青年报·青春上海记者 刘春霞 周胜洁 见习记者 陈嘉音/文 周紫薇 记者 常鑫/图（除署名外）

一粥一饭，当思来之不易！在上海，一直以来都有勤俭节约的传统：鸡翅、狮子头按只卖，半份菜、小份饭实行多年，打包司空见惯……精致、精细的城市基因早已渗透在餐饮的各个方面。

提倡“厉行节约、反对浪费”社会风尚，上海积极响应：团市委向全市各级团组织和广大青少年发出倡议书，从“舌尖”到“心间”，向餐饮浪费说“不”；学校立即行动起来加强教育引导，尝试各种方法；自助餐厅设置“浪费押金”，航空公司利用大数据精细化配餐……各行各业各个领域汇聚起来，就是推动社会文明进步的基石。勤俭和精细是这座城市的传统和本能！这，就是上海的效率；这，就是上海的腔调！

>>>地点：园区餐厅

  狮子头按只卖，“半份菜”已实行8年  

“阿姨，这碗饭太多了，另外给我打半碗饭就行。”中午，在位于长宁仙霞新村街道的慧谷白猫园区白领餐厅里，蔡小姐指着米饭说。餐厅阿姨特意给她另外打了半碗饭。“半份菜”的概念自2012年起在这家园区餐厅就流行起来，整份菜用椭圆形餐盘装，半份菜用小圆盘装，8年以来，餐厅厨余垃圾减少了50%。

蔡小姐和同事王小姐是慧谷白猫科技园一家日企的白领，时常来2号楼这家园区餐厅就餐。最近她们发现了餐厅的变化：入口的玻璃门上张贴了“厉行节约、反对浪费”的光盘行动海报。走进餐厅，在菜品自选窗口边，两张落地大海报上写着的“爱惜粮食从一粒米开始，他们的艰辛你可曾知？””今天不剩饭，从我做起，因为，我是光盘！”的宣传语提醒着食客，每一粒粮食来之不易。连自选菜窗口也摆上了“节约粮食”的标语。

根据自己口味，蔡小姐要了一份麻婆豆腐和一份西兰花，特意让阿姨少打了饭，王小姐则要了梅干菜扣肉和西兰花。15分钟后，两人全都“光盘”。作为90后，蔡小姐从小就有“不贪多”的概念，拿多少吃多少，反对浪费。在这家餐厅，她早饭还点过半份2只煎饺，很适合胃口小的她。

王小姐则从小被教育“吃多少盛多少”，上周末家人过生日还外出就餐，余下的萝卜丝饼等菜品全都打包带回了家。她觉得作为青年，更应该是“光盘行动”的积极践行者。

餐厅不但对白领开放，周边居民也可以来就餐。提着四个饭盒的刘中启中午11点就等在了餐厅窗口，打包了两份葱油鸡、一份酱鸭腿、两份花菜肉片后，还在等酸菜鱼。

他说这些菜够家里吃两顿，“中午我和老伴吃，晚上儿子回来，一家三口的晚饭也是这些菜。”

刘中启经历过物资匮乏的年代，十几岁时常常一天就着青菜、酱油汤喝两碗粥，深知“一粥一饭来之不易”，也养成了勤俭的习惯。来这家园区餐厅买菜已有半年，他知道买多少菜品适合一家人的饭量，“一般三四个菜，每天60、70元的花费，就够一家人吃了。每天光盘，基本不浪费。”

作为餐厅负责人，施道明每天中午11点至下午1点都会在餐厅里，多数时候他就站在餐具回收窗旁边，看食客的光盘率。

自2012年接手餐厅运营后，他注意到有些食客浪费是因为口味差异，有些则因为量大。那时起他们就推出了半份菜品，狮子头一份两个，半份就卖一个，鸡翅一份三只，食客也可以按只点，半份菜都用小圆盘装，现场能看到，打菜的阿姨手边放了一叠小圆盘。“我们以前红烧大排切得厚，有人反映不入味，女生更是觉得一块太大吃不完，现在我们将大排切薄，价格也下调了2元。米饭1元一碗，量不多，男士吃不饱的话可以免费加，量力而行。”

餐厅还通过分析垃圾桶的厨余垃圾来找浪费原因。哪样菜被倒掉得多？口味需不需要调整？还会直接询问就餐者意见，进而改进菜品，从源头减少浪费。8年来，餐厅厨余垃圾减少了50%。

>>>地点：自助餐厅

  设“浪费押金”，避免盛宴变“剩宴”  

“押金100元，每超150克扣30元，以此类推！”以往，因为自助餐任取任吃、不能打包的特点，最后往往 “盛宴”变“剩宴”。在上海，为了避免自助餐“手大肚小”造成浪费，不少自助餐厅都设置了“浪费押金”。

