== 编者按 ==

你来到上海这座城市，在梧桐树下张望老城厢里的弄堂，在豫园里等待一口小笼包的美味，在外滩仰望陆家嘴的摩天大楼，回首就是百年历史的海派建筑群；你一路前行，与各种各样的上海相遇……但最终，到了离别的那一天，你将如何珍藏这段旅途？你又会选择从这座城市带走些什么呢?

跟随青年报·青春上海的脚步看看上海消保委推出的“2019上海特色伴手礼”吧！一套碟、一块糕、一盏茶、一块皂……皆被赋予了精致包装，承载着百年历史和海派文化，携一路上海美景而来。

青年报·青春上海10月3日起推出“你最上海”系列报道，记者将带您探访这些城市“宝藏”身后的创造者，寻找每一件伴手礼的过去和现在，聆听它们的设计故事和工艺奥秘，感受其中“海派匠心”的上海韵味。

青年报·青春上海记者 陈嘉音/文 周紫薇/图、视频 杨羡之/策划

在乔家栅，酥饼礼盒十多年来从未变过。熟悉的城隍庙、石库门、东方明珠画像，加上右下角一枚小小的邮票足以勾起许多上海人的回忆。透过透明的独立包装袋端详一颗颗小巧的核桃酥，仿佛就能感受到它扑鼻的香气和酥松的口感。

110年过去了，从街边摊成长到百年老字号，“乔家栅”这三个字包含了一份大众认可的老上海情怀。

  ◆ 怀旧风江南茶点 ◆  

一口酥饼一份回忆

推开乔家栅体验店的大门，时钟仿佛就被拨到了过去，占据C位的酥饼礼盒深深勾住了来人的目光。根据店长介绍，本次入选上海优选伴手礼的酥饼礼盒系列共三个口味：核桃酥、松仁酥和巴旦木酥。由云南核桃、东北红松仁、新疆巴旦木以及新西兰黄油制作而成。

这种酥脆香甜又经济便宜的酥饼礼盒均价38元，至今已畅销了15年。它的诞生，始于老牌糕饼店在定位上的改革：传统糕饼的保质期只有三天，形状松软不方便携带，而酥饼从研发开始就为伴手礼而生——体积小、易储存、保质期长。

在配料上，乔家栅没有选用传统的猪油，而是创新地融入了西式的新西兰黄油，用它来演绎浓郁的奶香风味；在工艺流程上，采用传统烘烤技术，通过烘烤热加工的方法制作。不仅口感酥香美味，而且营养丰富，含有多种维生素、氨基酸及微量元素，富含具有抗氧化的不饱和脂肪酸。

本次伴手礼的评委，同时也是上海外国语大学的教授顾力行（Steve Kulich）表示，传统糕点带来的体验总是难以忘却的。虽然他来自美国，但八宝饭是他的最爱。他最早是在国外的华人家中品尝到这一美味。小小的一碗八宝饭，不光是主人热情用心的情谊，也打开了他对中式糕点的鉴赏与认同。他还告诉记者，在本次评选中，带有中式传统的糕点包装也让他印象深刻。

在产品包装上，乔家栅的酥饼礼盒均以书本式礼盒包装，配以沪上历史传统建筑图案彰显其为上海传统产品，如城隍庙、石库门、七宝老街和东方明珠等，具有浓浓海派风情。

“江南忆，最忆乔家栅”——这不是一句诗词，更是一个老字号品牌给自己的定位和金源。和朋友分享一盒刚出炉的酥饼，再沏上一杯柔软的晚茶，唇齿留香之际，正是记忆中的好味道。 

  ◆ 十里不同“酥” ◆  

传统中点的海派演绎者

关于核桃酥的起源，如今已无从考究。不过不少地方都流传着它的起源故事。相传在唐元时期，景德镇陶瓷产业兴起，周边的乐平、贵溪、鹰潭等地农民纷纷成为陶工。由于制陶工作繁忙，有一位来自乐平的农民将自家带来的面粉搅拌后直接放在窑炉表面烘焙。由于其常年咳嗽，平日常有食桃仁止咳习惯，故在烘焙时候会加入桃仁碎末。其他人见此法做的干粮不但香酥诱人，而且便于日常保存和长途运送瓷器时候食用，便纷纷仿效。

