青年报·青春上海记者 郭颖/文 吴恺/图、视频

每天上班就是喝牛奶，这是一种怎样的神仙工作？今天，青年报·青春上海记者走进乳业生物技术国家重点实验室，探访青年乳品评鉴师“舌尖上的工作”。

  == 运用感官给不同牛奶打分 ==  

发酵乳实验室、菌种实验室、乳品安全实验室……乳业生物技术国家重点实验室有多个实验室，这是国内乳品行业唯一一家国家重点实验室，85后乳品评鉴师姜雪正在液态乳实验室忙碌，只见实验室里摆放着各种牛奶，姜雪的日常就是要评鉴各种牛奶。

穿上白大褂，打开冰箱，姜雪拿出几盒不同的牛奶，分别倒在几个小量杯里。先看状态和颜色，不同的牛奶颜色也不一样，有的是乳白色、有的是淡黄色，“不同地区的牛奶颜色也不同，这跟牛群生长的环境因素以及饲料都有关”。

姜雪轻轻抿了一口牛奶，一般消费者喝牛奶只能感受到“香”或者“不香”，其实，不同的牛奶，味道差别很大，用姜雪的专业感官术语描绘就是乳脂味、青草味、塑料味、金属味，等等。“因为不同的牧场，会用不同的饲料，南方、北方差异很大，不同的包装对口味也会产生影响。”

5分、10分……姜雪会运用她的感官根据牛奶的奶香味、顺滑度，给不同的牛奶进行打分。

“我会从色泽、香气、口感、浓稠度、加工工艺、营养成分等多个维度进行评判。”姜雪举例道，以高温灭菌乳和巴氏杀菌乳为例，前者经过高温加工后，牛奶会出现美拉德反应特有的焦香，而巴氏杀菌工艺的温度较低，没有这种焦香。“但并不是说巴氏杀菌乳就不好喝，因为高温灭菌会杀死牛奶中的活性物质，而巴氏杀菌能保留这些活性物质。两种牛奶的营养成分有差异。我们既能从口味中分辨出不同，也要从科学上告诉消费者其中的差异，供消费者自行选择。”

那么，普通消费者如何挑选牛奶，姜雪支招：最简单的就是“一看二闻三品”。先是看，不仅要关注牛奶的营养成分表和配料表，还要看牛奶的整体状态及色泽。以巴氏杀菌乳为例，高品质的牛奶一定是状态均一、色泽均匀的；然后，闻一下牛奶有没有异味；最后，品一下味道，入口后，高品质的牛奶应当具备比较纯粹、纯净的奶香味。

但是，牛奶并不是“越香越好”，姜雪介绍说，有一些很香的牛奶，可能是“伪巴杀”，就是看似使用了巴氏杀菌法，但温度偏高，所以赋予了牛奶美拉德反应的焦香。“但这种牛奶的营养成分与高温灭菌乳相似，价格却高上一截，未必是最佳选择。”

  == 为消费者呈现更好的牛奶 ==  

2013年硕士毕业于东北农大食品专业的姜雪目前是光明乳业研究院液态奶研发中心的项目经理和乳品评鉴师。

早在2015年，姜雪就考出了乳品评鉴员的职业资格证书：理论知识75分，操作技能96分，综合评审73分。乳品评鉴员证书并不好考，如操作技能考试有一道题就是将两种牛奶分别倒在3个量杯里，选出不一样的那一杯。

“乳品评鉴师”是国家认可的职业，需要使用口、舌、鼻、眼睛等感官，依据乳制品感官质量评鉴标准，对乳及乳制品质量的优劣作出判定。 

2020年3月30日，人社部颁布乳品评鉴师国家职业技能标准，进一步厘定了乳品评鉴师的技能高低。

乳品评鉴师不只是“会喝奶”“能评价”这么简单，首先需要有扎实的专业背景，对乳品基础理论和生产工艺都比较熟悉；同时，感官比较敏锐，可以分辨出细微的差别；还要有与时俱进的学习能力，了解乳品加工中高新技术带来的对乳品风味之影响。

目前持证的乳品评鉴师并不多，怎样训练才会有比平常人更敏锐的味觉？“乳品评鉴师的味觉、嗅觉本身就比较敏锐，在日常生活中，我的饮食也比较清淡，不吃太辣的，不能伤害味觉。”姜雪告诉记者，她平时还会批量品尝不同牧场、不同品牌的牛奶，把它们的特点都记住。时间长了，不同品牌的牛奶一喝就能分辨出来。

除了评鉴乳品，姜雪还承担了产品开发的工作，市场上热销的荔枝白桃牛乳饮品“荔志桃桃”就是她研发的。

从冰箱里取出香精，按照0.01%的比例添加进牛奶，再加入几颗70%含量的可可豆，然后放0.2克稳定剂，用高速剪切机进行搅拌，让稳定剂分散得更均匀……几经品尝、评鉴、消费者赏味，一个新的乳品口味才会面市。

姜雪认为，乳品评鉴师不仅仅是评判一杯牛奶好不好喝，最根本的目标是为消费者呈现更好的牛奶。“这也是我做这份工作的价值所在。”

青年报·青春上海记者 郭颖/文 吴恺/图、视频

编辑:陆天逸

来源:青春上海News—24小时青年报