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青年报记者 冷梅
本报讯 秋分已至，鲜味食材集中上市。竹荪、带鱼、狮头鹅肠、芋头、罗氏虾等，成了老字号餐桌上的新热门佳肴。记者从豫园文化饮食集团获悉，上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店、春风松月楼等知名老字号纷纷推陈出新，以一大波新品迎接国庆中秋的到来。
以本帮菜闻名的中华老字号上海老饭店向来是创新的“大户”。一年有四季，他们季季有新品。这次他们又一口气推出了16道新品，既有本帮菜的微创新，又有粤申共融的海派风情。
据上海老饭店的第五代非遗代表性传承人、厨师长罗玉麟介绍，其全新推出的16道秋冬新品里不光有梭子蟹、鱿鱼、头水紫菜等当季海鲜食材，还有台州年糕、腊味等广受欢迎的本土风味。其中一道“沙葱啫狮头鹅肠”就很值得一试。
“这道菜是广式啫啫煲与潮汕狮头鹅肠的精彩碰撞。”罗玉麟介绍说，狮头鹅肠本身宽厚如缎带，是鹅中珍品，因其制作费时、每只鹅仅得少量，在当地也格外珍贵。店里用的是每日新鲜送达的狮头鹅肠，以确保其新鲜度和优质的口感。烹饪时也颇有讲究：要猛火急攻，以求瞬间锁住鹅肠的水分。再配上沙葱独特的辛香，不仅能有效提升风味，还有助于化解油腻感。
此次，九曲桥畔的海派名店绿波廊也推出了10道秋冬新品，巧妙应和了“十全十美”的好寓意。鲜和辣是这季新菜单的两位主角。“上海点心名片”南翔馒头店全新推出了三款新口味：鸡汤竹荪菌菇、带鱼萝卜丝、烧肉小笼馒头。以素食素点闻名的百年老字号春风松月楼最近也集中发力创新，推出了多道风味独特的新品。
从这些精彩纷呈的秋冬新品里，记者发现，这里不仅是“鲜味江湖”，还有老字号对老味道年轻化表达的大胆探索。趁着国庆中秋佳节到来之际，食客蠢蠢欲动，纷纷跑来尝鲜。
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