在上海大众点评上排名第二的炭烤自助料理店中，每桌顾客在入场前会预付100元押金。“押金是为了让顾客有不浪费的意识，只要顾客不浪费、不超时，是可以凭借押金单到收银台退还押金的。”餐厅前台工作人员解释。

在店内就餐的周女士正在和同事一起吃自助烧烤，烧烤炉上烤着三片牛肉，桌子上餐食花样很多，但每个盘子里的食物都比较少，肉类一般只有三五块，一个盛蔬菜的盘子里只有几片生菜叶。“先少拿点，不够再拿。”她对同事说。

像周女士一样奉行“少食多样”的顾客不在少数。用餐结束后，餐厅店员会来检查剩菜并在押金单上签字。记者发现，因为有押金限制，不少顾客在取餐时“手下留情”，即使最后吃饱了，也努力把盘子打扫干净。

面对餐厅实行的押金制度，大部分顾客表示理解。顾客小陈说：“这样做挺好的，自助餐本来就是按需取食，吃多少拿多少就是了，押金既是对顾客的一种文明约束，也是杜绝浪费的保证。”

在大众点评App上，能看到不少顾客对这家自助餐厅的消费留言：“需要交一百元押金，如果最后剩太多不退押金的，所以各位一定要吃多少拿多少哦。”

设置押金门槛只是杜绝浪费的第一步。在上海，不少餐厅都在通过环境的改善、菜品的设置，来培养、引导顾客“精致化”节约就餐。

南京路步行街上，一家自助餐厅就在取食区和用餐区都准备了很多“小细节”。在烤肉区，会有师傅贴心地为顾客切成小份食用。一串羊肉串用公叉拆开，分别给了两位顾客；在甜点区，蛋糕都是精致的小份，以满足甜点爱好者享用不同口味的需求；在烤生蚝取餐，一次性只能拿取三到四只；每张餐桌上，“光盘行动”的指示标识都在最显眼处。

餐厅工作人员拿起餐盘介绍，自助区取餐的盘子都是中小型的和自带分隔的。“这种盘子的设计，会令人自觉地将东西分类，而不会满满地码上一堆。”

以往，自助餐大盘子的设计总会让人在拿取食物的过程中产生“要把盘子填满”的想法，但是缩小盘子后，顾客的行为模式并没有发生改变，但取餐的体量却得到了控制。

>>>地点：学校    

  小学办线上主题班会，开学后“按需取饭”  

加强对节约粮食的引导和教育，学校义不容辞。这两天，普陀区武宁路小学五(3)班的同学们就上了一堂杜绝“舌尖上的浪费”暑期主题班会。班会课上，同学们一起分享了生活中可以帮助自己养成“节约粮食”意识和习惯的好方法。

“假期里，小朋友们经常和家人或同学一起外出聚餐，如何避免餐桌上的浪费？”“其实很简单，只要做到‘吃多少、点多少；若是多，就打包’，根据具体情况来点菜就可以了！”

与到外面餐厅吃饭相比，家里做的饭菜总是更健康更安心，但“买什么菜？买多少菜？”也是一个大学问。针对这一情况，五(3)班的营养师特意给孩子们搭配了居家食谱，不仅非常注重三大营养元素的配比，而且还照顾到了小朋友们喜爱的口味，可以避免因挑食而浪费的情况。“大家也可以提醒妈妈，买菜时不要太贪心，一下买太多，放着不做不新鲜，做多了又会造成浪费，可以规划好食谱按需购买，这样我们可以吃得新鲜还不会浪费。”

记者从武宁路小学了解到，暑假期间，利用每周一的线上班会课时间，班主任老师除了关心孩子的假期生活、身心健康外，还把“节约”二字作为主题教育的内容，从农民种植、收获的不易到中国作为农业生产大国，让“珍惜”二字深入学生心中。

而开学以后，武宁路小学在“光盘”这件事上也动足了脑筋。学校老师介绍说，考虑到个别孩子胃口小、吃不完，学校采取更加人性化的“按需取饭”的方法。在保证菜品、点心的前提下，将饭量分为1两、1.5两、2两三种类别，并用红蓝黄三色标签在饭盒盖上加以区分，学生在中午就餐时可根据标签按自己的实际饭量来取饭，希望通过这种方法将“光盘”行动落到实处。

  高校开发AI餐厅，设计半份勺体验之旅  

在节约粮食上，上海高校食堂也在进行积极尝试。同济大学联合设计创意学院学生，联合设计半份勺体验之旅，积极引导师生节约用餐；复旦大学、上海财经大学等高校，按就餐量的要求适量配置不同规格的餐具、菜品，餐前引导适量点餐，如有剩余饭菜则主动提醒师生将饭菜打包带走；华师大在即将举行的第32届节粮月中，举办趣味问答、小游戏等丰富多彩的活动。

