Z世代唱享中国·江南文化 | 排骨是排骨,年糕是年糕,这里是上海
从“看遍山河锦绣”
到“唱享可爱中国”
这里,后浪奔涌,青春磅礴
探寻文化根脉
感受文化互鉴
Z世代唱享江南
▎华东政法大学传播学院 胡晓莹
“从此以后排骨是排骨,年糕是年糕。”随着前段时间电视剧《繁花》的热播,使得本就名闻遐迩的排骨年糕更加火热出圈,再一次掀起人们追忆上海滩生活的高潮。
“味道是一次旅行,它能带领你前往回忆中原本很熟悉的地方。”“排骨年糕”融合了排骨的浓郁香味和年糕的软糯酥脆,色泽金黄,酱香浓郁,独具特色。它是一道以排骨和年糕为主要食材的传统上海美食,有着丰富的发展历程,最早可以追溯到清朝末年,它的最初形态是由“年糕”和“蚕豆糕”制成的“蚕饼”。后来经过改良加入了排骨,形成了我们现在所熟知的排骨年糕,上世纪三十年代,“排骨年糕”更是成为了“上海十大名吃之一”。
排骨年糕种类繁多,上海老字号“鲜得来”被称为“排骨年糕大王”,他家的排骨年糕最是经典美味。1921年,“鲜得来”排骨年糕创始人何世德在原蓝维蔼路志德行里弄口(现西藏南路177弄口)开设了一个专门经营点心的小摊。起初只是卖一些牛奶、吐司、面包等,顾客大多是附近的中学师生和企业职工。由于西点不太符合上海人的传统口味,何世德就改为经营五香排骨年糕和烘鱿鱼。小吃摊的排骨年糕既实惠又美味,是老一代上海人的儿时记忆,深受大家喜爱。排骨年糕美味至极,食客们流连忘返,人们纷纷用正宗上海话评价道:“味道真是鲜得来!”。何世德因此把招牌写成了“鲜得来”,意为“味鲜美、重道德、生意来”,过往路人看到招牌都驻足朗读,有人读“鲜得来”,有人读“来得鲜”,颇有意思。不久,“鲜得来”的名声就响彻了上海滩,“排骨年糕”也成了上海滩名闻遐迩的美食。当时还流行着这样一句话:“玩要玩大世界,吃饭要到鲜得来”。
在1933年《申报》中有这样一则报道,一对新婚夫妇乘车疾驰至法租界一街口,停车时误将油门当刹车,连撞了人行道上的两家排骨年糕摊位。从这则报道中便可窥见当时排骨年糕的盛行。现在位于云南路老字号美食街的鲜得来店内,除了慕名而来的游客,仍有许多老上海人,或是夫妻结伴,或是子孙同行,来到店内点上“排骨年糕”,再点几样其它上海小食,边享用美味边追忆过往,甚是惬意美好。
“外面的东西再好吃,总归跟排骨年糕是不好比的。”《繁花》里汪小姐对排骨年糕的一往情深让观众都记忆深刻。排骨年糕为何有如此大的魅力?那就要从它的做法说起。上海人爱吃大排,排骨年糕的做法也极为讲究。猪排要选用新鲜的猪肋排,年糕也要选择优质的糯米制成的软糯嫩滑的年糕,这样制作出来的排骨年糕才能保持最佳的口感和味道。排骨年糕的制作工艺独特,猪排骨首先要用调料腌制一段时间,使其充分入味,“上浆”后的排骨必须经过两次高温油炸,一次定型,一次成熟。接着将年糕切成小段,用油煎至两面金黄,再淋一勺秘制酱汁即可出锅。排骨的脆与年糕的糯搭配在一起,二者在味蕾间碰撞出别样的火花,才是能够让《繁花》中汪小姐流连忘返的至尊美味。
此外,要想吃到最正宗的排骨年糕,还有一样必不可少的“老搭档”:辣酱油。这个来自英国的调味品不同于普通的酱油,其味道酸甜微辣,色泽较黑,广泛用于各种菜肴和美食,更可作为饮料。辣酱油能够解腻消食、祛湿杀菌,它不仅是排骨年糕的灵魂伴侣,更是煎春卷、煎馄饨等的餐桌cp。
美食不仅是满足口腹的饕餮之乐,更是情感交流和记忆储存的载体。老字号鲜得来有两位排骨年糕的非遗传承人徐师傅和王师傅,两位师兄弟合作了四十多年,互相关心,相互扶持,每天的“争吵”也都是因为排骨年糕,他们一“刚”一“柔”,就像“排骨”和“年糕”,因美食相伴在一起两人,碰撞出友谊与亲情的火花,彼此不可分离。
云南路美食一条街,是上海老字号美食的聚集地,它们因上海而生,更是上海的见证。在这些弥漫着烟火气的窗口里,这些历久弥新的老字号招牌背后,有着许多关于美食“黄金搭档”的传奇故事。除了鲜得来的排骨和年糕,还有大壶春的生煎与咖喱牛肉汤,小金陵的盐水鸭与特制酱油,德大的罗宋汤与炸猪排,五芳斋的鲜甜粽子等,它们有的优势互补,有的联袂反转,有的中西合璧,有的点睛之笔,发挥了一加一大于二的曼妙效果。这些“黄金搭档”的组合碰撞出的灿烂火花,锁住了上海人的味蕾,记忆了上海人生活的酸甜苦辣,这是偶然,也是必然。
== 青春手记 ==
中国故事,中国表达,Z世代唱享江南之青春手记,我是胡晓莹,把江南故事讲给你听。
排骨是排骨,年糕是年糕,这里是上海。“上海”是长江的入海口,是中国与世界交流的窗口,它的开放包容让更多的元素在这里交融发展,让更多的可能在这里发生,“排骨”与“年糕”的碰撞,“黄金搭档”的组合,是中国文化与西方文明的碰撞,是历史记忆与现代发展的交辉,是老一辈上海人与新一代年轻人的重逢,是代际间敢闯敢拼、开放包容精神的传递。而它们在一起,便也书写了“上海”。
编辑:梁文静
来源:青春上海News—24小时青年报
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