青年报·青春上海见习记者 陈嘉音/文 常鑫/图、视频 周紫薇/剪辑

当“咖啡”和“包子”并排出现的时候，乍一看很难将二者自然联系起来。蒸汽弥漫的早餐店怎样与散发着烘焙香气的咖啡店合二为一？后厨满头大汗老师傅如何与咖啡机后的围着围裙的咖啡师同场协作？沪上早餐的新搭配的背后，是一场百年“老玩家”用“新号”摸索市场攻略的故事。

  ◆ 跨界 ◆  

“混搭”出的小幸福

走进淮海路上的这家乔家栅·乔咖啡体验店，迎面而来的就两个字，高端。

外面是中式的大门和高透光度的玻璃墙面，里面是立柱裸露在外的美式工业元素和雅致的木质家具。这家111岁的乔家栅特地选用非本地的设计师，将高端感和融合感弥漫在一切场景中。

可能老顾客会感到有些疑惑，就在几年前，乔家栅还不是这样的。

在上海人的脑海中，乔家栅最出名的就是汤团、擂沙圆、粽子、猫耳朵、松糕等“乔家栅十大名点”，是一个非常有传统特色的餐饮老字号。可谁能想到，它一转身变得年轻潮流起来，不搞传统的豆浆茶水，反而玩起了咖啡？

在乔家栅看来，上海在咖啡市场上还存在巨大的提升空间。据调查，上海每年人均咖啡消费量约20杯，全国只有4杯，并且上海咖啡店总量达8000余家，在全国遥遥领先。

去年年底12月27日，主打咖啡与糕点融合概念的乔家栅新店——乔家栅•乔咖啡，在百年老建筑淮海大楼正式开业。“我们之所以选择这个地点，是因为它旁边有商务楼，图书馆，医院和住宅。淮海路在徐汇区的腹地，这里有青年和老人，商务人士和学生，是一个很交融的地方。” 上海乔家栅饮食食品发展有限公司副总经理沈妍告诉青年报•青春上海记者，他们希望将这间体验店打造成“家庭的延伸”。

试想一下，在清爽的早晨来到乔家栅，左手是冒着热气的包子，右手是一杯恰到好处的咖啡，通过全透明的玻璃，能看到后厨里正在忙碌地擀皮子，不禁会感慨一声：“这是我独享的moment。”

  ◆ 创新 ◆  

“碳水炸弹”瘦身成功的故事

对于现代讲究健康的高端消费者而言，中式糕点素有“碳水炸弹”之称。而在乔家栅，原来一块手掌大小的定胜糕，成功“瘦身”成原先的一半；而且再也不用登上半个小时蒸煮，开盒即食；不仅有传统的红色，还有小清新的绿色抹茶口味。

糕点做小了，消费群却做大了。用手指捏住定胜糕的“腰身”，轻轻咬下去，软软糯糯，清甜细腻，小小一块，卡路里恰到好处……充满仪式感地吃下一块高颜值的定胜糕，在满满的甜食快乐里，给自己“定胜”的信心。

“你会发现，中式糕点的甜蜜和咖啡的苦味融合在一起是那么相得益彰。有一些年轻人虽然不了解上海的老字号，但是这份新奇的体验会让他对这个品牌产生好奇。”在沈妍眼里，传承不仅仅是传授制作手工的技巧，更需要由对方通过接触，来自己来发现其中的意义。

就连用来搭混搭咖啡的菜包，也有着乔家栅独特的影子。“菜馅和皮的比例五比五，保证包子冷的时候照样好吃。叶子和根茎五五比例，保证了嚼劲，还加入了新鲜的香菇、上海人特别喜欢的豆腐衣。”沈妍表示。

据沈妍介绍，乔咖啡的传统点心部分自然来自乔家栅，由中式糕点非遗第三代传人坐镇，除了定胜糕，备受欢迎的乔家栅经典糕点蟹壳黄，叉烧酥，田园烧卖、外观优雅可爱的新品荷花酥等会悉数亮相在这家咖啡馆中，并且这也是乔家栅旗下第一家现场采用纯手工制作糕点的店铺。

在漫长的百余年历史中，乔家栅带着手艺与情怀一路走来，将传统中式糕点与时下年轻人钟爱的咖啡文化融合，并入选2019上海特色伴手礼名单，走出了不一样的路子。

  ◆ 玩法 ◆  

“老玩家”开的新小号

受到疫情影响，餐饮行业的销售额遭受断崖式下跌，乔家栅也在积极地寻求出路。“其实我们线上的营销活动基本上没有断过。”沈妍表示，在线下，工厂虽然浓缩到十几人但依然没有停产；在线上微店，乔家栅将最畅销的产品拿出来与大家分享。“网红”三丁烧麦在线上头一回做五五折促销，6万只一抢而空。

随着上海重大突发公共卫生事件应急响应级别由二级调整为三级，街上咖啡店里“咖啡+手提电脑”的标配又回来了。到了午间，靠着咖啡来“续命”的白领便蜂拥而至。这时，“乔咖啡”才开始真正显露出自己不凡的魅力。

在现在的乔家栅，原来的阿姨爷叔们照旧买账，小年轻们也举起咖啡捧场。不得不说，乔家栅的几种创新很符合现在年轻人的饮食习惯和生活状态。

“我们现将‘乔咖啡’当作一个新的IP来培育。”沈妍介绍，乔咖啡和乔家栅在整体的设计和运营都是两条完全不同的线。“乔家栅给人的感觉太根深蒂固了，尤其是对于上海人而言。我们也一直都在做线上的新尝试，包括开通抖音账号，吸引更多的年轻人。” 

乔家栅的slogan叫“记忆中的好味道”，但是现在的乔家栅却不想把这个味道一直停留在记忆中。“‘乔家栅’对于老上海人来说，太根深蒂固了。”沈妍表示，希望把咖啡和糕点融合在一起，让更多的年轻人通过乔家栅的糕点，来重新认识百年老字号品牌。 

在乔家栅的门口，挂着醒目的五五购物节的海报。据了解，这家体验店还是购物节的打卡点之一，有着不小的折扣和促销活动。

研制新品、传统改良、与热门元素跨界联名……开拓市场的玩法众多，谁玩得越好，谁家就成为了“尖货”，这正是餐饮行业江湖更迭变幻的缩影。

青年报·青春上海见习记者 陈嘉音/文 常鑫/图、视频 周紫薇/剪辑

编辑:陆天逸

来源:青春上海News—24小时青年报