选手反复打磨技艺，高强度训练几乎贯穿每一天。

青年报记者 顾金华 实习生 林淑怡/文  常鑫/图

每天手工制作800个意大利饺子，只为反复打磨手感；在78℃高温中徒手塑形糖艺作品，与糖液凝固速度竞速；近11小时连续模拟比赛，只为还原赛场节奏……在世界技能大赛标准化实训教室里，上海青年技能选手正在进行紧张的赛前准备。

昨日，由上海市世赛执行局主办的“技能连接城市，匠心共创未来”媒体探营系列活动正式启动，记者探营第48届世赛上海选手集训基地，包括烘焙、糖艺/西点制作、烹饪（西餐）三大世赛项目集训基地，一睹上海世赛选手备赛日常、基地育人成效与职教创新成果。

一天做800个饺子，练出“肌肉记忆”

走进上海市贸易学校世赛集训基地，甜品与咖啡的馥郁香气扑面而来。训练室内，选手正专注于手中的操作——精确到克的配料、反复擀制的面皮、精心摆盘的成品，每一个环节都精准、严苛、专注。

作为学校西餐烹饪世赛集训队选手，金雨峰已深耕西餐技艺三年，从零基础入门到站上市级、全国技能赛场，高强度的训练几乎贯穿了他的每一天。

“集训强度非常大，日常最短训练时长8小时，备赛关键期每天要练12小时至16小时。”金雨峰告诉记者，目前他正全身心投入集训，每天都“泡”在实训教室。“西餐技艺没有捷径，入门要先苦练切丝等基本功，反复练习打磨单一基础动作，熟练后再逐步攻克开胃菜、主菜等复杂品类。”

西餐技艺看似精致优雅，背后却是枯燥的重复打磨。以意大利饺子制作为例，为把控面皮软硬度与造型规整度，选手单日至少要手工制作800个饺子，反复打磨手感、形成肌肉记忆；擀面环节每天要消耗五六斤原料，在无数次重复中精准把控力度与厚度。随着技艺提升，双色、三色拼接菜品的色彩融合与口感平衡，又成为新的挑战。

辛勤耕耘换来累累硕果。金雨峰先后斩获第三届上海市职业技能大赛第一名、第三届全国职业技能大赛优胜奖。

谈及备赛心态和对西餐的认识，金雨峰说：“比赛比拼的不只是技术，更是心态与积累。深入学习，才发现西餐包罗万象、博大精深。”以前，觉得西餐只是摆盘好看、菜品精致，真正深耕后才发现，烘焙、糖艺、甜品、酒水搭配、热菜技法样样精深，对综合能力要求极高。“越学越觉得自己不足，也越有动力钻研。技能没有捷径，唯有坚持与热爱，才能让普通手艺变成过硬本领。”

连续训练近11小时，保持比赛状态

如果说做饺子比的是耐心，那糖艺项目拼的则是“在凝固前完成艺术”的极限操作。在糖艺训练区，选手方利红正在拉制一条双面色丝带——一面绿、一面红。

“糖温要熬到160℃，拉制时手上实际感受的温度在78℃左右。”方利红说，除了“硬扛”温度，更难的是掌握糖的软硬度，“太硬会碎裂，太软则会失去金属光泽”。为了达到比赛要求的丝带尺寸（宽5~6厘米，长7~8厘米），她需要趁糖变硬前快速对折、剪开、拉直，而这一切都不能戴厚手套，“如果手指头没法感知，就捏不出想要的造型。”

当被问及如何攻克这些难点时，方利红的回答只有两个字：重复。她坦言自己已练习糖艺近两年，“虽然很苦，但每当做出好看的作品时，就觉得我和糖有了默契，是幸福的”。

在另一侧的杏仁膏捏塑区域，选手沈思圆正在为大赛吉祥物“能能”“巧巧”做最后的细节修饰。她向记者展示了最难的两个部位：手部姿态和眼部神态。

“手要捏出竖大拇指和撑开的掌形，捏不好就显得笨拙。眼睛更关键，中国有句古话叫画龙点睛。”她解释说，“眼睛是用黑色杏仁膏做的，需要蘸水再粘上，如果没粘好，黑色色素就会晕开，留在作品上，所以整个过程必须一气呵成。”

