一只“绵羊”的“厨味”生活

2020-03-08 生活 

文/蔡娴图/受访者提供

宅家的这段时间里，很多人硬生生被逼成了“大厨”，年前还是除了泡面不进厨房的“小白”，年后竟成了“特级厨师小当家”，愣是发现了自己身上的厨艺天赋。甚至有人在这段时间内还复原出了失传百年的宫廷菜。

宅家捯饬出百年前的御膳

平时就喜欢研究美食的博主“绵羊料理”，在宅家的这段时间里，自嘲“瞎”做了好多菜。她不但把家里仅有的食材变着法子做，比如墨鱼汤面、凉瓜黄豆排骨汤、酸豆角炒面、辣椒萝　卜蛋炒饭、瑶柱鸡肉粥等等，铆起劲来连网红奶茶她都能如法炮制，还有颇有分子料理感的最新大作“羊啸草莓”……

不过，最为特别的可能要算那道失传了100多年的宫廷菜“镶银牙”。绵羊花了一个多星期的时间，才破解了这道专为慈禧太后研制的御膳。要做这道菜，最难的部分就是要把肉塞进豆芽里。“总体来说，这是一道非常费事的菜。但是这个春节，我有的就是时间，足够我来破解这道超级复杂、极其奢华、难度系数9.98的镶银牙。”这难度系数还真没有夸张，因为宅家缺乏食材，要知道绵羊做这道菜连豆芽都是自己亲手发的。

绵羊听说古时御膳房要准备上千根豆芽，花上半天的时间，才能做出一小碟。古人诚不我欺，绵羊用了100克绿豆，每颗0.1克，算起来也发了近千根豆芽。按历史记载，她把豆芽掐头去尾剪断，留中间最直最粗的一小段，最后只精选出了200来段。“慈禧太后当年吃的是鸡肉，要用刀把肉剁得稀烂。我先用葱姜水、盐、生粉调味，再用料理棒打碎，就得到了细腻无比的肉泥。”光是准备食材，绵羊就用了6天时间。然后，终于到了拿长梭针“穿”肉泥的步骤。她先把针线浸盐水入味，紧紧包裹进鸡茸内，再缓缓旋转满粘肉碎，慢慢抽出针线，肉泥就留在了豆芽里面。往直径不到2毫米的豆芽里塞肉谈何容易，这步骤不但听起来复杂，实战的试错成本更是高得离谱，最终，绵羊能留下的成品差不多只剩50来根。

据绵羊介绍，穿好豆芽之后，根据资料记载，要把花椒油烧滚烫，豆芽堆在漏勺上，盯住豆芽反复浇灌，一旦通透，即刻出锅。虽然这道菜的工艺听起来极其玄乎，但让绵羊深感无奈的是，它最终吃起来的味道和普通的炒豆芽没什么区别。

不断“翻车”后技艺精进

或许，对于绵羊来说，挑战的过程才是最有趣的。让很多人意外的是，她最初开始拍摄美食视频时，厨艺也只不过是会炒饭和煎蛋的水平。当时的绵羊还是湖南电视台的节目制作人，喜欢将世界各地的美景与美味，以及自己的热情与灵感一同融入短视频，最初拍视频更多的是想记录下自己的生活。

“早期的动力全部来源于涨粉的快乐。那段时间像打了鸡血，一有空就学习各种菜谱，研究各种拍摄设备和后期软件，非常开心和享受。有段时间，一周更新两次都完全不觉得累。当时真的一分钱收入都没有，全靠热爱。”而绵羊现在的动力则来源于巨大的压力。在全网有六百多万粉丝的绵羊认为，粉丝越多压力越大，压力越大动力越大，“现在视频质量有明显的提高，画面剪辑文案都要反复推敲，一周一更已经是极限了”。

如今，坚持每周更新的绵羊，已发布了200多道菜谱教程。内容包括破解网红美食，复刻经典老味，挑战高难度美食，以及还原二次元料理等等。她也会留心收集粉丝的提议和日常灵感，一有灵感就会用手机备忘录记录下来。每次选好题材后，绵羊会先写台本，里面包含了制作流程和材料清单。一般情况下，她会买够三次的分量，尽量多备一点，因为永远不知道自己会因为什么原因而“翻车”。

