餐饮企业“一面春风”正开启直播带货模式。受访者供图

一边抗击疫情，一边恢复生产。近日，中国饭店协会研究院发布了3月中国餐饮业生存现状报告。数据显示，行业复工复产率已大幅提升，目前堂食营收有限，客流比2月小幅回暖。那么，疫情之下，申城餐饮企业是如何转型创新、共克“食”艰的呢？记者近期进行了走访发现，触网接单、开发简餐、直播卖货……餐饮业变换招式展开花式自救，逐渐走上复苏之路。

青年报记者 孙琪

流量破局餐饮业转型创新

延安东路上，有家上海少有的摩洛哥餐厅——塔金摩洛哥餐厅&酒廊，深受国内外食客的喜爱，尼日利亚、沙特阿拉伯、马来西亚、迪拜等国的贵宾都曾来此用餐，但因为疫情原因，该店人气迟迟未能恢复。

“我们店的消费者80%是外国人，如今至少六成外国客人来不了。”该店负责人徐女士告诉记者，作为一家小众高端餐厅，堂食客源下降，外卖解不了近渴，她们自救之路道阻且长。

徐女士认为，小众餐饮并不适合做外卖，所以她在疫情初期选择停业减损，如今春暖花开，门店已开，但并未迎来报复性消费，只有双休日生意略好。她凭借多年积累的口碑和资金力挺餐厅，“从2月起，我们店已经损失几十万元”。徐女士希望政府相关部门针对这样的餐饮企业出台切实可行的帮扶政策助他们渡过难关。

相比之下，大众餐厅走近食客，走上复苏之路的选择更多一些。

吴兴路上的“一面春风”，是沪上老餮私藏的创新面馆，该店创始人米叔是IT行业资深创业者，因为热爱美食，又希望做自己可以把握的美食产品，所以5年前在沪上开了“一面春风”，在2018年4月开了一家米饭主题的餐厅“嗑米”，颇受美食达人们的关注。米叔原计划今年在浦东再开一家嗑米的分店，岂料疫情爆发，他的经营计划被打乱了。

严峻的形势逼迫大年初一正在苏州度假的米叔立刻赶回了上海，他用一天的时间仔细分析了几家店的成本产品、盈利模式，决定先让“一面春风”复工，而暂停其他几家店营业。

和很多餐饮店不一样的是，米叔并没有把希望寄托在外卖，首先是一面春风原有面条为主的产品很不适合外卖外送；其次即使很快改成热炒等产品后，可外卖配送范围多为店铺周围三公里，忙活一天营收最多几千元，并不能覆盖经营成本。于是团队迅速迭代，快速重构产品线，全力以赴在数周内开发了六条全新系列产品，有常温也有冷冻，涵盖早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵、零食等多种时段的用餐需求，配送范围也可覆盖全市。值得一提的是米叔较早开始经营私域流量，多年来，他的店铺积累了大批粉丝。米叔常常用生活化的视角，透露品牌的点点滴滴，这让美食爱好者们倍感亲切。他把自己新产品发布到朋友圈后，想要尝鲜的老客户纷纷下单，效果立竿见影。2月营收可以交房租，3月营收可以交房租和人工，压力大大减轻，可以确认店铺能够活下来。4月初，“一面春风”恢复堂食，但米叔预期中的报复性消费并未发生，堂食营业收入仅恢复疫情前的五六成。为了堂吃的恢复和线上销售的提升，米叔和合伙人周日晚上开始直播卖货。

“疫情令我们重新思考了堂食、外卖、零售三种产品结构和盈利模型，并重新进行了资源配置。”米叔表示，疫情只是加速了他们的“线上改革”。

触网玩周边新式茶饮换道自救

疫情期间，在微博、抖音、快手等众多App上，很多年轻人发文表示想喝奶茶。如今大家已经复工，喜茶、奈雪的茶在沉寂了两个多月后，是否迎来报复性消费了呢？

记者日前走访了环球港、正大广场、国金大厦等核心商圈，这些知名购物中心早已开门迎客，但商场内顾客寥寥无几。喜茶等昔日大火门店，并不见顾客排成长龙的盛景。不过在静安区多栋商务楼宇的快递取货处，记者见到不少星巴克、喜茶、一点点快递包装，白领陈小姐告诉记者，自己订购的就是喜茶新品芝芝莓莓桃。

“疫情期间，我们利用科技化零售渠道、设施，在下单、取茶、无接触配送方面，做到了三个‘无接触’，为疫情期间的门店运营保驾护航。”喜茶相关人员告诉记者，该公司早在疫情之前，线上订单量就已经超过总订单量的80%。疫情期间所有的门店都关闭了POS机，订单主要来自线上。到店取茶的用户，可以在部分设有智能取茶柜的门店进行手机远程一键开柜取茶。在外卖环节喜茶也做到了全程无接触配送。

疫情后期，喜茶在零售道路上，加大了产品的创新与多样化，该公司不久前联名盒马推出喜茶青团。4月21日，喜茶天猫旗舰店上线，亮相的果汁、酸奶、饼干等产品新成员，也让人充满期待。据了解，喜茶悉心定制的茶叶，正以茶包形态，在天猫店进行商业推广。

同为新式茶饮的代表企业，奈雪的茶则在3月29日、4月1日先后联手薇娅、罗永浩，完成两场直播，分别售出超过14万杯茶饮、7万多个软欧包以及近10万张心意卡。

这一切似乎说明在有效的“触网”渠道下，新式茶饮品牌能够开拓新的市场空间。

疫情之后加码供应链趋势

这场疫情令众多市民三餐回归家庭，不少消费者于是又开始垂青方便面。令人意外的是，螺蛳粉也成为大家翘首以盼的美食。在微博上，“螺蛳粉还不发货”的话题引发了数十万讨论。

对此，柳州市不少螺蛳粉企业的负责人都表示，一方面是螺蛳粉的逆势走红，一方面是疫情造成的复工难、原材料和防护物资紧缺所致，这段时间他们纷纷感到“痛并快乐着”。

该事件令不少餐饮食品机构表示，优化供应链，节省流通环节，直达终端消费者，是以后餐饮食配企业发展趋势，而新零售业的相关人士已经行动。

疫情意外地给生鲜电商的发展壮大带来了新机会。盒马鲜生、每日优鲜、美团买菜、叮咚买菜等生鲜平台纷纷刷新成交额新高。旺盛的消费需求也推动了盒马在疫情之后的加速扩张，引发他们再次审视优化其供应链。

4月17日，盒马宣布将总部落户上海浦东，并决定在浦东投资建设“盒马产业基地”项目。

记者获悉，该项目是盒马新零售供应链升级的基石，占地117亩，建筑面积10万平方米，是集全自动立库、自动存储输送、分拣加工为一体的加工配送中心，可以大幅提升浦东新区农产品的流通效率和商品化能力，实现年产值超过100亿元，预计将在2022年投产使用。

餐饮食企业都在用各种方式自救，只要能够熬到春暖花开，相信等待它们的将是另一片天地。

青年报记者 孙琪

来源:青年报