你最上海 | 一块杏仁糕，一张带着奶香味的上海名片

2019-10-08 上海 

== 编者按 ==

你来到上海这座城市，在梧桐树下张望老城厢里的弄堂，在豫园里等待一口小笼包的美味，在外滩仰望陆家嘴的摩天大楼，回首就是百年历史的海派建筑群；你一路前行，与各种各样的上海相遇……但最终，到了离别的那一天，你将如何珍藏这段旅途？你又会选择从这座城市带走些什么呢?

跟随青年报·青春上海的脚步看看上海消保委推出的“2019上海特色伴手礼”吧！一套碟、一块糕、一盏茶、一块皂……皆被赋予了精致包装，承载着百年历史和海派文化，携一路上海美景而来。

青年报·青春上海10月3日起推出“你最上海”系列报道，记者将带您探访这些城市“宝藏”身后的创造者，寻找每一件伴手礼的过去和现在，聆听它们的设计故事和工艺奥秘，感受其中“海派匠心”的上海韵味。

青年报·青春上海记者陈嘉音/文周紫薇/图、视频、剪辑杨羡之/策划

从法国的financier到日本的フィナンシェ，再到中国的“费南雪”杏仁糕，它像是一位时装周上的妙龄女郎，不同的国家赋予了它不同的风情，或时髦、或端庄、或素雅，摇身一变就能成为一张靓丽的明信片。一枚枚独立包装的小巧杏仁糕却包含着一座城市的记忆，成为上海一张带着奶香的名片，开拓一条新的舌尖旅程。

◇起源于欧洲金融家的下午茶◇

秘制配方成就上海独享的海派甜心

“伴手礼”这三字出自连横的《台湾语典》：“伴手贽曰伴手。俗赴亲友之家，每带饼饵为相见之礼。”从最初诞生开始，伴手礼便以食物（饼饵）为载体，传递问候之情。一碟糕、一块饼，味蕾上的共鸣总能唤起大家对一个地方最真切的向往。

哈尔滨食品厂的杏仁糕松软香甜，前不久跻身2019上海特色伴手礼之列。口红大小的蛋糕铺上杏仁片，入口即化，唇齿留香，陪伴不少上海人长大。

在中国人的甜品食谱里，杏仁特有的口感总能和甜味融合得恰到好处。在《红楼梦》第五十四回中记载：元宵节夜里，贾母突然想吃夜宵，在准备好的夜宵名单里，鸭子肉粥、枣儿熬的粳米粥皆入不了贾母之眼，唯独杏仁茶合了老太太的心意。

杏仁生长于中国北方，曹雪芹长期生活在北京，饮食不免受北方习俗影响。南方人却总是难以接受杏仁强烈的气味。哈氏的甜点研发师傅则克服了这一缺点：杏仁糕中的杏仁味和奶香中和后显得若隐若现，就连平时不爱吃杏仁的人也会觉得丝毫不腻，只留下淡淡的回甘。口中丰醇又不腻人的奶香，靠的是来自新西兰的优质牛乳。吃杏仁糕时，如果配上一杯清茶或咖啡，可以让出色的口感再次升级。

在造型上，最早的改良杏仁糕如手掌般大小，但为符合现代消费者精致小巧的糕点要求，杏仁糕的尺寸逐渐“迷你”，如今的杏仁糕两口内即可食完。用双指轻拈入口，举手投足尽显优雅。在配方上，杏仁糕的甜度也大幅度下降，成为海派饮食重糖重油的现代演绎者，和其它甜品相比，杏仁糕不靠颜值靠才华，朴实无华的外表下是入口之后非常纯粹的满足感，仅凭口味就征服了众多挑剔的味蕾。

当然，研究哈氏的杏仁糕，最有意思的发现莫过于它曲折离奇的身世。

根据哈氏车间主任徐师傅介绍，杏仁糕的诞生源于1993年与日本企业的一次合作。当时，一款名为“フィナンシェ”的日式甜点被哈氏引进改良。改进后诞生的杏仁糕在食材、技法和口感，完全不同于其母，洋溢着浓郁的沪式甜点气息，这让它反而更接近与它的祖母——法国国宝级甜点“费南雪”。

费南雪法文为financier，本意是金融家、富翁、财政家的意思，中文翻译为费南雪。据说，最初的financier做得很像缩小版的金条，是巴黎证券交易所附近的蛋糕师傅发明的茶点,据说是为了让那些在证券交易所的金融家们能快速食完不弄脏他们的西装。而糕点本身也做成金条状，颇有寓意，因此也有金砖蛋糕之称。由于它的寓意和口味深受人们喜爱，所以至今广为流传。

