Z世代唱享中国·江南文化 | 来沈荡，我要“一盘猪肝和二两黄酒，黄酒要温一温……”

2024-03-09 上海 

从“看遍山河锦绣”

到“唱享可爱中国”

这里，后浪奔涌，青春磅礴

探寻文化根脉

感受文明互鉴

Z世代唱享江南

许三观想起了过去的日子，与阿芳和根龙坐在靠窗的桌前，与来喜和来顺坐在黄店的饭店，手指敲着桌子，声音响亮，一盘炒猪肝，二两黄酒，黄酒要温一温……这还是他第一次为自己卖血。

——《许三观卖血记》

胡馨诗雨 华东政法大学传播学院新闻学

刚才大家听到的朗读片段来自我国当代作家余华老师的小说《许三观卖血记》。

在小说中，主人公许三观卖了十一年的血，每卖一次血，就一定要到胜利饭店吃上“一盘爆炒猪肝”，喝上“二两黄酒”才算满足地走完整个流程。

1995年，该部小说一经发表便立刻获得了大量读者的喜爱，有血有肉的许三观人物形象深入人心，也成功让胜利饭店的猪肝和黄酒迅速“走红”。

2014年，电影《许三观卖血记》到海盐沈荡搭建实景，这个存在在文字世界里的胜利饭店第一次出现在了沈荡老街，不少游客纷纷慕名来到这里，“打卡”许三观嘴里的“同款网红菜”。

然而，没想到的是，这次偶然的机会竟让人发现了一件藏匿在这座江南小镇里的“宝藏单品”——黄酒。

那么今天就请大家和我一起来看看这份来自沈荡的惊喜吧。

历史溯源

-Historical traceability-

兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光

千年前

诗人李白在被贬途中

借酒消愁，饮酒赋诗

写下《客中行》

诗中的“琥珀光”就是黄酒

黄酒，是世界上最古老的酒类之一

源于中国，且唯中国生产

与啤酒，葡萄酒并称为世界三大古酒

图源：沈荡酿造

中国黄酒的三大派系，一是以绍兴黄酒为代表的江浙流派，二是以客家米酒为代表的客家流派，三是以孝感米酒为代表的湖北流派。而沈荡，就坐落在以江浙流派为主的浙江省嘉兴市海盐县。若要说起它与黄酒的故事还得从光绪十三年讲起……

图源：沈荡酿造

1887年，海宁硖石伊桥油车老板孙职卿与杭州盐商周克公合资，在沈荡各街市开设酱园，以 “泰兴酱园”为主，贩卖酱油、黄酒和白酒等产品，垄断了古镇的酒酱业。

民国时期“泰兴”总园的生产规模开始逐渐扩大，到了上世纪三十年代，厂房门口的码头每日来往船只络绎不绝，能在沈荡老街喝上一碗沈荡老酒成为云集的客商和船民最大的乐趣。

后来，泰兴酱园因战争一度陷入困境，几经波折，直到1949年后才稳定下来，逐渐成为了今天我们在海盐县见到的唯一老字号“沈荡酿造”。而在这百年有余的风雨兼程中沈荡镇的制酒产业始终坚持着独特的十八道古法酿造工艺，将黄酒的醇香保留至今。

十八般酒艺

-Eighteen techniques for making wine-

立冬开酿，筛米浸泡

蒸煮米饭，淋水降温

落缸加药，拌匀搭窝

……

图源：沈荡酿造

如您所见，沈荡的黄酒酿造自有一套“独门绝技”。

《舌尖上的中国》曾这样描述黄酒：“黄酒厚重而绵长，中国人可以从这一种饮品里，同时品味出柔和刚的两种境界。”沈荡黄酒便是如此。

基于“淋饭法”的操作技艺，需经十八道复杂工序，才能让酿出来的酒馥郁芳香，并且每走一步都需要严格把控好时机、温度、取材等细节，以防异变，保证酒质。

其中第九道工序“陶缸前酵”是整个过程中较为关键的一步，其工艺为“开耙”。前八道工序后的酒醅需要适时开耙，调节发酵醪的温度，以增加供氧。通俗点来说，就是需要搅和一下缸中的酒醅，使它既能温度降低又能方便呼吸，排除二氧化碳，彻底地“活”起来。

然而这个开耙技术却并不好掌握，常常得让经验丰富的老师傅来操作和把关才行，不然不同的师傅操作手法不同，酿出来的黄酒口味和风格也会有所差异。

沈荡镇用来封酒的陶坛也是有所讲究的，第十六步“入库窖藏”就是还得靠他们的陈年老坛。由黏土制成的陶坛经过高温烧制会形成微小的孔隙，酒会越藏越香的原因就是外界空气通过这些小孔和坛中酒发生反应的产生结果，时间一长则酒香四溢。若是新坛则结构比较疏松容易让外界杂质流入，破坏酒的品质，所以不光沈荡的酿酒技术是百年相传的，就连酿酒缸也是堪比文物的百年老缸。

不过，光依赖技法还不足以使沈荡的黄酒如此令人惊艳，这背后还有天时、地利、人和的相互成就。

天时地利人和

-favourable timing，geographical and human conditions-

沈荡的黄酒酿造讲究

“天时地利人和”

所谓“天时”

即是选择在立冬之时酿造黄酒

立冬，是一年中最寒冷的时节，在此温度下对黄酒进行的三个月低温慢酵，能够抑制酒中异杂味的出现，使酒精在发酵成液后含量高，呈味芳香，口感柔和而鲜爽，也有利于原酒长时间的贮藏陈酿。

沈荡所处的优越地理位置

也为制酒创造了“地利”

沈荡，西连杭州，东接上海，南面宁波，是悠悠河畔的江南小镇，也是风光无限的鱼米之乡，在如此优越的自然条件下，优质的水源润养了这里的百年酿酒业。澄澈的水质使酿造出的酒液晶莹而透亮，常伴稻米清香，深受当地人民的喜爱，就连 “三毛”的创作者张乐平先生也是它的“忠实粉丝”，到了今天沈荡老酒的酒坛子都还在他的纪念馆里珍藏着。

匠心“人和”

工匠精神成就黄酒也成就沈荡

在中国的众多黄酒品类中，沈荡黄酒并不最为出名，但在各酒类不断为了提高产率而使用现代化手段代替传统技艺时，一代代沈荡工匠仍在传承着古法的制酒技术，为的就是保存黄酒的甜酸辛鲜涩。

自1887年起酿造工坊从酿酒师到修坛师就不断地有人接手更替，这场传统手艺的接力赛，一跑就是一百三十余年。在这样漫长的岁月旅程中，手作、静等、足酿的原生技术也、延留下来，成为了少有的非物质文化遗产。

酿酒最好的用料莫过于时间，最好的技术莫过于用心，循季雕琢，精益求精，封存的是期愿，打开的是佳酿。