青年报·青春上海记者 范彦萍/文、图

昨天，为期三天的第二十三届FHC上海环球食品展在新国际博览中心开幕，今年主办方博华展览与上海餐饮协会共同举办的首届上海餐饮非物质文化展区，吸引了来自王宝和、老饭店、杏花楼、功德林，东泰祥、沈大成、老正兴、王家沙等25家知名老字号品牌亮相。

还记得上海的本帮菜的“老八样”吗？在三林本帮菜的展位前，记者邂逅了“80后”主厨李悦。他和双胞胎哥哥李巍均是三林本帮菜的第五代传承人，曾上过《舌尖上的中国》节目。

▎传承 ▎ 五代人在做三林本帮菜

这几天，李悦和父亲李明福在展位上，李巍则在店里掌勺。李悦指着图片上的“老八样”，介绍说，这八样菜分别是：蒸三鲜、本帮走油肉、本帮扣鸡、扣三丝、扣蛋卷、咸肉扣水笋、小葱肉皮、红烧鳊鱼。

虽说是1982年出生，但李悦兄弟俩学厨艺的历史十分悠久。哥哥李巍从16岁开始学厨艺，以刀功见长。经常切得满手都是刀疤，手上也因为长期切菜布满深深浅浅的刀疤。他最拿手的菜是扣三丝。而弟弟李悦最拿手的是油爆虾。“这道菜需要5到7秒就出锅，油锅一定要旺，油温要达到200度。油爆虾最难的是火候。油温不高的话，虾会软，太高的话会焦，再高一点油锅甚至会烧起来。最初的时候，我因为火候掌握的不好烧起来过一次。”

李悦回忆说，当学徒的那段日子特别难熬。经常是从早9点学到晚10点，有一次回宿舍，在浴室洗澡，洗着洗着就躺在浴缸里睡着了，到第二天8点醒来后直接去上工。

双胞胎兄弟俩那时候特别喜欢PK刀工。看谁切的姜丝、笋丝更细。“那个时候看到哥哥切的比我好，心里不服气，就偷偷苦练。”至于刀疤这回事，李悦轻描淡写地表示，已经习以为常了。烧菜的时候一个不小心就有油滴到手上。

如今，李悦和父亲在店里掌勺，李巍平时在九院营养科工作，一周有两天时间会在店里帮忙做切配，制作其拿手的扣三丝。平时每天下班后，李巍也会一个人静静地做自己的拿手菜，一般一个晚上做四到五个。“他一般轮到休息就在店里帮忙，两个儿子，一个负责掌勺，一个负责切配。”

▎改良 ▎ 本帮菜变得精细、淡色轻油

父亲李明福介绍说，从祖师爷到双胞胎儿子，已经有五代人在做三林本帮菜。三林本帮菜发展至今差不多60多年了，以前农村里面红白喜事、过节时就会做流水席。

说起这些年上海菜本帮菜的演变，李悦的感觉是“更加精细了”，比如传统的上海菜讲究的是浓油酱赤，但随着上海人口味的改变，本帮菜也开始变得淡色轻油起来。

此外，他们对一些传统的本帮菜做了改良。比如扣三丝是由冬笋、火腿、里脊肉三种食材切丝后组成在一起的。以前是宝塔型、伞形的，口子大比较好做。但现在则做成了立体状的扣三丝，难度更高了。如果说以前的做法是粗犷型的话，现在则更加精细了。

据李悦介绍，2008年三林本帮菜操作技艺被列入浦东新区非物质文化遗产保护名录，在传统的烹饪技法炖、焖、煨、炊、烧、炝、煎等基础上，导入西菜的烹饪方法，采用烙、烘、烤、灼、扒等多种手法，取得良好的烹饪效果，吸引了周边地区，乃至江浙一带的同行前来观摩，品尝、交流。展现了上海本帮菜从源头走来，向未来奔去的豪迈气概，让顾客们领略了三林本帮菜的特色。

