“大师傅”王浩和王宝和的蟹宴。 本文受访者供图

青年报记者 丁文佳

“确认了，就是这个大师傅当时让张艺兴准备蟹肉，要剥五斤！”在专门介绍上海非遗技艺的纪录片《海派百工》选集“王宝和蟹宴”里，这样一条声势夺人的弹幕引人忍俊不禁。综艺节目里艺人在王宝和大酒店拆蟹的光景已遥遥数年，但这位“大师傅”依旧被一眼辨认，可见这项海派非遗技艺的过人之处。“大师傅”正是担任上海王宝和大酒店有限公司行政总厨的王浩，也是王宝和蟹宴技艺的第二代代表性传承人。

  邂逅“六月黄”  

对吃蟹情有独钟的上海人，无不深谙“九雌十雄”的门道。因此记者不小心选在蝉鸣喧天的八月拜访王浩，待行至九江路上的王宝和大酒店门口，才反应过来生怕他“歇”着。多少还是杞人忧天了，王浩穿戴一身挺括的厨师服，抽空从正在制作蟹粉月饼的厨房赶出来。虽然还没到大闸蟹上市的季节，但是“六月黄”填补了空档里的滋味念想。以“六月黄”为原料拆出的蟹粉，以多种口味的蟹粉月饼形式销售至中秋过后，恰好接上第一批大闸蟹。

何谓“六月黄”？通俗来说是没成年的螃蟹，一般在二两左右，以壳薄肉嫩黄多著称。按照直白的名字，六月指的是农历六月，也就是眼下的公历七八月。王浩告诉记者，王宝和酒店的招牌之一就是“四季品蟹第一家”，几乎全年都能围绕着蟹来下功夫。在酒店一隅开设的王浩工作室里，每年这时候反而最忙碌，因为要赶在九、十月前带领徒弟们研制蟹宴新菜品。

蟹粉月饼正好是一席王宝和蟹宴中的点心部分，但也可以成为跳脱宴席的独立产品，全蟹粉月饼、蟹粉明虾月饼、蟹粉鲜肉月饼，以及没有蟹粉的鲜肉月饼，全部现烘现卖。王浩亲自操刀的全蟹粉馅料，他以王宝和蟹宴传承下来的独特技艺祛除蟹粉中的腥味，将蟹粉的鲜香淋漓尽致地保留下来。新鲜出炉香气扑鼻，咬开后尽是铺天盖地的金黄蟹粉。零售28元一只的全蟹粉月饼价格虽不怎么亲民，但懂行的食客知晓其中的扎实用料，下起单来毫不含糊。

  拆蟹见真章  

王宝和的全蟹粉月饼价格比起一席王宝和蟹宴，自是小巫见大巫。王宝和的蟹，不仅在于舌尖上的奢侈体验，令人咋舌的价格也决定了不能三天两头往王宝和大酒店跑，偶尔犒劳一顿足矣，久而久之也成了心尖的“白月光”。

1981年，时年19岁的王浩进入王宝和从学徒做起，彼时王宝和刚刚独创了“菊花蟹宴”，就已声名远播，这一桌蟹宴35元，是上世纪80年代初大部分人的一月工资，可供十人围坐在一起享用，其中一道基础菜是一盆八斤的水煮大闸蟹。

王浩笑着回忆，“当初一桌婚宴也不过三四十元钱。”扎根王宝和后，他亲眼见证着价格随时代变迁，后来一阶段10元、15元的人均价格也令他印象深刻。一晃三十余年，如今最便宜的人均550元也再次印证了王宝和蟹宴的经久不衰，无愧上海人吃蟹的“顶流”地位。好在对于囊中羞涩的年轻人，王宝和品牌的另一五星级酒店——上海大酒店里200多元的大闸蟹自助餐常常被抢订一空。

不过，王浩的肺腑之言倒也妥帖，“做厨师是很辛苦的，人家在最开心的时候是你最忙的时候。”更何况是全部靠手工拆卸的整蟹，由于王宝和蟹宴形成了“一菜一格”的特色，即用蟹的不同部位烹饪出不同风格口味的菜肴，因此拆蟹成了一项复杂工艺。王浩对蟹宴原材料的要求相当严格，比如一道清炒蟹粉就必须用足三四只大闸蟹。

在王宝和大酒店的厨房里，拆蟹过程就像一条成熟的流水线，不同师傅盯着蟹的不同部位拆解，大家通力协作才能把这浩大的前期工作完成。王浩介绍，在供应“六月黄”的时令季节，平均每天拆五六十斤蟹粉，而到了大闸蟹大行其道的旺季，有时候甚至得拆400多斤蟹粉。这一道极其耗时耗力的工序，想来不禁令人生畏，也不得不佩服这项非遗技艺为了一口鲜掉眉毛的滋味，在拆蟹的同时拆出了多少枯燥与乏味。

  食客也创新  

珊瑚大甲汤、菊花对蟹形、蟹黄牡丹虾、蟹膏银皮雪……一席蟹宴根据不同宴请规格来决定菜品数量，但往往以六道居多。王浩在传承王宝和蟹宴制作方法基础上，有着独到的创新和突破，比如菊花对蟹形这道招牌菜，是将蟹肉、蟹黄细细剥出后，再一一拼接还原蟹形，用深厚功力来呈现一场富有诗情的想象。

王宝和蟹宴将蟹的每个可食用部分物尽其用，充分诠释了对食材的理解，甚至蕴含着些许禅趣。这也意味着这一项非遗技艺的开放包容，它随时准备接收和吸取灵感。王浩介绍，每年九月都有厨艺大赛，每位厨师都尝试开发创新菜，轮番供应一阶段后，被顾客点单最多的才会被保留下来。

王浩坚持创新之时，他的食客也在边吃动脑筋：“你要不试试把蟹腿肉抽出来，用芦笋炒一炒，想象中应该是很好吃的。”王浩听罢，爽快答应并着手研究，反复调试了半个月后，这道回味无穷的蟹腿炒芦笋一鸣惊人，从上世纪90年代至今一直稳居菜单。

“因此，菜品并不是只有厨师才能发明，食客也可以！”谈及这段佳话，王浩的兴奋与感激之情仍溢于言表，与懂行的食客惺惺相惜让技艺在交流中创新，于温情里传承。自2015年起，王浩携蟹宴烹饪技艺和蟹酒文化先后赴中国港台地区及日本等国开展文化交流，并连续十一届联合上海海洋大学举办蟹文化节。上海人常把“死蟹一只”挂在嘴边，形容事情陷入僵局，倒是上海这家270多年历史的老字号，把蟹越做越精的非遗技艺日益鲜活。

青年报记者 丁文佳

来源:青年报