青年报·青春上海记者 范彦萍/文、图

从2019年6月18日，拥有自己的咖啡店开始，历经两轮疫情，沈炯超已经熬过了三个年头。从不为人知的小巷，到进驻位于徐家汇商圈的百脑汇，这位酷爱咖啡的28岁小伙逐渐找到了创业的感觉。“之前做过两份工作，建筑、金融，这是我好不容易找到，觉得可以干一辈子的事业。”

也曾经，初出茅庐的他觉得酒香不怕巷子深，但创业三年的他开始觉得，咖啡香也怕巷子深。为此，他不断参加各种咖啡赛事，研发各种全新的品种，最近还在研究咖啡+分子料理。

▍ 从建筑、金融行业转行，做一名专注的咖啡师  ▍

预计8月10日起，本届五五购物节“上海环球美食节”主题档将在百脑汇B1楼层启动FOODIE 339为主题的美食季。这几天，沈炯超在为美食季的活动而做准备工作。届时，他还将向美食爱好者分享一堂有关咖啡的讲座。

“这是你要的咖啡。”下午时分，穿着绿色T恤、戴着边框眼镜的沈炯超在店里忙着招待客人。“大家都叫我小沈。”他推了推眼镜，长了一张颇有亲和力的娃娃脸。

小沈说，自己是一个不像咖啡师的咖啡师，没有许多咖啡师身上可见的耳钉、纹身、酷炫的发型，“我没有其他追求。关注点唯有咖啡而已”。

外人并不知晓，这位一心闷头做咖啡的咖啡师学的是木土专业，毕业后曾去过国企、央企，在工地上摸爬滚打过。之后，他转行从事金融行业。但发现自己实在不是从事这两个行业的料。

日常喜欢喝咖啡的他对开咖啡店非常感兴趣，机缘巧合遇到了一家知名咖啡连锁店的创始人拜师学艺。学习咖啡烘焙的过程，也是入迷的过程。“我发现烘焙咖啡真的能让我心定下来。我以前在金融行业的时候，没办法定定心心看一天报表。在建筑工地的时候，我要爬上爬下，回来写方案。对这样的工作，我甚至有些抗拒。开咖啡店真的是我找到的，可以做一辈子的事。”

小沈给自己的咖啡店取名rocket kaffa（火箭咖啡），一来他是火箭篮球队的球迷，二来kaffa是埃塞俄比亚的一个小镇，传说中是咖啡的起源地。

他最初的店址位于宛平南路上的一个小巷子里，他亲自手冲咖啡。再好的豆子也要看咖啡师的烘焙功力如何。为了品质，他在小店里做了两套净水系统。

口碑好，加上做了各种营销，短短半年火箭咖啡就做到了上海咖啡口味榜第二名，吸引不少咖啡爱好者前往打卡。“哎，你们的店在哪里呀，怎么找也找不到。”几乎每天他都能接到问询电话。

好景不长，半年后因为疫情的缘故，咖啡店流失了一批客人。对此，小沈表示理解，咖啡终究属于可有可无的消费。

他开始注重社群建设，目前的两个客户群里，活跃着200多名老客人。有人专门冲着他的手冲咖啡慕名而来，有的则在微信上下单购买他烘焙的豆子。“其实我刚开始也排斥做地推，觉得只要咖啡好喝客人就会来，但现在真的认同‘酒香也怕巷子深’这句话。”

今年年初的时候，他突然接到百脑汇招商部工作人员的电话，邀请他入驻市场。起初他以为是诈骗电话，没想到到商场一看竟然是真的。在签意向协议时，工作人员表示，会派几批“神秘顾客”探访他的咖啡店。他经受住了考验，成为唯一入驻的咖啡店，搬到商场地下一层的火箭咖啡门店不大，不少客户是拎了咖啡立即走的，不会逗留许久。得知咖啡店搬家的消息后，一些老客户也随之赶来。

尽管只是弹丸之地，但在小沈看来，对于现在年轻的咖啡爱好者来说，空间并不重要。“老一辈比较钟爱的咖啡馆，以上岛咖啡为例，座位会比较宽敞，还会有牛排等餐食。每个年龄段的客群对咖啡的理解不同。年轻人更注重口感和体验，年长的更青睐空间感和舒适感。未来更多的社区店会诞生，因为这样会显得更有人情味。”

▍ 不求连锁，打造小而精的咖啡店  ▍

“请慢用。”一眨眼的功夫，小沈就调好了一杯名为“清风”的特调，看上去蓝盈盈的饮料里放了一朵薄荷，在炎热的夏日让人感到了一丝清凉，里面除了有柠檬汁、百香果等原料外，竟然还有黄瓜汁。这个原料的加入让小沈颇为得意，“大部分人想到水果茶，只会想到百香果、橙子等，没有人会想到蔬菜。”

2年前开始研究特调的他最近发现“咖啡+酒”的组合已经在行业内没那么新奇了，他又钻研起了“咖啡+分子料理”，研究低温慢煮的烹煮模式。“就拿冬阴功汤打比方，你喝着汤的时候，能闻到香气，汤的色泽好看，让人欣赏悦目。咖啡也是如此，未来我希望运用感官逻辑的概念，让人闻香识咖啡。”

这一切的启发来源于他参加各类咖啡界赛事。也正是在世界咖啡烈酒调酒大赛上，他看到有选手用打蛋器，把固体变成气体，将茉莉花放在干冰上，整个杯壁弥漫着茉莉花的香气。

曾经，他的初心是像自己的师父一样，开咖啡连锁店，将品牌做大。但在看了许多案例后，他改变了品牌建设策略，“开很多连锁店怕守业难。其实小而精的咖啡店挺好的。你看，上海的咖啡品牌很多，但20多年过去了，只有少数几家能做到规模化。”

小沈告诉记者，最近他的心思花在职业赛上。不出意外的话，今年可能会参加世界冲煮大赛上海预选赛。

当被问及为何对参赛情有独钟时，他毫不避讳地表示，自己是学工科出身的，学生时代又当过手球运动员，本来就喜欢竞技。“干一行精一行，如果不去研究就会退步。我希望自己获得的咖啡知识能走在市场的前端。”

临走前，小沈表示，希望自己将火箭品牌做大做强，若干年后，别人能尊称他为“沈老师”。

青年报·青春上海记者 范彦萍/文、图

编辑:陆天逸

来源:青春上海News—24小时青年报