青年报·青春上海记者 范彦萍/文 施培琦/视频、图

天气渐热，餐桌上的小龙虾成为朋友圈的“明星”。随着夜经济复苏，小龙虾热度也节节攀升，青年报·青春上海记者专访了上海王宝和大酒店有限公司行政总厨王浩以及王宝和大酒店行政总厨朱平波，听两位总厨讲述上海小龙虾从市井大排档走进酒店包厢的故事。

  南乳、藤椒……新奇口味层出不穷  

走进王宝和大酒店三楼的厨房，朱平波动作娴熟地拿起一碗活虾，放入冒着青烟的油锅里，加入大半罐腐乳，油锅里小龙虾翻腾着，不到十分钟的功夫，一盆热气腾腾的南乳小龙虾就出炉了，再撒上红绿相间的泡椒，让人垂涎欲滴。

“这是我们新研发的腐乳味小龙虾，特别适合上海本地食客的口味。”朱平波介绍说，除了市面上常见的十三香小龙虾等口味外，他们还研发了咸蛋黄、黑胡椒、藤椒等比较罕见的口味。每个品种采取不同的烹饪方法，有的是水里烧，有的是油里炸，有的是爆炒。为了保证不串味，不同口味的小龙虾都有专属的烹制厨房。

该酒店最有特色的要属熟醉小龙虾，其口感醇香、朴实，既保留了小龙虾的原味，又有扑鼻的酒香味锦上添花。熟醉小龙虾肉质细腻入味，壳被黄酒浸渍后变软，好剥不费力，有浓浓酒香但是不会让食客感到“冲”。

王宝和蟹宴烹饪技艺非遗传承人王浩透露说，熟醉小龙虾的做法是从大闸蟹的烹制办法演变过来。这种小龙虾煮熟后需用黄酒泡过夜，才能更加入味，制作工艺比较复杂。不仅虾要精选，水也需要用矿泉水，用料也考究。

而通常，所有品种里卖得最好的是冰镇小龙虾，捏开虾壳是雪白的虾肉，蘸上一点酱油和芥末更加鲜美爽口。冰镇小龙虾的个头大，色泽红艳，卖相好，上桌前还需要摆盘，因此价格也较其他品种的小龙虾要贵。

“我们每年都有小龙虾的专供产地。以前我们会和湖南湖北合作。今年，因为疫情的缘故，合作地变成了高邮。”王浩介绍说。

  自助餐暂停，自提、外卖受欢迎  

朱平波回忆说，考虑到小龙虾越来越受顾客欢迎，从2016年起，酒店就尝试推出了上海滩首个小龙虾自助餐。之后，自助餐的模式不胫而走，倍受市民青睐。

“现在很多餐馆两斤小龙虾就要一两百元，但我们这里的自助餐从晚上5点半开始吃，不限时，不限量，可以吃到9点半酒店打烊，每天提供五六个口味，总共只要258元。平均每位自助餐的顾客消费小龙虾4斤多，大胃王一口气要吃掉七八斤。因为性价比超高，所以往往一座难求，至少要提前一到两周预约，如果要约周末场的话要提前一个多月才行。”

为了防止人群密集，该酒店今年的小龙虾自助餐按了“暂停键”，所幸小龙虾的外卖套餐和小龙虾月饼仍正常供应。昨天，记者走进位于6楼烘焙小龙虾月饼的厨房重地，亲眼目睹了月饼诞生。放进烤箱约莫20分钟后，香喷喷的小龙虾月饼就出炉了，远远就能闻到十三香小龙虾味。月饼外皮焦香酥脆，上面还刻有小龙虾专属图案。据王浩介绍，月饼里不加肉，每只小龙虾月饼都装了四只完整的小龙虾，而且只只都比一元硬币大，里面还配了杏鲍菇和蒜苔。月饼每天现烤，不仅限量出售，每个顾客也需限购。

与此同时，通过酒店公众号，还能买到四种口味的小龙虾外卖，包括十三香小龙虾、熟醉小龙虾、冰镇小龙虾和烧椒小龙虾。“一般外卖小龙虾的点单高峰是周五和周六。为了保证食材新鲜，我们要求顾客自提，不对外配送。预约外卖时还要填写自提时间，方便我们控制烹制时间。”朱平波表示。

  见证小龙虾从市井走向高端  

作为烹制大闸蟹的非遗传承人，王浩感叹，很难想象，高档食材大闸蟹和平民夜宵小龙虾有一天会共同被端进酒店包房，“平起平坐”。

从街头大排档，到现如今走进酒店包房。这些年，王浩见证了小龙虾从“客场”到“主场”的全过程。“这与上海推崇夜经济分不开。现在的年轻人喜欢吃夜宵，夏天快到了，随着天气转热，大家睡得比较晚，这时候点上一盆小龙虾，喝上一瓶啤酒，约三五好友聊聊天，已然成为一种生活方式。往年提供自助餐的时候，我们每天的小龙虾消费以吨计。”

朱平波介绍说，现在上海的小龙虾专卖店越来越多。因为吃虾时的氛围好，加上口味多变，既可以做冷盆，又可以做热菜。吸引了不少中青年食客。“一般小龙虾的旺季是每年的4月份到8月份。但现在有的餐馆也可以一年四季供应。为了满足顾客的需求，我们还研发了小龙虾拌面、小龙虾盖浇饭等衍生美食。”

青年报·青春上海记者 范彦萍/文 施培琦/视频、图

编辑:陆天逸

来源:青春上海News—24小时青年报