【编者按】

一个城市的味道，用味蕾来感受，是最直接的。一道食物的风味，用时间来浸染，是一座城最温暖的召唤。我们循着这些召唤，探访这些记忆中熟悉的味道，感知背后流转的时光，和那些为它们带来温度的人们。

青年报·青春上海记者 杨力佳/文 施培琦/图、视频

“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。”光是这段品尝南翔小笼的口诀，就已经让人馋涎欲滴了。七点多的南翔老街，在柔柔的晨光中渐渐苏醒过来，而此时，百年老字号长兴楼已经迎来了第一批食客，随着一笼笼热气腾腾的南翔小笼上桌，陈爱根又开始了新一天的工作。

复刻120年前的南翔味道

1900年，长兴楼在南翔的庙前街开张，也就是现在的人民街，至今正好120周年。

经历时代的变迁，之前的老店早已经被当作危房拆除了，现在的长兴楼是在旧址上重新建造起来的，楼上楼下四开间，古色古香，韵味悠长。特别有意思的是那条沿街的厨房明档，6个负责包制小笼的阿姨一字排开，手法娴熟地将用料十足的肉馅包入Q弹十足的面皮里，打上16个褶子放入蒸笼，整套动作一气呵成，让人在不知不觉中就看入迷了。而教她们这些技艺的正是陈爱根，长兴楼现任总经理，也是南翔小笼技艺传承人。

出生于1978年的陈爱根，是在自己30岁那年决定转行做小笼的：“我的爱人是一个土生土长的南翔人，她经常听祖辈回忆当年长兴楼的小笼怎么怎么好吃，可是作为南翔老街上做小笼的一块金字招牌，一度面临后继无人的处境，于是，在2008年南翔启动老街重建工程，振兴老字号的时候，我们就决定接手长兴楼，希望通过我们的努力让这个老字号获得恢复，重获新生。”为了复刻出当年的原汁原味，陈爱根查阅了大量的文字资料，但是发现上头只记载着粗略的制作步骤，皮薄馅大是南翔小笼最显著特点，而长兴楼除此以外，还有自己的独家秘方，仅靠这些文字资料还远远不够，许多的诀窍还是靠师徒薪火相传的。于是，在政府的帮助下，多方打听，他才好不容易找到几位早已退休多年的长兴楼老师傅，让这些已经八九十岁高龄的爷爷辈儿口述当年的实操情况。“其中有一位张老先生，给了我极大的帮助。他不仅告诉了我当年的老底子秘方，而且还多次上门为我做的小笼试吃把关。”回忆起这位恩师，陈爱根至今依旧充满着感激，“还差一口气儿，你再想想，再试试”是张老先生当时对我说得最多的一句话，我自己都已经算不清到底做了多少次的尝试，这个过程经历了2年多，终于在我们接手长兴楼的第3年，顺利出师，走上正轨。“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。”

至今，陈爱根还是会坚持自己制作馅料，作为这个老底子秘方的核心，他必须严格把控，复刻不走样——不放葱、姜、料酒这些佐料，小笼包的肉质吃起来也能透着香。虽然从字面上看来并不复杂，但是要做到并不容易。“肉馅的搅拌时间、何时加入肉皮冻、鸡汤的浓度、各种食材之间的配比……毫不夸张地说，差之毫厘，谬以千里。” 陈爱根说道，“虽然，我们已经制订了祖传技艺的选料、配方、搅拌乃至揉面、手压等每一道工序的明确标准，但是，我还是要根据经验，对每天的具体情况进行调整，哪怕是当天的温度与湿度，都会对馅料的口感产生影响。”陈爱根对小笼包的每一步都相当严谨。

让国内外更多食客尝到这个味

年初的疫情对于餐饮业的影响不言而喻，陈爱根发现，虽然堂吃的人少了，但是外卖的需求反而更加旺盛了，甚至有些外地食客也来咨询是否可以快递。于是，在4月份的时候，长兴楼推出了小笼包外卖神器，将南翔的美味送出去！这款外卖神器选用的是由德国出产的一款食品级的特殊塑料材质，可以直接放入微波炉加热或者锅子里蒸煮，造型像一个双层小蒸笼，上一层是小笼、下一层是冰袋和醋包，整个是圆滚滚的铜钱造型，相当讨喜可爱，一经推出，就受到了广大食客的欢迎。而其实，这款外卖神器并不是最新发明，早在2013年，陈爱根就开始琢磨外卖包装的事情了，多次与日本一家专门做食品外卖盒的知名公司接洽，可是最终还是在制作工艺上被卡住了：“当时蒸笼上面的打孔密度，对方无法做到，所以最终只好作罢。现在的这个成品，是在3年前确定新材质后，我自己重新设计的，把原本的孔眼从圆形改造成了长方形，经过多次试验与改良，终于达到了理想的效果。这次的疫情，加快了把它正式推出来的速度。”

工匠精神的慢工出细活，在陈爱根身上体现得淋漓尽致。最近，他正在研发新的产品系列——菌菇系列，系列中的第一款松茸小笼已经在最后的测试阶段中：“目前，我们把这个系列限定于外卖，所以，经过速冻后，对它在不同时段里的状态结构分析，以保证它在30天内可以保持稳定的水准。这个系列里的100多款菌菇都是来自云南五六家不同的生态基地与农场，是我从之前走访的60多家里精选出来的。其实，我们从6年前开始，每年都会花费大量的时间和精力，去各个地方寻找更安全，更健康的食材。打个比方，我们平时馅料里用到最多的猪肉。即使技术再娴熟，秘方再厉害，没有好的食材，这个馅料就是差一口气。所以，我们的猪肉都是与特定的无抗生态养殖场合作的，让它的纤维与口感尽可能接近传统。”

这些年来，为了把小笼做得更好，陈爱根一直在积聚各种能量，这不仅是在做上海味道，也是做上海礼物。在过去的几个月，长兴楼的小笼最远卖到了青海、新疆、内蒙古，据说，一位内蒙古顾客买去的小笼总价已近2000元。“作为百年老字号，我希望能把南翔小笼这门手工技艺一直传承下去，让国内外更多食客品尝到这个上海味道，让它‘活’起来。将来，长兴楼会有更多的文化赋能，比如我们正在与南翔的邮政局筹划做一个小笼主题的体验馆，到时候，会有更多的内容得到展现。”说着，陈爱根从抽屉里拿出一叠纪念长兴楼120周年主题的明信片与邮票，据悉，它们将在十一后进行发售，将上海味道以另外一种形式送往千家万户，让我们拭目以待吧！

青年报·青春上海记者 杨力佳/文 施培琦/图、视频

编辑:梁文静

来源:青春上海News—24小时青年报