青年报·青春上海记者 杨力佳

黄浦江风的吹拂，梧桐树叶的掩映，让上海的咖啡馆天生有着在其他城市无法复制粘贴的浪漫基因，上海也已经成为了全球咖啡馆数量最多的城市。《上海咖啡消费指数》指出，截至2020年年末，上海咖啡馆业态结构中，35.08%为连锁咖啡馆，55.88%为精品咖啡或小微咖啡馆。如今在疫情之下，上海的独立咖啡馆正在经历着一场集体低谷，而对于大多创业时间并不长的90后年轻店主来说，更是一个巨大挑战。

 // 开发新品，深耕社区 // 

早上七点半刚过，杨娜娜准时到达店里，为新的一天做准备工作。以她的名字命名的NANA COFFEE藏在老沪太路上的一家菜市场对面。原本每天一大早，随着早市的开启，店里会陆陆续续坐满居住在附近的常客：上班之前的白领、送完小孩的主妇、买好小菜的阿婆……喝杯咖啡，聊聊家常。这里不仅有很亲民的价格，还有社交场的属性，从早上8点开门一直到下午5点关门，这里的客人一直络绎不绝。

如今，一些常客还是会来，只是，因为“只能外带，不可堂食”，所以这个原本的“歇脚驿站”已经变身成了“自提驿站”，大家都是匆匆地来，匆匆地走。“当初选址的时候，之所以将咖啡店选址在菜场对面，就是觉得菜场是一个集合各种日常生活所需的场域，自己所做的就是一种日常——还原咖啡本身的魅力，所以，觉得可以在这里一试。而现在，一些菜摊的摊主，将摊位挪到了外面，直接对着咖啡店，这样的局面，还是有些‘囧’的。”杨娜娜说道。

在聊天中，记者得知，这已经不是这个年轻的创业者第一次遇见窘境了，3年前，咖啡店刚开业不久，就遇到了疫情，停业了一段时间。“当时交完房租后，我的口袋里只剩下了1000元，但是我仍然决心要用这家咖啡店养活自己。”杨娜娜回忆道。那段停摆的时间，杨娜娜也并没有闲着，而是利用这个“空当”开始学习烘焙生豆，并开拓了咖啡豆、挂耳包等新的商品类别。

正因为她平时总喜欢抱着去学习、去尝试的状态去工作，这些有意无意的积累让她在这轮疫情中又“挺”了过来。“这次疫情，让我们对社区又有了新的认识，我们本身就是一家社区咖啡店，经过这些年的不断耕耘，已经拥有不少周边社区的客户群体，这也为开展社区团购提供了很好的铺垫和基础。”杨娜娜说道，“于是，从4月下旬开始，我就自己在家烘培生豆，制作、出售咖啡豆和挂耳包。这是我之前从来没有涉及过的商业模式，也算是一段比较特别的人生经历吧。”据介绍，哥伦比亚拿铁是疫情前NANA COFFEE的招牌饮品，而哥伦比亚挂耳也成了此次团购中的热销产品。至今，这种团购模式已经帮助杨娜娜减少了近一半的经济损失。

这几天，杨娜娜又马不停蹄地推出了“点滴能量包”，便捷的包装、可爱的造型让人耳目一新，非常受欢迎。“虽然目前依旧面临着各种困难，但是相信经过努力，一切都会向好的方向发展。”杨娜娜说道。

 // 迎难而上，坚持品质 // 

6月初，在嘉定新城的西云楼里，新开张了一家名字叫TIRE LA LANGUE的法式糕点咖啡店，店主陈梦瑶是一个去年刚从被誉为“甜品界的哈佛”的巴黎费朗迪厨艺学院学成归来的上海姑娘：“很多人可能会觉得很奇怪，为何会选择在这个时间开店，其实，不是我选择了这个时间，而是时间选择了我——如果不是疫情按下了慢行键，我的店应该已经开业3个多月了。”

许多年轻人创业都是从“零”开始的，而陈梦瑶却是从“负数”开始的——除了空关了2个多月的房租，还有一橱又一橱不得不直接丢弃的各种高端原料。为了追回这失去的2个多月，陈梦瑶每天在店里要做到晚上十一二点才离开。“一开始心里没底，还挺担心大家的接受度：一方面，法式甜点对于耐甜度低的国人来说是偏甜的；另一方面，人均四十元的糕点价位对于这个地段来说是偏贵的。所以即便会亏，我还是选择了打折策略，从而迅速积攒了人气。味蕾是有记忆的，短短几天的时间，我们不仅有了回头客还有了忠实粉丝，现在基本上是能做多少就能卖多少，朋克柠檬塔、柑橘夏洛特、三·一泡芙……都非常受欢迎。”陈梦瑶说，“因为没有堂食，所以店里没有聘请服务生，人员精简到就我和前台2个人，一人多职，节约了不少人力成本，压力会小一点。”

目前，陈梦瑶并没有花钱在平台上做营销，顾客以周围的人群为主，大家到店自提。陈梦瑶表示，这样的模式在法国很盛行，大家都是直接买了带走，而在国内，她发现，大家更加注重仪式感，所以她当时才设计了堂食区域，并花费了4个月的时间来精心打造。 “我之前已经谈好了一个咖啡师，可解封后他就向我请辞了，说是要回老家发展，所以目前店里提供的都是最简单的冰美式，由我来做。戏剧性的是，因为我们的咖啡机的位置比较靠里面，许多人甚至都不知道我们其实也有咖啡饮品，所以接连好几天都没有人点咖啡。不管多困难，现在的我只有兢兢业业、踏踏实实地将眼前的事情做好，才能为之后的发展蓄力。”

当记者问及陈梦瑶为何会选择新城，而不是在市区开店的时候，她给出了一个颇有远见的答案：“我们家是几年前从外区搬来嘉定新城的，上海正在推进五个新城建设，我在这里看到了一片蓝海。法式甜点在市区不少，而在这里却很稀缺，现在正是开创新天地的好时机，我知道不能再等了。”虽然目前的困境让陈梦瑶无法再追加预算，但是并不影响她对未来发展的信心，她还给自己定了一个小目标：等赚了钱就攒起来，买一台冰激淋机。“我也正在请教在米其林餐厅工作的朋友一些待客之道，为以后的堂食做点功课。成功是留给有准备的人的，一切都会过去的。”陈梦瑶说道。

 == 记者手记 == 

疫情之下，这些没有放弃的独立咖啡馆虽然少了几分往日的人气，但依旧不影响它们坚韧不拔的柔情。在未知的不确定性面前，这些年轻的创业者坦然面对，乐观应战，在这些独立咖啡馆里，不光有他们的热爱，更有他们的务实。正像一位店主所说的那样：“虽然大家都很难，但只要足够清楚自己想要什么、怎么去做，依然可以通过差异优势，想办法让咖啡馆‘活’下去。”

咖啡对于这座城市来说，不光是一杯杯带有咖啡因的提神饮料，同时也连接了一段段人与人之间更有温度的关系，构建了一个个各具风格的城市公共空间。相信目前的困境只是暂时的，希望疫情早日过去，大家在今年春天没有能做的事能在这个热烈的夏天，抓紧每一分、每一秒去全力以赴，续写这座咖啡之城的新传奇。

​青年报·青春上海记者 杨力佳

编辑:梁文静

来源:青春上海News—24小时青年报