□沉洲

我出生于20世纪饥饿年代，与生俱来，吃饱充实便是人生面对的第一课题，对入嘴的解饥之物从不挑剔，也无特别禁忌。是《长沙晚报》副刊部主任编辑、作家奉荣梅在其间穿针引线，促成了这套饮食丛书的出笼。她是我在“鲁迅文学院27届高研班”学习期间的同学，我由此介入了这套饮食丛书的写作。接触伊始，我就对这套丛书的文化要求兴趣十足，它不属于菜谱或者菜肴做法之类中规中矩的书籍，注重烹饪技巧的准确与方方面面的均衡；它推崇的是每一道饮食背后的技艺、乡情和故事，要的是地域性，要的是接地气，要的是文化现象光照下的饮食内容。这显然能全方位调动起我的人生阅历。然而，一旦动起笔来，方知难度大，其间有太多的疑惑和未知必须去找答案。

我确定了有意思、有味道且和自己也有情感牵挂的闽地具体饮食内容，并在个人的认知范围内尽可能圆满完善，使之多少与全面性、系统性挂上点钩，尽量把八闽大地的饮食或多或少都涉及，兼顾全局。除了调动生活储备积累，重现那些曾经经历过的人与事，以及从书籍里学到并理解的知识，很多细节和过程都想穷究，这就必须采访知情者或当事人。近两年的时间里，利用空余时间，等到了好心情，边体验边采访边调整，对从大厨们那里收获来的感性经验，想知其然进而知其所以然，还必须找食品科学博士求证，找营养专家解惑，在没有什么压力的情况下，总算是把这本书写完了。

在这本书脱稿付梓之际，必须提到对中华饮食颇有见地的作家崔岱远先生，他是这套书的发起人。此前专门读过他的《京味儿》，被其渊博的历史文化知识和严谨的治学精神折服。书里的京城饮食生动异常，一道寻常食物，他能从古讲到今，从宫廷来到民间，在时间和空间的推进中，抽丝剥茧似的展现深厚的文化底蕴。经他引经据典的身份考据之后，日常饮食便有了它的今生前世，让人于细微处感受到博大精深的中华饮食文化。

还得说到的是，福建省炎黄文化研究会和福建省作协长达十多年的“走进”系列采风活动，因为采写的都是全省各县市区的政治、经济、文化内容，时常会涉及地方美食。而对这类选题，很多作家都情有独钟。得知我手头领下的写作任务后，他们常常主动割爱，把涉及饮食的题材让与我承担。特别要说的是，老作家何英女士，甚至在事后与我对换写作选题，还向我介绍她所熟悉的客家菜肴。当下，名店大厨们的工作都很繁忙，基本没空闲和心情搭理一个老问为什么的陌生人。有了这样的支持，我的一部分采访就变成了一种公务，而不属于私下里的个体行为，因此变得轻车熟路，事半功倍，为这本书的完稿加了油提了速。

在整个采访过程中，闽菜文化研究专家张厚先生、烹饪大师杨伟华先生、宣和一味的掌门人陈实先生，以及闽地一些地方小吃的传承人，都尽其所能地解答了我没完没了的关于烹饪的问题，在此表示衷心感谢。最后，还要提到出版社的成华老师，从写作提纲出来开始，她就一直给我引导与鼓励，她与责编刁俊娅费神费心的指点和精心编辑，避免了这本书可能出现的瑕疵，使之更为赏心悦目。

这本书写的不是闽菜的美食地图和图谱，只是我个人对闽菜的一些感觉和理解，以及对中华饮食未来发展的一些担忧。对于闽菜，我才刚刚以自己的方式踩入门槛，书中倘若出现遗珠之憾、挂一漏万之处，还请各路方家指正。

（散文集《闽味儿》，生活·读书·新知三联书店，2021年9月。沉洲，本名陈健。著有散文集《追花人》《武夷山——自然与人的天合之作》《有种痛苦叫迷恋》等六部。曾两次获福建省优秀文学作品奖，作品入选国内多种选本。）

沉洲

来源:青年报