青年报记者 杨力佳

“小饼如嚼月，中有酥与饴。”苏东坡的《留别廉守》一语道出月饼的美妙。纵然如今的创新月饼层出不穷，也无法取代传统月饼的经典永流传。在上海，现烤月饼的人气一直很旺：看看那些老字号的门口，早早就排起长龙，光感受着那股香喷喷、热腾腾的气息，就让人垂涎欲滴。吃一只新鲜出炉的月饼过把嘴瘾，再捎几盒回去和亲朋好友们一起分享，是上海人过中秋节最有仪式感的活动之一。将浓浓的香味留在唇齿之间，满嘴醇香；把暖暖的人情深深地埋在心里，回味悠长。每家老字号都有自己的看家本领，制作饼皮和调制内馅的手法各有不同，口感和口味也各有千秋，难分伯仲。本期，我们将介绍两家具有代表性的老字号月饼，在传承传统的同时也在不断创新。

  乔家栅鲜肉月饼  

酥中带鲜  烫中有香

西式咖啡搭配中式手工糕点向来是乔咖啡的拿手好戏，自从2019年12月在淮海大楼开出第一家店铺以来，咖啡配包子、咖啡配荷花酥等跨界搭配也逐渐有了一批拥趸。随着中秋的来临，乔家栅推出了手工现制鲜肉月饼、苔条花生月饼等不同口味，于是在乔咖啡里，处处可以看见咖啡配月饼的时髦吃法。

如今各式各样新奇口味的月饼层出不穷，但对于上海人而言总要吃上一口老字号的鲜肉月饼后，这个中秋才算完美。作为百年老字号，乔家栅秉承着匠心精神，坚持传统工艺，对原材料的把关也非常严谨和考究。新鲜、优质的猪肉是鲜肉月饼的灵魂，乔家栅选用金锣品牌猪肉，肉馅肥瘦均匀有弹性，酱香腌制，汁水满溢。水油皮与油酥以黄金比例结合在一起，经过手艺纯熟的师傅们反复地叠擀，烤制后的饼皮得以酥、香、脆。尤其是刚出炉的热乎乎的鲜肉月饼，冒着热腾腾的香气，一口咬下去酥皮纷纷扬扬，滚烫中带着鲜香，不厚重的油脂渗透着丝丝的甜。

据乔家栅工作人员介绍，虾和咸蛋黄、花生和苔条的搭配都是老上海人的心头好，这也是乔家栅点心师创作的灵感。乔家栅现烤月饼款款传承古法技艺，秉持匠人精神，以传统和创新之味陪伴市民共度中秋。

记者了解到，在原有鲜肉月饼的基础上，乔家栅加入了整颗剥入的大虾及手剥咸蛋黄，新鲜咸鸭蛋经过洗净、去壳、去蛋白后烤熟、急速冷冻，整套流程在24小时内完成，确保新鲜度。大虾的加入对蛋黄也起到了解腻的作用，蛋黄咸香浓郁，融入大虾的鲜甜，饱满入味。每一种食材都没有被抢去风头，反而口感极具层次，出奇的好吃，一个下肚立马幸福感爆棚。

吃惯了鲜肉月饼想尝尝其他口味，对于现在提倡绿色健康的消费者，乔家栅还有一款现烤月饼同时上市，那就是苔条花生月饼。上海人喜欢用苔条做各种点心，也算是一个地方特色。将花生和苔条混搭在一起，再加上板油，三者融合体现出别有风味的鲜香。乔家栅在制作过程中极考究地将猪板油上覆着的一层薄膜细致去除，烤制后入口更为细腻。墨绿色的海苔里嵌着一粒粒花生，饼皮酥松，甜中带咸，咸里透鲜，顾客能够同时品尝到苔菜的特殊清香和花生的坚果香。值得一提的是，苔条花生月饼烤好之后即使常温冷却，口感也毫不逊色。

  龙华净素月饼  

千年古法传承  坚持手工制作

传承了龙华1700多年的素食文化，龙华素斋匠心制作的龙华月饼、龙华素粽、素面、素鸭、罗汉饼、桃酥等，备受青睐。

2019年，“龙华禅食制作技艺”被正式列入上海市非物质文化遗产名录。“龙华禅食”作为中国禅食文化的继承者，集萃了龙华素斋制作技艺大师们一代代的努力。作为“龙华禅食”的重要组成部分，龙华净素月饼亦是获奖大户，数年来斩获“中国名饼”“上海名特优食品称号”等多项荣誉，深受好评。

龙华净素月饼坚守千年古法工艺，坚持传统手工制作，从选料、配比、和面、制馅、包酥、推皮、下剂、包饼一系列工序都是由师傅们纯手工完成。以制作美味月饼为动力，层层工序细心制作，才最终得到可口美味的月饼。首先是馅料，通过细心筛选的果仁以配方配制成馅，为月饼带来丰富的口味选择。面皮则使用一级压榨花生油、面粉反复加入净化水搓制而成，合适的可塑性将在后面的工序中为月饼成型奠定基础。通过手工艺制作团队精湛出品后置于自动化设备上，一个个形状统一、圆润饱满的月饼雏形诞生眼前。最后经过20余米长的烘烤隧道炉均匀烘烤后便可呈现个个色泽均匀、香气扑鼻的月饼了。

你知道被老食客亲切地喻为“四大金刚”的是哪些口味吗？它们分别是，苔条果仁、上品果仁、黑麻果仁和玫瑰果仁。不仅口感恒定，价格也稳定，传统的“龙华秋月”礼盒一直颇受欢迎，物美价廉是一个硬道理。味蕾上的记忆，也是脑海深处的回忆。即使岁月沧桑了容颜，吃上那口龙华素月老味道，内心深处的时光记忆，也随着美味，一层层浮漾开，儿时欢乐，又上心头。 

而说到今年，特别值得一提的是，为了保证食客能吃到第一口的新鲜，月饼包装还使用了保温外卖袋，轻松一提即可将美味带回家。而且，为了环保，月饼盒还采用了可自然降解的材料制作。

青年报记者 杨力佳

来源:青年报