一元复始，万象更新。春节不仅仅是一个节日，它更是一种文化的传承和延续。剪纸、面塑、蛋雕......这些异彩纷呈的非遗技艺，勾起人们心中最为浓郁的年味。

当非遗遇上龙年，又会擦出什么样的火花？今天，走近杨浦区市级非物质文化遗产项目——“清真菜点制作技艺”，一起聆听非遗传承人的匠心故事。

清真菜点制作技艺

福龙到、春意闹......过大年，总要寻点舌尖上的“年味儿”。对于阿拉杨浦人来说，过年吃一心斋已经是开启中国年的老传统了。上午11点刚过，记者来到杨浦区平凉路1503号的一心斋门店，门口就已经“大排长龙”，“10个牛肉煎包打包带走，再来二两牛肉锅贴堂吃”，店内店外，食客们点单的声音、服务员忙碌的身影，让老店烟火气十足。

没等几分钟

一锅热腾腾的牛肉煎包已经出炉

4.5元一个的牛肉煎包

足足有成人拳头那么大

两面金黄

滋滋冒着热气

光看着就让人垂涎欲滴

四方食事

不过一碗人间烟火

牛肉煎包搭配一碗牛肉粉丝汤

不仅是店里老食客的“标配”

更是一心斋独有的“非遗味”

2015年

一心斋独家的

“清真菜点制作技艺”

获评上海市非物质文化遗产项目

以牛肉煎包为首的特色菜品

成了吃货们来沪必打卡的非遗美食

老字号，选料有门道

作为非遗美食

牛肉煎包的制作过程也堪称艺术

肉馅是用牛后腿肉制成

没有筋、没有皮、没有油

此外 拌好的料还要加

生抽、老抽、十三香等调味

为了让牛肉变得紧实

肉馅还需反复搅打直到起胶

这样做出的牛肉煎包

一口咬下去汤汁直流

味道“顶”的很

除了点心

一心斋的二楼和三楼

还经营着清真菜肴

三黄鸡、红焖牛筋、酱汁牛肉

等老菜也颇受食客喜爱

作为远近闻名的上海老字号

这里的美食不仅传承了百余年的传统风味

更在现代的口味中焕发出新的魅力

每逢过年 一心斋的年夜饭

总是供不应求

传承不守旧，创新不忘本

1913年设摊、1958年创店

中国十佳清真美食、

中国名点、上海金牌小吃

全上海唯一一家非遗清真菜

中华老字号

这些响当当的头衔背后

是一心斋110多年的历史

和传承人的代代坚守

每天早上

已经80多岁的一心斋负责人

清真菜点制作技艺非遗传承人马旺林

都亲自到店调配秘制的肉馅、酱料等

并完成店里常规的巡视

做清真菜点是他的工作

也早已成为他生活的一部分

从爷爷马世盛到父亲马兴邦，再到马旺林本人，马家的非遗技艺已经传了三代。时代发展，一心斋的店内装饰、食品包装也会根据顾客需求不断翻新，但口味始终如一。“牛肉煎包的制作技艺，从我爷爷那代就开始传承，百年来，我们传承的核心就是不能改变大家记忆中的老味道。”马旺林告诉记者。

好味道，顾客说了算

要问一心斋为何深受欢迎

在店里用餐的老食客说

因为马旺林心里想着食客

店里春天卖青团

夏天卖冷面、刨冰

秋天卖牛肉月饼、重阳糕

冬天卖八宝饭

形成了独特的海派清真特色

由于传统点心受制于少数民族饮食禁忌，马旺林特别研发出了牛肉月饼、牛肉小笼、牛肉丝的冷面浇头。用黄油拌的八宝饭，点缀上各种蜜饯，香味比传统做法更浓，引得汉族食客也争相购买。这样的融合让一心斋成为“最懂上海人口味”的清真菜。

从清晨到日暮

从年头到年尾

如今的一心斋总是热闹非凡

过年吃一心斋

不仅是图个百年老味道

更是借着传统非遗美食

去回味一代又一代中国人

舌尖上的“中国年味儿”

编辑:黄烨

来源:上海杨浦