青年报·青春上海记者 冷梅

1月17日，位于福佑路242号的上海老饭店豫园店，在历经一年左右的闭店装修后正式焕新回归，用百年非遗本帮技艺为上海的新春年味加码。

  焕新回归，重塑百年老字号的非遗记忆  

始创于1875年的上海老饭店原名老荣顺馆，距今已有148年历史，可说是本帮菜界一块享誉百年的金字招牌。自去年接待完最后一桌年夜饭后，已在福佑路上伫立五十余年的老饭店与顾客暂别，开启品牌升级焕新。老店换新颜后要如何体现百年老字号与时俱进的时代精神、重塑上海老字号品牌的时代风貌、彰显本帮菜肴的传承创新，成为了这家本帮老字号调改工作的重中之重。

上海老饭店豫园店可以说是大豫园片区的餐饮地标之一。记者看到，重新装修后的整体建筑外观修旧如旧，与豫园商城建筑群的风格和谐统一，远远望去即可看到由著名书法家胡铁生所写的“上海老饭店”在阳光下熠熠生辉，格外吸引眼球。

推开大门，庄重大气的中式国风感扑面而来，让人感受到十足的东方韵味。据上海老饭店品牌总经理龚大军告诉青年报·青春上海记者，此次调改围绕“东方生活美学”主题，重拾蕴藏在中国传统文化中象征温暖幸福、吉祥平安的文化符号，比如：中国红、醒狮、上海市花白玉兰、豫园九曲桥、锦鲤等，以简洁不简单的形式在墙壁、走廊、屏风乃至餐桌等细节上巧妙呈现。

调改后的老饭店室内空间利用率也得以大幅度提升，在总计近7000平方米的空间内可容纳约1500名宾客同时用餐，这个规模在中餐馆领域内可以说是“航空母舰”级别了。除了接待堂食散客用餐以外，他们还新增了承接大型婚宴、团建、商务会议等多种团体活动功能，为此配备了包括投影仪、LED屏等在内的设施设备，让百年老字号也能跟上时代的步伐，更好地满足现代化的餐饮服务需求。

焕新重装后的上海老饭店豫园店一亮相，就吸引了不少前来参观路过市民们的注意，其中还不乏一些老客人，有人迫不及待地咨询要如何预订，还有一些人则在关心今年除夕年夜饭还有没有余裕、年夜饭预制菜如何购买等情况。

  传承初心，用“非遗十二道”讲好上海故事  

作为国家级非物质文化遗产项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”的保护单位，上海老饭店虽然面貌焕然一新，但传承本帮味道的初心始终不变。

“我们的新菜单主打‘非遗十二道’，包括八宝鸭、虾子大乌参、扣三丝、红烧河鳗、油爆河虾、草头圈子等传统本帮名菜，同时还有创新改良的‘迷你版’上海生煎包——拇指生煎。”上海老饭店豫园店厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟告诉青年报·青春上海记者，所谓的“非遗十二道”全部都是自上海老饭店品牌创立以来经久不衰的招牌翘楚，不仅凸显浓郁的上海本帮口味特色，还带有浓重的本帮历史文化色彩。为了让顾客能更直观的感受到这些菜品背后的故事，此次改良特意在新菜单上搭配了一些文字简介，让一道菜肴既可品尝更可品味。

罗玉麟介绍道，本帮菜里有很多名动一时的创新菜其实都是“站在巨人肩膀上”的杰出作品，当时的厨师以满足社会大众吃饱、吃好为出发点对很多老菜进行二次创作，由此诞生了一批流传至今的本帮经典，“我们的八宝鸭就可以说是本帮创新菜的‘鼻祖’，是青出于蓝而胜于蓝的典型代表。”

多次被评为上海名菜的八宝鸭，其“八宝”是以板栗、白果、猪肉丁、鸡肉丁，香菇丁、鸡肫丁、笋丁、火腿丁与糯米一同炒拌，调制成具有上海本帮口味特色的馅芯。但实际上，老饭店的八宝鸭馅料要用到九种食材：他们以干贝取代味精取其天然鲜味。除了食材、口味有讲究以外，八宝鸭对外观也有高要求，比如：鸭腹必须朝上，鸭脖和鸭头则“藏”在鸭身下面，由于鸭腹内塞满了馅料，所以成菜看上去应该是一个饱满的“和尚头”，色泽红亮。“吃时只需要用筷子或者调羹轻轻地在鸭腹上一划，鸭子就像切豆腐一样被轻松划开了，这就说明火候到家了。”罗玉麟说。

扣三丝、红烧河鳗不只是上海老饭店的看家菜，更是本帮菜里不折不扣的两道功夫菜。前者体现的是厨师的精湛刀功，后者彰显的则是本帮菜技艺中“自来芡”技法的精妙。

红烧河鳗作为本帮菜中自来芡技法的代表作之一，做起来并不算难，难的是怎样做出这道菜独有的“自来芡”，也就是不用水淀粉勾芡就能使菜品呈现出浓醇的口感。“烧出胶质感的同时，鱼皮、鱼肉还要糯而不烂，才是真正的本帮红烧河鳗。”兼顾了软糯香滑特点的红烧河鳗也由此成为了上海老饭店人气居高不下的招牌菜之一。上海老饭店品牌总经理龚大军补充道：“此次改良升级后，共有70-80道非遗菜进入新菜单，希望让上海市民重拾小时候的味蕾记忆，也能为上海年味再添新彩。”

青年报·青春上海记者 冷梅

编辑:张红叶

来源:青春上海News—24小时青年报