此外，由于杏仁膏由杏仁粉、糖粉等制成，不含筋度，极易断裂或软化，选手必须全程戴手套操作，且每做完一步都要用酒精湿巾擦手，以防手汗融化膏体。

沈思圆表示，她每天按比赛节奏模拟训练近11个小时（含准备时间），只为保持比赛时的专注状态。

锻造烘焙匠心，不只是培养冠军

自第44届世赛起，上海市贸易学校连续五届承担烘焙项目选手培养，同时是第47届、48届世赛烘焙、糖艺/西点制作、烹饪（西餐）三大项目上海核心集训基地。“我们始终用烘焙的匠心逻辑，来打磨世赛人才培育体系。”上海市贸易学校党委副书记、校长，世赛基地负责人钟伟岚介绍。

学校创办于1964年，是国家中职教育改革发展示范校、国家级重点中职校。拥有国家级职教教师创新团队、市级名师工作室及三个市级技能大师工作室。学校从硬件、师资、训练模式、身心保障四个方面搭建完整育人链条：全校配置世赛标准化工位与全套设备，烘焙项目独占整层训练场地；集结校内名师、行业大师、世赛专家、获奖选手组建复合型教练团队；推行新生技能海选、分层培优机制，组织学生深入一线实战，自主统筹训练全流程；多部门协同保障集训，并配备心理教师、搭建家校共育平台，全方位护航选手成长。

截至目前，学校已培育5名学生、1名教师获评全国技术能手，多届烘焙、西餐选手入选国家集训队、入围世赛备选梯队。师生累计斩获国赛2银4优胜、市级赛事多枚金牌，连续两届包揽上海市职业技能大赛三项世赛项目金奖。

在钟伟岚看来，世赛育人不只培养尖子选手，更重在以赛促教、普惠全员。学校将世赛标准全面转化为常规教学资源，研发的《烘焙》教材入选市级规划教材，并依托世赛技术积累开发50余款美食新品，连续四届亮相进博会。同时，学校发挥职教辐射作用，引入国际咖啡教学资质，通过沪滇职教联盟帮扶云南建设咖啡产业学院，惠及当地师生与数百农户，以职教力量助力乡村振兴、弘扬工匠精神。

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世赛比拼的是综合能力与行业未来

“如今的世赛比拼，早已不是单一技法的比拼，而是对选手综合素养、临场能力、职业底蕴的全方位考核。”谈及当下世赛西餐项目，第48届世界技能大赛烹饪项目中国专家组组长陈刚表示。

深耕世赛裁判与教研工作多年，陈刚亲历了世赛西餐项目从“单一技能考核”向“全维度综合评价”的变化。他介绍，当下热门的手指餐（Finger Food）是核心竞赛模块，要求单份成品不超过25克，涵盖肉类、素食、面点、水果等多品类，需要选手兼顾技法精准、层次质感、口味融合、艺术呈现，高度贴合高端酒会、冷餐宴会、精致下午茶等真实行业场景。

对比往届赛事，本届世赛考核难度、严谨度持续升级。早年赛事仅考察牛排熟度、土豆质感等基础指标，如今赛事全方位对标行业真实困境，原材料临时更换、设备突发故障、环境差异、食材特性偏差等现实难题，都会纳入竞赛考核，重点考察选手的抗压能力、临场应变、问题处置与统筹能力。

竞赛规则持续收紧，更考验选手纯手工硬实力。从早期可携带全套工具箱、大量自备器材物料，到如今仅允许携带一只简易刀包、所有食材现场生料现做、全程从零制作，赛事极大压缩了外在辅助空间，完全比拼选手的扎实功底、肌肉记忆与临场发挥。

在陈刚看来，参与世赛，可以带动国内整个西餐行业人才梯队升级。“过去国内高端西餐岗位长期依赖外籍主厨，我们希望从青年一代抓起，通过系统化、国际化的世赛培育，让本土顶尖技能人才批量成长，未来全面提升国内西餐行业专业化、标准化、国际化水平。”

“比赛难度越大，越能倒逼国内西餐行业深耕、精进。”陈刚说，希望选手经过高强度、全场景、突发式模拟训练，能具备过硬的技术功底与临场能力，在世赛舞台展现中国青年的匠心风采。

青年报记者 顾金华 实习生 林淑怡/文 常鑫/图

来源：青年报