每一个独立咖啡店就是一个小宇宙。在近日举行的咖啡文化节上，几位新晋店主和大家分享了自己的咖啡哲学。独立咖啡店所积聚的能量，不仅来自咖啡本身，更是来自不同主人的独立精神。

犹如等待一杯土耳其咖啡，用三分钟沉淀咖啡粉的时间沉淀一下自己。

有光，有故事

“如今在你的气质里，藏着你走过的路、读过的书和爱过的人。”这句话，用在两光咖啡店里，再恰当不过。游承蓉今年刚满三十岁，却有着比大多数同龄人更加丰富多彩的经历：曾在澳洲打工，在非洲、埃及、孟加拉国工作，深度游历过几十个国家……如果你有一双会发现的眼睛和满满的好奇心，这一切，在咖啡店的各个角落里都可以找到痕迹——每到一个地方，游承蓉都会背一箱子的纪念品回来，明信片也好，小物件也好，现在，它们都被毫无保留地展现在了店里。

“只要是在外面旅行，我每天早上的第一件事情，一定是喝一杯咖啡。”游承蓉望着满墙的明信片，喝了一口手冲说道。纵观她之前去过的那些地方，虽都与咖啡颇有渊源，但其实，她并没有“利用那些难得的机会练练手”，做的事情，完全和咖啡没有关系。在她看来，之前的这些经历虽然都和咖啡不搭界，但都汇聚成了现在的财富：“做咖啡是技能，这是可以通过后面的专门练习得到的，而要开咖啡馆，则需要将所有的阅历与本领汇聚在一起，这些就不是靠练习可以得到的了，毕竟，没有两个人的路走得会是一样的，所以，这也就成就了一家独立咖啡店的独特性。”

游承蓉做的最有名的，就是土耳其咖啡了——用精品咖啡豆改良后的土耳其咖啡。为什么是土耳其咖啡？那还要从她几年前的那次旅行说起。“当时，我在番红花城偶然拐到了一个古老的当地集市，看到许多人围在一棵大树附近在排着队等待着什么。我抬头一看，那棵大树上挂满了各种铜制的咖啡壶，在午后阳光的照耀下泛着光，异常好看，那个场景，至今都刻画在我的脑海里。在树的下面就是一堆炭火，那些人等的就是在炭火上现煮的土耳其咖啡。”游承蓉也耐心地等了一杯，虽然口感一般，但是这种独特的喝咖啡的仪式和方法，给她留下了深刻的印象，她当时也不会想到，自己原本仅作为旅游纪念品带回家的一堆咖啡壶，会在几年后，成为了她咖啡店里的劳动工具。

如今开店的经费，游承蓉没有向家里要一分钱，这也是一份难得的独立吧：“虽然我之前没有任何开店的经验，但是，我之前做了充足的准备，很明白自己想要的、想做的是什么。即使失败，我也知道自己承受得起——最多，我再重新去当上班族啰。因为在我看来，年轻人怕的不是失败，而是不尝试。如果梦想就只是梦想，不去行动实现它，那终究也只是一个梦。”

慢慢来，比较快

“慢慢来，比较快。”是游承蓉的座右铭，在咖啡店的尽头，可以看见这几个字被裱在了一个画框里。“我说的慢，不是慢吞吞地做事情，而是不要被外在的、别人的快所影响，找到最适合自己的节奏，做好每一个当下。”她补充道。原来，她从小其实是一个急性子，妈妈就经常用欲速则不达来提醒她。“就比如刚才出门丢垃圾，我为了早一点过来，在看似离垃圾桶很近的地方一丢，结果就掉地上了，然后我要花费更多的时间，把这些垃圾捡起来重新丢。那还不如一开始，就稍微慢一点，多走一步，反而会快很多。”放眼现在，都市生活速度越来越快，如果被完全不是自己的速度裹挟着，那看似快了，其实结果未必。

说到这里，招牌土耳其咖啡已经上桌，特别的是，在旁边还放着一个小沙漏。“倒完这个沙漏的时间是三分钟。”游承蓉认真地说，“这个时间，是用来等咖啡粉沉淀下去的时间，这也是土耳其咖啡一个独特的地方。如果心急，只等了两分钟或者一分钟就喝，那就容易喝到咖啡粉，影响口感，还要想办法把它们吐出来。这也是一种‘慢慢来，比较快’吧。”