作为一款在大江南北都深受欢迎的点心，无论南方还是北方，宫廷或是民间，核桃酥都能在点心榜上占有一席之地。但是在不同地区，核桃酥的造型、食材、味道和吃法上各有不同。乔家栅的糕点师傅创新地将黄油打发的西式曲奇风格融入核桃酥，更是增添了一份别样的海派风味。

一枚海派核桃酥，还要靠经验丰富的糕点师傅的手艺和配方。乔家栅还有一位重量级的糕点大师袁金娣。从上世纪二、三十年代的著名糕点师陈信良到徒弟陈小根，再从陈小根到袁金娣，海派甜点的风格逐渐定型。如今，72岁的袁金娣已是乔家栅的第三代非遗传人。袁师傅是江苏盐城人，她学习、传承糕点制作技艺，至今已有58年，和糕点打了半辈子交道。

袁金娣有一套绝活：只要用手一摸，面粉中有多少含水量马上了然于胸。面对一排排整齐的面团，她从容而仔细地调整加水量的多少，使得每一批次糕点面团都能保证达到软硬度的一致。

作为传统中点的海派演绎者，这种手艺并没有因为袁师傅的退休而失传，现在已经延续到第6代传人了。

  ◆ 从街边摊到百年老字号 ◆  

齿颊留香味传南国

在众多参评的食品中，乔家栅的酥饼三兄弟看起来貌不惊人，但正是这种平淡的熟悉感，让一些人选择它作为上海特色伴手礼。它就像是路上擦肩而过的法国梧桐，因为太过熟悉，容易让人忽略了它的存在。

100多年前，在上海老城厢的乔家栅路上，有一顶油布帐篷撑成的小吃摊。摊边人来人往，糕团的生意很好，以至于后来大家会说“去乔家栅吃糕团”。“乔家栅”这个名字也被定了下来。乔家栅糕团名目繁多，主要分为团、圆、糕、粽四大类，寓意为“团”“圆”“高”“中”，一年四季不同节气都有相对应的糕团，饱口福的同时也讨了个好口彩。

在苦心经营多年后，1909年，乔家栅这条路上的42号至44号一家汤团店正式开业，取名“永茂昌”，意味永远茂盛。永茂昌的汤团很有特色，糯米用青浦朱家角的，豆沙是崇明大红袍赤豆，还加了玫瑰，这玫瑰是在浦东专门包了几亩地种的，生意可想而知十分兴隆。1939年，店铺更名为“乔家栅永茂昌”，1940年迁址到襄阳南路336号开店并正式更名为“乔家栅食府”，其中八宝饭、粽子、擂沙团等十大名点常常吸引众多社会名流，梅兰芳、周信芳均是乔家栅的常客，并亲笔题字“味传南国”四个大字。

  ◆ 开设亲子体验课程 ◆  

让美味刻进下一代上海人的回忆

乔家栅创始于清宣统元年（1909年），到今年正好迎来110周年。历经时代的更迭，乔家栅饱经沧桑而历久弥坚。1993年被原国内贸易部命名为中华老字号企业。2006年被国家商务部认定为首批中华老字号企业。2015年乔家栅糕点制作技艺入选上海市非物质文化遗产名录。

从街边摊到百年老字号的网红产品，可以说是众望所归的市场选择。根据总经理助理张烨介绍，注重产品的营销、不断创新设计都是这家百年老店打开市场的新思路。

前不久，乔家栅非物质文化遗产体验中心在淮海中路常熟路口正式挂牌，这里集零售、定制、培训、研发、体验等功能于一体，也是徐汇区授牌的非物质文化遗产传习基地。在路口是一个半开放式的零售窗口，可以一览商品全貌并进行挑选，酥饼礼盒系列就陈列于此，里面则是一个舒适的手工DIY大空间。

在这个空间里会定期举行新品开发、产品定制、非遗技艺传承和各类中华饮食文化交流活动，由乔家栅糕点制作非物质文化遗产第三代传人领衔的特级点心师团队，在现场的非遗工作室内展示、教授各种中式糕点的制作工艺，包括烧卖、粽子、绿豆糕等时令产品，让大家在观看、学习、体验、品尝的过程中，培养对中式手工制作点心的匠心领悟，传承延续中华传统饮食文化内涵。

在糕点制作体验课中，亲子专场更是一大热门。在家人一起制作糕点的同时，也让新的味道融入下一代上海人的回忆中。

青年报·青春上海记者 陈嘉音/文 周紫薇/图、视频 杨羡之/策划

编辑:梁文静

来源:青春上海News—24小时青年报