青年报·青春上海记者 冷梅

近来，位于福州路上的杏花楼总店悄然发生了变化。经过半年时间的不停业分楼层装修后，此刻杏花楼总店焕然一新，装潢风格简洁不简单，高级不奢侈，再次展现了这个拥有170年历史的老字号求变的决心。而这一次老店新开最大的亮点是，杏花楼全新聘用了来自香港的行政总厨操刀，由一支全新融合的沪港团队联手对粤菜本味进行了百分百翻新。从12月5日起，这份新菜单将全线亮相，为年底的新春家宴再添一道新味。

 引年轻受众进门，明亮色系增添暖意 

记者走入杏花楼大厅，眼前焕然一新。沿一楼大堂的扶梯直上到达二楼，顿感眼前一亮，玫瑰金的点缀，让老字号的活力再现。各大包房内，原本厚实浓重的底色被白色简洁风所取代，明快的色系一改暗沉，也让年轻顾客心生欢喜。

有趣的细节是，负责接待和上菜的服务人员几乎都是广东口音，包房就坐后，先端上一套九宫格的茶器，供客人自选，港式早茶的精华部分不但留于唇齿间，更体现在个性化的服务品质里，仿佛感受了一次浸入式的粤菜体验。

此次焕新最大的亮点是，杏花楼的菜品也进行了颠覆式的翻新，所有菜品百分之百“尝鲜”，加上名点焕新率也达到近九成。在这里，我们看到粤肴名点，经典传承；融合新味，创意不断。食客们可从中感受到以烧腊点心起家的杏花楼，如何在传统烧腊工艺中加入独有的特色予以创新；用广式与本帮菜肴的烹饪技法，将山林之味与海珍之馐纳于一煲之中，品尝到海纳百川的真味；用古法烹饪取其精华的粤菜之本，唤起人们对经典味道的舌尖记忆；用一碗老火靓汤，诉说时间的美味乾坤。传统显经典，创新味更浓，杏花楼在坚持菜肴本色之路的同时，抓出品、突滋味，博众食材之长，开创“杏”派粤菜的新口味。

为这些菜品提供创意新味的就是此次全新亮相的一支多达180人的沪港餐饮团队，12月1日这支沪港餐饮团队正式宣布入职。今年8月，香港大厨梁国权来到上海，正式担任杏花楼食品餐饮股份有限公司餐饮部行政总厨，而其上海搭档，则是杏花楼食品餐饮股份有限公司餐饮部技术总监徐璎俊。两人从前期沟通到现场合作，磨合了近半年，取粤菜之古法，集沪派之口味，最终研发出了一张菜品更新率几乎100%的老字号新菜单。

 大刀阔斧创新，再次创造业界佳话 

今年是杏花楼170周年足岁。创始于清朝咸丰元年（1851年），是上海历史最悠久的广帮菜馆，其月饼腊味海上第一，其佳肴珍馐开申城粤菜之先。从一年一度的月饼创新牌，到网红青团的趋之若鹜，这回又轮到对有口皆碑的粤菜餐饮“下狠手”，人们不禁要问：这家老字号哪来那么大的魄力？一次次创造了颠覆性的业界佳话。

据了解， 2022年杏花楼的新春年夜饭目前几乎预定一空，生意如此之好却依然不乏危机感。“守正创新是老字号的立身之本，170岁的杏花楼老店新开，不做融合菜，而是要博众食材之长，做出粤菜的本味，创出‘杏’派风味。” 杏花楼食品餐饮股份有限公司副总经理智静说道，此次香港专业团队和本地企业餐饮团队强强联手，希望全面提升菜品品质和完善服务质量的同时，能够产生“一加一大于二”的优化效应。

刚来上海的香港大厨梁国权对食材极其挑剔，他甚至经常凌晨四点跑到上海的各大蔬菜批发市场，去精心挑选自己满意的绿叶菜。比如“广东菜心”这道菜，他说原来的菜心口感不对，因为中间是有点空心的，真正的“广东菜心”是实心的，吃口要爽脆、滑嫩。新菜单中的“广东菜心”，终于合了他的心意。

他对粤菜烹饪古法的执着也让上海团队大为敬佩。例如全新菜单中的“明星菜品”万宝鸡煲，创意在于将鸡肉的鲜味和海鲜干货的鲜味融为一体，使菜有山林之味，有海珍之甘，如同打开人们味蕾的“万宝全书”。据梁国权介绍，这道菜引入了盆菜的概念，但将鲍鱼、花胶、海参等食材塞进了去骨鸡的体内，用到了粤式名菜“鸽吞燕”的烹饪手法。因为前期要拆去鸡骨，保留完整鸡身，同时自己熬制鲍汁，所以在一个多小时的烹饪时间之前，还有更长的前期预制，堪称一道功夫菜。

全新亮相的秘制叉烧，用五花腩替换了梅肉，肉质三红三白，烤制之后既有层次感，口感也更为丰润。而上桌前的仪式感也着实令人惊艳，喷上玫瑰酒后现场火烤，浓烈的火焰不但提升了氛围，也让叉烧入口之后焦香四溢，味蕾愉悦。

招牌白切鸡的前身则是杏花楼从上世纪五六十年代开始做的葱油鸡，新版将苏北小草鸡换成了广东麻黄鸡，皮脆肉滑更有鸡味。一旁的两碟蘸料更具新意，一碟是广东风味的葱油，一碟是上海风味的秘制酱油，堪称沪港融合的典范。

青年报·青春上海记者 冷梅

编辑:张红叶

来源:青春上海News—24小时青年报