如何杜绝浪费，高校学生也有自己的建议。8月17日，华东政法学院举行学生骨干网络座谈会。会议期间，法律学院邹帼丽建议，食堂阿姨打菜是以一勺为基准，可以分一勺和半勺，在保证营养的情况下减少浪费。“在原来本科学校，可以在自助餐盘上取餐，按分量称重结账，可以做到一对一。”刑事法学院赵子睿说道。

人工智能已来，上海师范大学探索与开发云餐厅供应模式，有效做到师生需求侧与供给侧的对接。同济大学则结合人工智能领域的学科优势，在同济大学张江人工智能岛开发AI餐厅，在节能减排、倡导绿色环保以及人工智能大背景下实现从进入食堂（餐厅）开始，大数据分析下，个体饮食习惯的记忆与推荐功能，实现健康饮食的个性化提供。人工智能服务场景，充分体现新时代背景，后厨设施设备完整性的与人工智能相结合，逐渐实现中餐计量的标准化。

同济AI餐厅相关负责人表示，5G背景下的信息技术的融入，将更加完善就餐互动与支付体系。随着人工智能技术的不断提升，AI食堂（餐厅）对于设施设备的技术性、依赖性将不断提升，将引领节约新时尚。

>>>地点：航司

  调整用餐结构，大数据助力精细化配餐  

东航供图

“餐食吃得真干净啊，小帅哥，很棒哦。这个折纸玩具漂亮吗？姐姐特别奖励你的。”8月18日，东航MU5427上海虹桥飞往重庆的航班上，一名“光盘”小旅客得到了乘务员的表扬和奖励，更是赢得了周围旅客一片掌声。

飞机餐是航班的重要组成部分，一方面很多旅客对飞机餐非常看重，没有不行，另一方面有的旅客则因为飞机餐的口味吃得不多，浪费严重。8月16日起，东航全面恢复了除新疆、大连地区之外的国内航线航班热餐供应。机上热餐“回归”后，如何鼓励旅客践行“光盘行动”？航空公司方面也研究推出了制止餐饮浪费的多项务实举措。

首先是尽最大努力避免因为“不可口”造成飞机餐丢弃浪费。东航食品公司优化了机上的正餐菜品，从头等舱、公务舱供应的龙井虾仁、排骨年糕、蟹粉狮子头等地方特色菜品，到经济舱的油豆腐烧肉饭、樱蕃烩牛肉饭等“妈妈的味道”系列热餐，健康营养又多样化的餐食满足旅客高品质的用餐需求，让旅客在空中也能享受到丰富多样的菜品。

同时，针对不同时段、不同航程的航班，东航统计旅客的用餐情况，相应调整了机上餐食的配餐结构。对于航线较长但不处于早餐、正餐时段的航班，东航以“伴手礼”式空中餐食代替原本的“干货”点心餐，餐点中提供自制的精美蛋糕、面包、水果、甜品，并均以餐盒或拎袋形式提供。旅客如果未能在机上享用，可携带下机，避免因“吃不完”造成丢弃浪费。

东航供图

此外，精细化配餐是避免机上餐食浪费的重要手段，东航还借助大数据分析等技术手段，建立了一套行之有效的精细化配餐方案。区别于几年前的人工计算，现在每日“飞机餐”生产所需的菜品、原材料数量都会由系统依托大数据分析工具作出精准预估，从原先“要多少有多少”的粗放供应转向了“用多少供多少”的精细管理，实现了配餐标准化、规范化，有效减少采购、库存、生产各环节非正常损耗。据统计，相较系统启用前，仅东航食品公司上海地区的航食加工车间，每天就能节约100-150公斤食品原料。

而在机上供餐环节，东航也改变了以往按机载乘客数上限配餐的做法，转为根据航班旅客人数预估用餐份数，灵活机动调整配餐数量，避免因“多装多送”造成成品餐食浪费。目前，东航已在虹桥-北京、西安-浦东、广州-青岛等26个国内航班的经济舱采用这种全新的配餐模式，在满足旅客用餐需求的前提下使餐食配备数量更趋合理。

东航方面表示，在航班上的发餐环节，计划通过乘务员口头提示、增加餐食上“光盘行动”标签等方式，号召旅客一起向“餐饮浪费”说“不”。

青年报·青春上海记者 刘春霞 周胜洁 见习记者 陈嘉音/文 周紫薇 记者 常鑫/图（除署名外）

编辑:梁文静

来源:青春上海News—24小时青年报