 “本帮菜还是需要原汁原味的味道。”在李悦看来，喜欢上海传统本帮菜的大多是“50后”“60后”的顾客，这样的口味“90后”可能会觉得偏甜，所以在改良时，他们会略微注重少油少糖，尽量做到清淡一点，油少一点。让色香味更加完美一点，适合年轻一代的口味。

▎困境 ▎ 本帮菜人才面临青黄不接

这些年，店里多了一些“90后”的身影，作为主厨的他也带了一批“90后”的学徒。在采访过程中，李悦不停地叹苦经。“感觉不少‘90后’没我们‘80后’能吃苦，做出来的菜可能比上一代人要差一个档次。本帮菜讲究的是慢工出细活，可能一道菜制作下来要花费两三个小时。但一些‘90后’能沉下心做一个多小时就很不容易了。我们当学徒的时候最喜欢偷师，生怕学的不多。在‘老八样’中，有一道菜很考验刀工，那就是扣三丝，这道菜的工序非常多，光切丝就要切至少1999根，从刀工成型、大小长短都很讲究。我们学的时候需要天天练，最起码两到三年才能上手，没十几年功底做不好。但现在的年轻人讲究短平快，工序能省就省。他们喜欢酱牛肉、肉丝等半成品。”上海本帮菜在人才培养上面临青黄不接，让李悦这位“80后”十分着急。

“这次的上海环球食品展上还展示了机器人炒菜。你觉得未来厨师会被替代吗？”被问及这一问题时，李悦笑了笑，“不会。至少本帮菜不会。”

 李悦兄弟俩的爷爷是上海本帮菜泰斗李伯荣，谈及爷爷，李悦说，“爷爷这代人比我们还认真，更有责任感。”

▎亮点 ▎ 除了本帮菜还有各地特色美食

除了本帮菜外，今年上海环球食品展的首届上海餐饮非物质文化展区（E5馆）的看点多多，比如在王家沙的展位上，可以看到福禄寿禧的全宴，包括蟹壳黄、鸳鸯汤圆、双色糍毛团等8样传统点心，还有一个硕大无比的传统八宝饭。王宝和的展位上则展示了一个精品盛宴，小绍兴的展位上各款特色鸡来打擂台。

展会期间，上海本帮菜烹饪技艺传承人周元昌、上海烹饪元老李耀云等协会专家、各非遗餐饮企业家以及手艺继承人，将就上海餐饮非物质文化遗产的保护、传承与发展等问题进行深入讨论，一同规划上海餐饮非物质文化遗产的发展蓝图。

记者在现场还看到了来自各地各国的特色美食，比如不会掉色的七彩糯米、传说中的人参果等等。

上海博华国际展览有限公司创始人和执行董事王明亮介绍说，今年的环球美食精品馆坐落于N1-N5馆、餐饮美食设计馆位于E5馆、烘焙甜点生活馆位于E6馆、咖啡茶饮潮流馆位于E7馆、酒类专题馆位于W4-W5馆，堪称扩大版的进博会食品馆。除了各国各地美食外，各类厨艺界的赛事也惹人注目。如FHC首日有超过600名厨师现身由世界厨师联合会(WACS)专业认证的FHC厨艺大赛首日个人赛场，12支国际厨师参赛队纷纷亮相中国国际青年厨师挑战赛，现场更有FHC中国国际甜品烘焙比赛、PMQ中国比萨冠军赛、上海国际潮流饮品创意制作大赛-上海分赛区、上海国际潮流饮品创意制作大赛上海分赛区等国际赛事等。

据王明亮介绍，2020年9月23日-25日，首个围绕中式餐饮产业服务的展会——中国（天津）中餐烹饪与餐饮食品博览会（简称“中餐展”）还将亮相天津梅江会展中心。同期将举办第五届HOTELEX北京国际酒店用品及餐饮博览会（天津）、2020FHC上海环球食品展（天津站）。

青年报·青春上海记者 范彦萍/文、图

编辑:陆天逸

来源:青春上海News—24小时青年报