碧油煎出嫩黄深
2020-01-26 生活


文/杨力佳 图/受访者提供

春节的味道,就是家的味道。无论平时工作多么忙碌,分散在五湖四海,过年的时候,一家人围坐在一张桌子上,一起吃一顿暖和、热闹的团圆饭,无疑是一年中最大的美味。

最念家的味道

相信每家人家都有几道过年时候必吃的拿手菜,不同的地域,不同的掌勺,各有各的味道,在你记忆深处最爱的那一口,是外婆的蛋饺还是妈妈的酱鸭?让味蕾开启记忆,好好品尝这番过年好滋味。蘑菇是一个土生土长的上海横沙岛人,他对家乡的味蕾记忆是:“那个时候,家家用的还是柴火灶、大铁锅,不管是做饭还是炒菜,做出来的味道都特别棒,尤其是锅巴,我还会按照自己的喜好在上面撒上葱花和白糖,甜甜咸咸的,非常好吃。”在创立了大地野食之后,蘑菇翻着花样给食客们做各种各样好吃的:中西餐、融合菜,当然还有改良版的农家菜。那锅把本地大闸蟹和走地鸡放在一起炖的鲜汤,依旧是朋友们津津乐道、回味无穷的代表作之一。

对于一年中最重要的一顿,蘑菇觉得家庭聚会中的餐桌,让它充满节日特色很重要,每个地区都会有其特有的民俗风情,如果年轻人们想要布置一个有国风新年味的餐桌,不妨先去问问爷爷奶奶辈们有没有私藏餐具和餐桌布置,再用年轻一代的创意,让新年餐桌更有新意!

复刻古时饕餮

回顾刚刚过去的二零一九年,除了在自己最钟爱的横沙岛举行各种野食活动,蘑菇还将自己的视野与事业也放到了更为广阔的天地里。“在去年的一整年里,我真的是走了好多地方,也去了好多民宿,在乡野之间做了很多场不同的美食活动。”蘑菇回忆道,“其中,让我印象深刻的,是漳州的读旅土楼民宿和碧山的猪栏酒吧客栈。在漳州,我和我的小伙伴们住进了像是《大鱼海棠》电影场景里那样的土楼里,也体验了福建当地的饮茶文化,还参加了隔壁土楼里的喜宴,和当地村民一起庆祝了一对新人的结合。而在碧山猪栏酒吧客栈,让我印象深刻的是民宿的徽派宅院和碧山的优美风景,当地还保留着上世纪八十年代非常传统的民俗风情,比如稻谷场、供销社等等,小小的村落里隐匿着各式各样的设计咖啡馆和书店,值得被旅人们慢慢挖掘。”

蘑菇用自己的脚步与厨艺,创造出一顿又一顿有温度、有故事、有情怀的盛宴。“在碧山,我发现在当地保留的传统徽派古建筑里,还有一个非常美的设计书局——碧山书局,我的灵感也就随之而来,结合当地的一些特色,一场名为闻香书宴的大地野食聚会就在我的脑海中浮现了出来。”蘑菇说道。之后,他从《李白诗选》、孔子的《论语》、苏东坡的《寒食帖》、袁枚的《随园食单》、王羲之的《兰亭序》和陶渊明的《桃花源记》六部作品中,汲取与饮食文化相关的信息,根据当季特色,设计了一套六道式的书宴,这六道分别是:米酒、姜汁拌菜、东坡肉、栗子烧鸡、扬州狮子头和桃胶雪梨银耳。无论是从味道、摆盘,还是布置,都极具国风,与当地的氛围完美融合在一起,简直是一场味觉与视觉的饕餮大餐。

传统餐桌之美

“姜汁拌菜那道菜是我在查找完相关的资料后发现,除了众所周知的孔子爱吃肉之外,他还很喜欢吃姜,他的长寿也可能和这个饮食喜好有一定的关系。于是,我就用姜汁做了一道前菜。那至于东坡肉那道菜,想必大家就更加熟悉了——提到苏东坡的名字,在脑海里除了立刻会蹦出他的那些不朽的经典诗句之外,还会很容易联想到这道名菜,我选用了最传统的烹饪方法制作,确保它的原汁原味。”光听蘑菇的描述,都已经让人馋涎欲滴了。蘑菇的这几道美味佳肴除了讲究时令性,还很讲究在地性。作为整套餐食的压轴甜点:桃胶雪梨银耳,还有一个很有趣的故事。那天,蘑菇正走在碧山的街道上寻找灵感,遇见了一个正在路边卖桃胶的老奶奶。经过攀谈,他得知,这个桃胶正是出自老奶奶自己家的桃园,而且就在附近。“其实在当时,我还没有最后决定用哪一道甜品来作为书宴的结束,而和老奶奶的这一次邂逅,让我有了一种非常神奇的感觉,她家的桃园简直就和陶渊明的书里所描述的那样,于是,就有了这一道特别偶然的菜。”

蘑菇还很仔细地阅读了袁枚的《随园食单》,研究传统菜点以及烹制方法:“作为袁枚四十年美食实践的产物,以文言随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的三百二十六种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶,是清代一部非常重要的中国饮食名著,真的是值得一读再读。我在准备这次书宴的时候,正好是秋天,是收获栗子的季节,于是,我就很自然地从中选择了板栗烧鸡这道季节性的菜肴。秋天的稻田,真是美到人的心坎里,于是,我就跳到田里,采集了许多稻草,把它们作为摆盘的装饰道具,看上去就像是鸡窝一样,非常有趣。”这的确是一个很不错的方法,如果可以将食单里的菜肴复刻还原出来,搬上春节的筵席,完成一次味蕾上的穿越,那真的是会让亲朋好友终生难忘呢!蘑菇透露,自从闻香书宴之后,他更加觉得中国的传统饮食文化是如此博大精深,也想用自己的灵感想法去表达我们中国的餐桌之美,希望在新的一年里,可以有更多机会去实现。

Tips

尝试用新食材做出新味道

在春节里大快朵颐的时候,如果荤腥吃多了有点腻,或者本身就是素食爱好者,不妨可以尝试做一些类似新猪肉这样的仿荤素食,这些多以豌豆、非转基因大豆、香菇和米为原料的食材,不仅口感好,还很环保。

文/杨力佳 图/受访者提供

来源:青年报

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