时至今日，费南雪常与玛德琳蛋糕一起登场，其家喻户晓程度丝毫不逊于对法国文学史影响深远的后者。法国作家普鲁斯特因为对玛德琳蛋糕的味觉回忆，写出了长篇文学巨著《追忆似水年华》：“带着点心渣的那一勺茶碰到我的上颚，顿时使我浑身一震，我注意到我身上发生了非同小可的变化，一种舒坦的快感传遍全身，我感到超凡脱俗。”

二者相差无几的柔软口感和各有千秋的小巧外观则是法式风情的别样呈现。大概这也是为什么，这种浪漫且充满寓意的糕点会被以工匠精神著称的日本甜点师所青睐，从而诞生出洋果子“フィナンシェ”。而最终，这位“法日混血”的美味经由哈氏甜点师的洗礼，配上的雪白色杏仁切片加以点缀，成为上海独享的海派甜心。

◇非遗级糕点技艺传承不息◇

一枚带着奶香味的上海名片

在哈尔滨食品厂的生产车间里，整个过道都充满浓郁的黄油香味。这里既是标准化严格的生产车间，又是众多美味诞生的天堂。在这里，杏仁糕的研发者樊海平分享了自己40年的甜点制作经历。他是哈氏新品研发科科长、技师创新工作室带头人。

樊海平师傅曾在日本学习糕点技艺，研发了哈氏的芝士排、布朗尼、中蝴蝶酥等多款产品，店里凡是能叫得出名字的甜点里都有他的功劳。他说杏仁糕在搅打时的力量非常有讲究，力道太散杏仁糕的口感就不够统一；力道太轻，杏仁糕孔隙搅打，颗粒明显。对于职业糕点师来说，既能在搅打时臂力千钧，又能在切割时精准迅捷。只有在合适烘烤温度下，蛋清、黄油、杏仁片和杏仁粉才能共同演绎出这场美味馈赠。

一直有许多人好奇，作为土生土长的上海老字号，为什么叫“哈尔滨食品厂”？那是因为在1936年时，工厂最早由山东籍人士杨冠林创办，最早的时候叫“福利面包厂”。杨氏年轻时曾在哈尔滨和海参崴以做面包为生，学得一身好手艺。来上海后，他运用掌握的技艺，并聘请名师高手，生产各种俄式糕点，并逐渐融入海派口味，形成有上海特色的各类糕点。1937年，他将厂改名“哈尔滨食品厂”。

说起品牌历史，哈氏有着熠熠生辉的过去。1972年签订《中美联合公报》，中央首长招待美国前总统尼克松等政要，用的就是哈尔滨的糕点；1974年受国家体育总局之托，哈氏研制的“登山蛋糕”，助力国家登山运动员首次征服珠峰；柬埔寨西哈努克亲王来上海时也非常喜欢哈尔滨食品厂的各种夹心巧克力。1999年，上海滩最红的三家食品厂，高桥食品厂、东升食品厂、哈尔滨食品厂三厂合一。

精湛技艺也要与时代同步，不断创新。翻开哈氏的产品册，百余种各类中西式糕点琳琅满目，许多款“老产品”虽热销几十年，但若只躺在“功劳簿”上，只怕会被市场无情的淘汰。近年来，企业基传承之石而发展，借创新之力而重生。企业运用品类管理的方式整合百余种中西式糕点，既满足现代消费者需求，又体现产品的“精细化、个性化、特色化”。2018年，企业成立了“技师创新工作室”，培养并形成了一支具有较强研发能力的队伍，由老师傅带教青年员工，既传承经典的糕点手艺，也不断研发各类新品。

2018年，“技师创新工作室”研发新品达40款，2019年通过不断挖掘市场热点，又研发了35款新品。在2018年研发的新品中，蟹香蛋黄锅巴一经推出上市，便受到了广大消费者的喜爱，成为了全厂热销单品的第三名。2019年，“哈氏海派糕点制作技艺”成为上海市黄浦区第六批非物质文化遗产项目。这是对哈氏糕点制作技艺的极大肯定，而哈氏的传承不会仅停留在“活态”的保护上，而是通过绵延不断的传承、不遗余力的创新，让老字号品牌焕发新的光彩，让新品成为新一代的“网红”产品。