青年报·青春上海记者 陈泳均

秋风起，蟹脚痒，大闸蟹成为了秋日人们餐桌上的常客。近期网络上关于“针眼螃蟹”的传言引起了公众的广泛关注。

有网友称买来的螃蟹有“针眼”，还有传言说，不法商贩使用针头在螃蟹壳、腹部等部位注入海水、化学物质等液体，达到既维持螃蟹鲜活，又增加螃蟹体重的目的。这类说法是否属实？螃蟹身上为何会出现所谓的“针眼”？对此，上海海洋大学水产与生命学院副教授马旭洲给出科普与解答。

“螃蟹身上有‘针眼’，这种情况还是存在的，有几种可能。”马旭洲解释，螃蟹的一生要经历多次脱壳，当旧的硬壳脱掉，软壳露出并开始吸水膨胀。此时如果有一粒沙粒落在软壳上，由于沙粒有一定重量，即使软壳有损伤，沙粒压在损伤处，软壳内水也不会流出。随着软壳的硬化，壳内形成一层薄膜，即使硬壳有损伤，壳内的水也不会流出。软壳硬化后，沙粒脱落，从而在硬壳留下了一个“针眼”状孔洞。

事实上，螃蟹身上的“针眼”很可能是由于螃蟹在自然生长过程中与同类争斗造成的伤口。此外，螃蟹在捕捞、运输过程中也可能因为外力作用而产生一些小伤口。

马旭洲分析道，还有一种可能是，螃蟹软壳硬化后期（壳内薄膜已形成），被其他螃蟹碰了一下，导致形成了一个针眼。此外，也不排除是原生动物和后生动物附着在软壳上，导致后来形成针眼。

马旭洲指出，给螃蟹打针注水会导致螃蟹死亡。因为如果给螃蟹注水，注入的水不是经过螃蟹软壳过滤的水，是异物，异物进入体内会使螃蟹出现异常；而且注射会使螃蟹有一个与体外相通的孔洞，各种细菌和病毒有机会借此孔洞进入螃蟹体内，使螃蟹患病，直至死亡。“蟹黄是螃蟹的肝胰脏。蟹膏是螃蟹的性腺，公蟹的精囊和副性腺，自然状态下有点像果冻状，蒸熟后就变为半透明的胶质；母蟹的卵巢呈现橘黄色，蒸熟后颜色更为鲜艳。”马旭洲表示，蟹黄和蟹膏营养价值高且味道鲜美，这些物质并非注水或注胶能够冒充。

是否存在注射激素或兴奋剂？马旭洲认为这种说法不实，因为这些药物对高等的脊椎动物有效，对低等的甲壳动物，如螃蟹无效，而且成本高昂。

那么，如何挑选螃蟹？马旭洲建议应关注螃蟹的活力和外观特征，并给出六字口诀：“算、看、比、掂、捏、翻”。“第一是算一算，就是指算时间，‘九雌十雄’就是指农历九月吃雌蟹，农历十月吃雄蟹，这个时间点口感最好。第二是看一看，看背部是不是青绿色，变绿就是螃蟹完成了最后一次脱壳，蟹膏即性腺已发育了。第三是比一比，两只大小看起来差不多的螃蟹就对比背腹部连接处，越厚越肥美。第四是掂一掂，哪个重，哪个肥。第五是捏一捏，是指捏蟹腿，不要选捏起来腿比较软的螃蟹。第六是翻一翻，把螃蟹背部朝下看看是不是可以一下就翻转过来。”

马旭洲同时提醒，死蟹是不能吃的，蟹黄胆固醇含量高，螃蟹死后，容易氧化，氧化的胆固醇有毒，食后轻者腹泻，严重者食物中毒。

青年报·青春上海记者 陈泳均

编辑:张红叶

来源:青春上海News—24小时青年报