青年报·青春上海记者 刘秦春/文 施培琦/图、视频

“现在年轻人喜欢‘锅气’，要我说，这就是咱中国人对烟火气的热爱。”上海本帮菜肴传统烹饪技艺国家级非物质文化遗产代表性传承人任德峰用半世纪光阴守护着本帮菜的烟火灵魂，这也是他对上海味道的热爱。这位海派工艺大师，53年如一日，不仅要把上海味道做到极致，还要让老味道讲出新故事，用味觉解码海派文化。

灶台边的青春

“把上海味道做到极致”

清晨六点的上海老城厢，青砖灰瓦间飘散着糖醋小排的醇香。年逾七旬的任德峰如往常般系上素色围裙，在砧板前细致雕琢着油爆河虾的刀工。这位与灶台相伴半个世纪的老人，依然保持着每天四小时雷打不动的掌勺时光。“本帮菜的精髓在火候里，在指尖上，停一天手就生了。”他轻抚着跟随他四十年的铜柄炒勺，眼神里跳动着永不熄灭的灶火。

1973年，17岁的任德峰高中毕业，被分配进入当时的上海南市区烹饪技术学校学习。“最开始心里其实有点抵触，因为那时厨师的社会地位不高，就觉得厨师是个伺候人的活儿。”他说。

真正改变他想法的，是一堂课。一位曾派驻海外使馆的老厨师走进课堂，讲起自己如何通过厨艺走向世界舞台。“原来烧菜也能走出国门。”老厨师的这番话深深触动了青年任德峰的心。

“他告诉我们，不要看不起这行，只要足够热爱，就能做到最好。”这句话也让他坚定端稳了手里的炒勺。从此，他开始认真钻研技艺，从理论到实操，从刀工到火候，一步一个脚印地成长起来。1979年，他成为上海大富贵酒楼厨师长，一做就是九年，随后又到上海德兴馆任总厨。

1990年，曾经那位老厨师的话也得到了验证，任德峰被外交部委派到中国驻保加利亚大使馆任厨师长。三年时光里，他的精湛厨艺让各国使节惊叹。“去了国外才真正意识到，做菜不仅是吃饭的事，它背后承载的是一座城市的文化和一个国家的形象。当时就有了要弘扬上海本帮菜文化的想法。”他笑着回忆说。

任德峰把说不清、道不明的老上海味道提炼为咸鲜底、复合味，甜上口、咸收口，尚醇厚、重暗香，宽糟头、淡酒尾，形素雅、质软糯等专业秘诀，并将本帮菜的烹饪技艺归纳为“浓油赤酱而不失其味，扒烂脱骨而不失其形”，使之形成独特风格。

他还对原有的扣三丝守正创新，推出了“迷你扣三丝”，提高了菜品的精致性，由“碗”变“盅”，红白相间的六个界面刀工精细且排列整齐，被选为接待外国元首的招牌菜，任德峰也多次被指定带队参加对外文化交流的烹饪活动。

 “我的青春都献给了本帮菜事业，我下定决心要把上海味道做到极致。”任德峰说。

传承中的创新

“让老味道讲出新故事”

获得国家级非物质文化遗产代表性传承人的称号，任德峰感到高兴，更感到责任重大：“要做好传承人，把上海本帮菜的文化一代代传下去。”他始终坚持继承传统不守旧，开拓创新不忘根。他认为，传统技艺要活态传承，融入当代生活。

八宝鸭要填够八种山珍，扣三丝需切出三千细缕。这些严苛到毫米的技艺标准，在机械烹饪盛行的今天显得尤为珍贵。“老法菜是上海的城市记忆，油盐酱醋里都沉淀着海派文化的基因。”任德峰带领团队历时五年编撰的《本帮菜技艺规范》，将口传心授的秘技转化为标准化教材，成为上海餐饮行业的培训范本，播撒非遗传承的星火，辐射到全国三十余所职业院校。

“我认为的传承，是要让年轻人在烟火气里读懂文化密码。”他首创的活态传承体系，将老饭店后厨搬进校园，通过AR技术复原德兴馆鼎盛时期的灶台场景，让学子们在虚拟与现实的交融中触摸历史脉络。十一年来，这个技能大师工作室已培养出近百名获得国际烹饪赛事金奖的新生代匠人。

今年5月9日，他的徒弟上海申宴餐饮有限公司行政总厨、工会主席刘根标获得了上海市劳动模范的表彰。2月，另一名徒弟上海老饭店厨师长罗玉麟入选成为第七批上海市非物质文化遗产代表性传承人。

此外，任德峰还在着手筹建“非遗美食数字基因库”，用3D建模技术永久保存108道本帮经典菜式的制作全过程。“希望百年之后，人们不仅能从文献里读到本帮菜的历史，更能亲手复刻出这份穿越时空的上海味道。”站在黄浦江畔眺望陆家嘴的璀璨灯火，这位古稀匠人依旧保持着每天研发新菜的激情。

在他看来，非遗传承如同那锅慢火细熬的腌笃鲜，既要守住时光沉淀的厚重本味，更要融入时代创新的鲜香，如此方能历久弥新，香传天下。“传统是根，创新是叶，根深才能叶茂，叶茂方显根深。”他总结说：“我们要有敬畏之心。时代变了，口味也变了，但文化根基不能丢。传承不是复刻老时光，而是要让老味道讲出新故事。”

海派文化的味觉解码

“做中国的上海菜，上海的中国菜”

守正创新，任德峰为的是把上海本帮菜烹饪技术科学化，并且最大程度实现可复制可传承。这样就能有一个具体的标准，也能让本帮菜走向世界，再用世界的食材做上海的味道。

从学徒一步步走来，任德峰意识到，时代在发展，厨师的地位也在不断提高，烹饪技艺更是可以被称为一种艺术，所以不能只单单做好菜，还要弘扬好本帮菜背后的海派文化。所以他在老饭店工作的时候，招聘徒弟有一个必须要达成的基本条件，那就是必须出生在上海。因为他认为一个人的味蕾是有记忆的，只要留住这份记忆，就能够守住非遗的本真。

在任德峰看来，上海本帮菜的海派精神恰似弄堂与外滩建筑群的对话。他总结的上海本帮菜四季分明、选料精细、讲究火候、原汁原味的16字精髓恰恰是海派文化海纳百川，兼容并蓄的味觉注脚。“我做的是菜，更是文化。这些菜的背后，是历史、是民俗、是情感。所以我做的既是中国的上海菜，也是上海的中国菜。”任德峰说。

既包容开放，又坚守根本；既有烟火气，又有文化魂。从弄堂灶披间到世界大舞台，任德峰用五十载光阴诠释着何为“一生择一事”的匠人情怀。正如上海市非物质文化遗产保护协会会长高春明曾说的那样，在任德峰的那口大铁锅里，中西饮食文化融于一体的同时也流淌出上海本帮菜浓油赤酱的本真滋味。

青年报·青春上海记者 刘秦春/文 施培琦/图、视频

编辑：张红叶

来源：青春上海News—24小时青年报