让“身经百战”的绵羊最难忘，也是“翻车”最多次的料理是大煎堆——一颗直径约20厘米的超大麻球。她把市面上找得到的配方全试过一遍，前3天连椭圆形都滚不出来。“本以为2天就能搞定它，结果足足做了2个星期，炸干了2桶油，用完了10斤糯米粉，累到卧床一整天。”那个视频看起来非常欢乐搞笑，但只有绵羊自己知道，一遍又一遍的失败让她又急又恼，甚至觉得整个人都要“炸”了。绵羊说，这个过程就是自己跟自己较劲，“滚圆的时候，我是忍着没哭出来。因为还需要对着镜头滚球降温，不能哭”。绵羊形容这种喜悦像是考上了清华一样，她还用透明罩子把这颗大麻球裱了起来，仿若一件艺术品。这也是绵羊目前挑战过的料理中，技术难度最高的：“这个麻球不练一段时间真的滚不圆。好多菜看着难，其实只是步骤繁琐而已。而麻球和之后挑战的印度飞饼虽然做法一目了然，但就是做不好。手艺活，真不容易。”

创新输出，内容为王

绵羊渐渐发现，美食带来的乐趣远不及做视频带来的快乐。“每期视频我都有新的想法，制作视频才是我最大的兴趣。”在拍摄视频上，绵羊同样也走过弯路。或许是受原先职业的影响，当她选择做一名职业的美食博主时，就觉得自己需要一个专业的厨房来拍摄，所以就花钱装修工作室，做片头，做包装，买灯光，请摄像……结果不到三个月，绵羊的工作室就解散了。“我觉得，我还算及时发现了自己的错误。我不应该把以前在电视台工作的那一套用在现在的视频制作上，我觉得现在做美食视频就应该去电视化，要有网感，要有创新，千万不要过度追求拍摄和制作，把自己变成一档套路化的电视节目，内容才是最重要的。”

“一定要做真正有内容的视频。”所以，现在的菜谱都是绵羊经过反复实验，用失败的教训堆出来的。“不论是真的好吃还是看起来好吃，都必须自己觉得好吃、想做才去做，这样拍摄的时候才会有动力。如果一个你自己都不感兴趣的题材，那么拍出来也不会太有趣。”现在的“绵羊料理”大多都是偏趣味性的，但绵羊的视频里也同样会输出实用的内容，“我像大多数观众一样，做菜并不专业，以趣味性的方式分享我的失败教训，能让观众少走弯路。”

然而，超高的工作强度一直困扰着绵羊：“我现在的选择是牺牲生活，享受工作。显然这算不上完美的平衡。好几个视频博主都和我聊过这个问题，原来不只是我，他们也都没有自己的生活，睁眼就是拍摄，睡前还在剪片，梦中都在创意。偶尔参加社交活动，会发现自己和社会脱节了。家人朋友谈论的话题也参与不进去。”采访绵羊的时候，她刚通宵两天才剪辑完当周的视频内容，这样的高强度工作每周都在上演。对于绵羊来说，这样的状态目前没有更好的解决办法。她的选择是，继续马不停蹄地去挑战更多高难度的料理，也希望能尝试做一些原创的菜色，在她看来，那才是美食博主的终极挑战。

Qa 生活周刊×绵羊

Q：你认为，一道好的料理需要具备哪些元素？

A：首先食材要好，然后要有卖相，像浓浓的咖喱、油锅里的炸鸡，光看着就流口水了。如果这道菜的背后还有个动人的故事，可能我会吃得更香。

Q：你做了很多特别的料理，像是最近的镶银牙，这种比较冷门的菜谱是怎么被你发现的？

A：我的选题来源，一部分是自己吃过的，一部分是家人朋友或者粉丝推荐的，一部分是突发奇想的灵感，还有一部分是自己有意去搜集的。镶银牙是我阴差阳错看了《国宝档案》后记录下来的。

Q：从料理“小白”到“大神”，你对美食的认知产生了哪些变化？

A：没没没，我最多入门，离大神段位还很遥远。其实，让我对食物产生思考的，不是料理的过程，而是评论和弹幕。“传统的红烧肉要不要放糖？”“正宗的辣椒炒肉选什么辣椒？”“烧麦应该包肉还是包糯米？”……似乎很多人对于美食的评判标准在于“正宗”和“传统”。我认为，美食是没有标准答案的，它是一门艺术学科。每样食材就是一个元素，如何组合，如何呈现，全凭厨师的灵感和设计。我们需要不同风格的建筑，也需要不同风味的菜式。一味地追求“正宗”和“传统”，反而会失去创新的动力，那我们也就永远不会超越前辈。