虽然两光还是一家一年未到的新店，但，开咖啡店的这个想法已经在游承蓉的脑海里盘旋了五六年了。“一定要在三十岁前开出属于自己的咖啡店。”当时还在西非工作的她对自己说。直到去年年初，姨丈看游承蓉的这个想法依旧没有改变，于是，就借给她一个在台北的沿街店铺，为期一年。从拿到店铺钥匙到开门迎客，游承蓉只用了短短两个礼拜的时间。“开店前，我每天在店里待上十二个小时，不断地摸索土耳其咖啡的制作方式。一天会出二十来杯分给亲戚朋友测试。”回忆到这里，游承蓉不禁笑了出来，“刚开始的时候，他们都是碍于情面来帮我做测试，味道的确不怎么样，甚至可以用难喝来形容。不过，到了第七天，我终于成功了！从研磨到火候，每个细节终于都匹配上了。于是，他们开始纷纷主动要求我帮他们煮咖啡喝。”在很长的一段时间里，游承蓉只做一款拼配豆，因为在她看来，想要做好做久，专一的匠人精神非常重要。随着时间的流逝和经验的累积，品种才开始稍微多了一些。“来上海，是因为在台北开店的时候，一对已经在上海生活、工作多年的台湾夫妇偶尔喝到了我的咖啡，建议我可以考虑来上海发展，把这样的传统文化传达给更多人。我之前从来没来过，怀着好奇心，隔周我就坐上了飞往上海的飞机。”之后，在咖啡节试水几次后，她决定，就是这里了。在台北店关门后的第三天，她就前往上海，用两个月的时间在上海开了第一家店。

在关键时刻，游承蓉丝毫不慢，这些“闪电”速度的行动力，让她提前完成了自己开店的梦想。从想开店到最后实现，五年的酝酿时间，似乎是慢了一点，但是不正因为这样，梦想的持久力才会更加长一点吗？“八月份从热闹的愚园路搬到镇宁路这条安静的小弄堂里的初衷，就是希望在这里的时间可以流动得慢一点，安静一点，让来到这里的客人可以安心、从容地做自己喜欢的事情，享受每一分钟。一杯好的土耳其咖啡，是值得等待的。”游承蓉说道。

链接 TIPS 土耳其咖啡套餐

这个套餐其实就是为了可以让大家更加直观地了解土耳其咖啡与其他的不同而设置的，用同样的咖啡豆，一个用土耳其的方法，一个用手冲的方式，风味在不同风格之间转换。

在我看来，咖啡馆就是一种心灵陪伴，虽然我们跨界很多领域，但其实做的都是同一件事。

在异乡，那杯有家乡味的特调

九零后姑娘刘睿思那么年轻，就拥有了一家属于自己的独立咖啡店，无疑是让不少人羡慕的。刚从学校毕业那会儿，她先是在一家大型的咖啡贸易公司工作了几年，为需要开咖啡店的客户提供各种硬件设备与咖啡原料的支持。帮助客户开店，很多时候是以效益为先，在这个过程中，她渐渐地萌生了自己开一家独立咖啡店的想法，因为只有这样，才能够把自己对美好生活的理解百分百地体现出来。于是，小狮家就应运而生了，刘睿思既可以不失了老本行，又可以做着自己向往的事，一举两得。

上海的咖啡店千千万，如何才能够显示出自己的独特呢？刘睿思来自沈阳，于是，她就想着用自己家乡的国民饮料大白梨和咖啡做了一个结合，一杯带有家乡味道的咖啡就成为了小狮家的首款特调，初来乍到，就一下子卖出了近两千杯的量，成为了今年夏天最受欢迎的爆款。而最近，随着对在地文化的深入了解，她研发出了更多具有地域记忆的特调。“大致分为北方和南方两大派系吧。北方的除了有大白梨咖啡，还有不老林奶盖咖啡、冰糖葫芦咖啡；南方的有咖椰咖啡、上海罗宋咖啡……”刘睿思调皮地笑道，“光听名字，是不是觉得有一些诡异？但其实，这些都是经过我们反复实验调配而成的，味道很不错呢！”各种不按常理出牌的特调，恐怕也只有天马行空的独立咖啡店敢于尝试了。但是，可以让在上海打拼的年轻人既可以喝到带有家乡味道的咖啡，又可以喝到具有在地性特色的咖啡，两种风格、口味咖啡的并存与融合，不也正是一种生活状态的缩影吗？

