青年报·青春上海记者 陈泳均

近期，社交媒体上“干噎酸奶”成为“网红”食物。众多博主纷纷打卡，搭配各式水果，创意层出不穷。凭借其独特的浓稠口感和高蛋白含量，“干噎酸奶”被众多消费者视为健康食品。“干噎酸奶”究竟是何物？食用时又需要注意哪些问题？

  “干噎酸奶”去除乳清  

“‘干噎酸奶’原本是希腊、土耳其等国家的传统食品，在地中海和中东地区比较常见，因此在国外通常把这种酸奶称为‘希腊酸奶’，因为它非常黏稠，甚至近似于固体，容易引起干噎，所以被国内网友戏称为‘干噎酸奶’。这种酸奶是在传统酸奶的基础上，经过特殊工艺处理而成的乳制品。”上海海洋大学食品学院薛斌副教授解释道。普通酸奶的制作过程是利用乳酸菌发酵牛奶，使乳糖分解成乳酸，进而促使蛋白质凝固，形成黏稠状。而“干噎酸奶”在这一基础上，还需进行过滤或离心处理，将密度较小的乳清去除，这一过程相当于对酸奶进行“浓缩”，使得其质地变得更为浓稠，口感也更加接近奶酪，醇厚浓郁。若采用“冷萃”工艺，即将普通酸奶置于0~5摄氏度的低温环境中进行浓缩，这样能更好地锁住产品的风味、保持质地和质量，避免高温处理可能引发的营养损失和口感变化。

“这种独特的工艺，让‘干噎酸奶’的口感和质地发生了显著变化。”薛斌指出，“其质地极为浓稠，几乎达到了固体的状态，入口时能明显感受到厚重感和滑腻感，风味也更加浓郁，酸味相对更突出。”与普通酸奶相比，“干噎酸奶”为消费者带来了全新的味觉体验。

  蛋白质含量显著高于普通酸奶  

“‘干噎酸奶’的蛋白质含量，显著高于普通酸奶。”薛斌举例说，“由于浓缩处理，其蛋白质含量可达到普通酸奶的2倍甚至更多。比如一款常见的‘干噎酸奶’，每100克产品中蛋白质含量可达9克左右，而普通酸奶通常在3克左右。”

在过滤过程中，虽然乳清被去除，但“干噎酸奶”并未损失重要的营养素。“它依然保留了丰富的钙质，对骨骼健康大有裨益；同时还含有多种维生素，如维生素B12，对心脏健康有利；富含活性乳酸菌，有助于改善肠道健康，促进消化吸收。”薛斌补充道。不过，他也提醒消费者，为了改善“干噎酸奶”较酸的口味，生产商通常会额外加入糖来调味，这导致某些“干噎酸奶”的糖含量并不低。此外，经过浓缩后，虽然糖类物质含量有所下降，但脂肪含量会相应增高，总热量也随之增加。

  自制“干噎酸奶”存在安全风险  

薛斌建议消费者在购买“干噎酸奶”时，一定要选择正规厂家生产的合格产品，不要贪图便宜或认为“自制更健康”而去购买“三无”产品。“正规厂家生产的‘干噎酸奶’，从原料采购、生产加工到包装销售，都有严格的质量控制体系和食品安全保障措施，能有效降低食品安全风险。”同时，消费者要注意查看产品的生产日期、保质期、营养成分表等信息，确保购买到新鲜、安全、符合个人需求的产品。

对于社交媒体上一些博主展示的自制“干噎酸奶”过程，薛斌认为，虽然看似操作简单，实则存在诸多潜在的安全风险。“乳制品营养丰富，容易受到细菌的侵袭，成为微生物繁殖的温床。”在自制过程中，若操作不当，如在冰箱中用毛巾吸水浓缩普通酸奶时，很容易受到其他变质饭菜的污染，导致酸奶变质，引发食物中毒。

  部分人群食用需谨慎  

针对网上“吃一口噎得脖子抻出二里地”的说法，薛斌表示，老人由于咀嚼能力和吞咽功能相对较弱，小朋友则因口腔和食道发育尚未完全，食用“干噎酸奶”时若不慎，可能会发生噎食，危及生命。此外，对于“乳糖不耐受”的人群，虽然干噎酸奶的乳糖含量有所降低，但并未完全去除，仍有可能引起不良反应，如腹胀、腹泻等，因此这部分人群在食用时也需谨慎。

“干噎酸奶”作为发酵乳制品，虽然储存期得到了一定延长，但仍需在适宜的条件下保存。薛斌给出了三个储存建议：首先，要低温冷藏，通常在冰箱的冷藏室中保存，温度控制在0~4摄氏度为宜，以抑制微生物的生长繁殖，保持酸奶的品质和口感；其次，要注意卫生，避免细菌污染，不要与其他有强烈气味或易腐败的食物混放；最后，不要储存过长时间，应尽快食用，以确保酸奶的新鲜度和营养价值。

青年报·青春上海记者 陈泳均

编辑:张红叶

来源:青春上海News—24小时青年报