烧制中的丁蹄。本文均受访者供图

青年报记者 丁文佳

高考前惯常讨口彩，满足口腹之欲的食物最易做文章。除了顾名思义的定胜糕、状元糕等自带好彩头，谐音梗也占据半壁江山。这其中少不了一道寓意金榜题名的硬菜，即蹄髈。以蹄髈为原料制作的菜肴被冠以“金榜蹄名”之美名，迎考时席卷餐桌。在金山古镇枫泾，不仅有着与毗邻的嘉兴一脉相承的状元糕，更以上海市非物质文化遗产——枫泾丁蹄制作技艺承载美好祝愿。

丁义兴漫画。

  历史    诚义兴家百年传  

蹄髈总是给人一种肉眼可见的油腻感，甚至需要使出浑身解数与骨头周旋，大快朵颐之际也难顾全吃相，让不少斯文食客望而却步。枫泾丁蹄另辟蹊径，并不是酒酣耳热之时才姗姗上桌的热菜，而是一道开门见山的冷菜。切成薄片的丁蹄其横截面上汤冻、皮、瘦肉、脂肪层次分明，虽属浓油赤酱的本帮菜，却独留清香，酥软微甜不腻口。

丁蹄的诞生可以追朔到1852年，丁清仑兄弟俩在枫泾致和桥附近开了一爿酒店，其子丁玉鸿在1892年创立了沿用至今的“丁义兴”字号，取自当时枫泾父母官赠给丁家的匾额“诚义兴家”。这两代丁家人无文献记载，唯有街坊口传和散落于史志和报刊中的细碎记录。在前年出版的由枫泾文史研究会编撰的《百年丁蹄》一书中，详细记载了一则丁蹄问世的轶事，正与金榜题名的好彩头有关。

丁清仑叫上弟弟凑份子开的丁氏酒馆，刚开张后众人捧场尝鲜，连日满座。但好景不长，生意逐渐冷清下来。一日，落魄书生王奇生赶考路上走进酒馆，丁家人免费款待饭菜并留宿。三年后，王奇生应试中榜后回来酬谢，见此番惨淡光景，联想起自己金榜题名，便灵机一动想出“金榜蹄名”的菜名，建议丁家人从蹄髈这一材料入手，毕竟江南人过节办事都吃蹄髈，可以专做猪蹄并做出特色，还赠送了袁枚的《随园食单》供其取经。经过三天三夜调配，丁蹄让酒馆重获新生。

直到1955年12月，丁义兴进行公私合营并入枫泾供销社，方才结束了从1852年以来的一百多年家族经营史，迈入师徒传承和社会传承。由于种种原因，丁蹄也曾停产过些许年月。1984年，金山区供销合作社恢复重建枫泾丁蹄厂，如今生产丁蹄的上海丁义兴食品股份有限公司于2015年成立，久历战乱、时代更替、市场转型等风雨的百年企业终于快速转变出一番新天地。

枫泾丁蹄成品。

  匠人    十年烧火基本功  

丁义兴如今不再以饭馆示人，而是一间间卖新鲜熟食和袋装食品的连锁店铺。常温保存的丁蹄得以走向天南地北的餐桌，在生鲜线上平台更有4天保质期的锁鲜包装。枫泾古镇上的三家直营店在疫情后第一时间恢复营业，新泾路店是其中历史最悠久的一家，记者于傍晚路过时看到熟食窗口早已售空，只有零星熟客入店，点名要礼盒包装。丁蹄向来是当地走亲访友的必备品。

由于门店只用作经营，要探访枫泾丁蹄制作技艺传承人还得前往上海丁义兴食品股份有限公司。几百米开外的工厂在疫情期间为上海保供也提供了充足的物资，保供订单量大紧急，公司在这期间全员驻厂加班赶货，这对烧了38年丁蹄的传承人沈云金而言，也倍感压力。

沈云金是枫泾丁蹄制作技艺第七代市级代表性传承人，2019年获评“上海工匠”。1984年参加工作时正好赶上了丁蹄恢复生产，作为枫泾本地人，对这道如雷贯耳的本帮菜肴充满好奇。小时候凭肉票才能吃到肉至今记忆犹新，眼前这份能整日与蹄髈打交道的工作再好不过，便兴致勃勃地进厂当学徒工。

烧火可以说是制作丁蹄的基本功，烧火讲究“三旺三文”，并没有科学算法，唯有自己沉住气观察摸索。不能一直旺火烧，不然皮崩裂后蹄髈不成形，也不能全部使用文火，皮硬了咬不动。第一次旺火是将生蹄煮开，待到加糖的时候，第二次旺火烧开是为了将糖块充分融化，第三次旺火是收汁，把汤里的水分跟卤汁蒸发掉一些。全程烧制耗时4个小时，长时间守在灶前，结束后身上全是柴火烟尘以及蹄髈煮制时的油烟。

“做任何事都要沉下心来，定下目标不放弃。”沈云金就这样足足烧了十年灶火，与此同时，对上一代传承人张桂发一步步制作丁蹄的手法融会贯通，久而久之就能准确判断他下一步要做什么了。十年后，张桂发见他悟性好，便决定正式收徒，传授给他更多的技艺要领。

传承人指导拆骨程序。 

  匠艺    32道工序8道精华  

选取一公斤左右的猪前蹄，将多余的皮和脂肪去掉，修出匀称外形，因为大小相近的蹄髈进锅才能保持一样的烹煮速度。焯水后拔毛，在锅底铺上猪皮，一是防止粘锅，二是让汤汁更浓稠。放入蹄髈，盖上姜片，倒入卤水和香料，再进行“三旺三文”的四小时烧制。煮熟出锅后除骨，除骨速度越快越好，沈云金的速度保持在3秒。快速除骨是防止蹄髈冷掉后变硬，必须赶紧浇上汤汁，在六月室温里两个半小时即可凝固成块状。

沈云金介绍，完整的一套丁蹄制作工序共计32道，其中8道是精华，即关键控制点。卤水被称为“百年老汤”，沈云金实诚地介绍，“这并不是真的放了百年，而是今天用掉再兑一点，煮一煮，明天收个汁再放回去，就这样循环着使用。”汤里添加了许多中草药成分、常见家用香辛料和特殊香料等共计30多味，“八角桂皮等家里都有，但是难在放多少的比例问题。”沈云金回忆起自己被正式选为传承人后，才得以精确知道其中香料克数配比，可见该秘方的保密级别。

“夏天在卤水里放决明子、大麦，清凉下火。冬天放红枣、枸杞，滋补气血。”沈云金表示，会根据季节来调节配方，这些常见的中草药浅显易懂，让消费者一望即知。随着电商将丁蹄销售地域不断扩大，口味也做出了适应市场的创新尝试。沈云金感慨，“不能只用一个辣子就能代表全国各地的辣。”于是按照地域口味细分为麻辣丁蹄、酸辣丁蹄、甜辣丁蹄等。

上海丁义兴食品股份有限公司总经理林星介绍，公司已和上海海洋大学建立教学科研实践基地，重点开展了无糖丁蹄、微波杀菌技术、烧制机器人应用及营养、药膳类丁蹄等四个项目的研究与开发，为非遗技艺的科学传承与创新开辟了新路径。

青年报记者 丁文佳

来源:青年报