而更加脑洞大开的是，刘睿思居然还在寻思着要在咖啡店里开设深夜食堂，而且连品种都已经选择好了——关东煮和水果酒，因为，她觉得，那在冬夜里会特别暖。不少人会觉得有些匪夷所思，但其实，这个做法完全符合她向来的逻辑，因为在她看来，咖啡馆就是一种心灵陪伴。开业半年以来，她所做的各种特饮新品与跨界活动，甚至包括在咖啡馆上头开民宿，为客人提供拍照线路、咖啡线路、设计线路的定制旅行，都是围绕着这个主题展开的。而现在，这正是2.0版的尝试。

刘睿思在咖啡店的不少角落里都挂着捕梦网，因为在她看来，这里就是她梦开始的地方，她希望所有的客人也都可以和她一样，一起逐梦、圆梦。

链接TIPS 人生一杯

原本，只是为了不浪费用来做姜撞奶的多余生姜，却创造出了一个全新的口味，丰富的层次感让人在这一杯咖啡里就能够体会到人生的甜酸苦辣，很适合年底回顾过往的时候喝。

我打奶的温度会控制在六十度，这个温度不算高，却是口感最甜的状态，这也就像是人和人之间最适宜的温度吧，刚刚好。

六十度的甜，刚刚好

顾客为何要走入一家咖啡馆？咖啡从业者心里的那杯完美咖啡还是一般顾客心里的那杯？为什么一杯咖啡要卖那么贵？网红咖啡馆是什么意思？如何变成一家“厉害”的咖啡馆？……这些问题是董晓莉在分享会上的小标题。她恐怕是为数不多的、给人有如此理性之感的咖啡店店主了吧。

在去年年底开Hidden Track之前，董晓莉在一家专业的咖啡品类媒体做了一年半的市场，在认识了国内外顶级大咖之外，也对这个行当的运行有了更加深入的了解。越是了解，越是看见了在浪漫之下的艰难。“当时咨询了十个咖啡圈里的前辈，十个人里，有九个不赞成的，还有一个说，你如果真的喜欢，可以试试。我当然知道，那是安慰我的话。”董晓莉心思细密，早已洞察，但是，这依旧浇灭不了她对咖啡的热爱，在做了整整半年的各种风险权衡之后，她最终将这个小宇宙安在了乌鲁木齐中路上。“店的LOGO里，包含着我所喜欢的两大元素：黑胶和太空。唱片的纹理犹如行星运动的轨迹。有音乐，有咖啡，小小的店里就有一个小宇宙。”董晓莉说。

因为之前工作的关系，董晓莉见识过国内外各种各样的咖啡店，那么，轮到她自己上场的时候，她想要做的又是怎样的呢？“在我看来，温度很重要。”她喝了一口温水说道——上午，她又做了新一轮的杯测，当日咖啡因的摄入量已经满额。“之前，有人评价我的店是网红。但其实，我并没有运用时下流行的网红装修风格。”以蓝绿色为主的冷色调硬装加上以原木色为主的暖色调软装，加在一起给人的感觉是微凉，这也正是董晓莉想要的最舒适、最日常的温度。日常，是董晓莉非常看重的：“虽然开的时间不长，但是渐渐地，店里就有了一些经常在周围活动的常客，甚至，每天过来，点同样的咖啡，坐同样的位置。”她一直觉得，咖啡是一个链接彼此的点，将有相同喜好的人凝聚在一起，所以，她会招募咖啡分享会、吉他演奏会、书友会、观影会……平均一个月一次。

就如写作文要扣题一样，其实在看似日常的Hidden Track里，董晓莉隐藏了很多小彩蛋。“说回特别款，其中一个，也是近期来店朋友点单后的拍照利器。这款其实是康宝蓝的增值版，配方是双份浓缩、奶油和糖，我们会用喷枪把糖喷成焦糖。为什么叫彩蛋呢？因为咖啡被藏在里面了，别有洞天。最近还开发了一款新品栗子拿铁，这款属于风味拿铁，加入了栗子和栗子泥，风味柔和不会太抢镜，但是互相平衡，并不甜。用勺子挖一下，有真的栗子在里面，是不是很hidden？”无论是隐藏菜单还是隐藏设计，如果有合拍的客人发现其中的奥妙，换得会心的莞尔一笑，一切也都甜得刚刚好。