青年报·青春上海记者 冷梅/文 施培琦/图、视频

几代传承的上海味道里，似乎从来都少不了它的身影。特别是明月几时有、千里共婵娟之时，一块最传统的广式豆沙月饼，馅儿芯饱满，皮薄软糯，永远是最让人心生欢喜的“心头好”。这就是拥有百年历史、传承古制配方的杏花楼广式月饼。

/  小小月饼  /

制作出厂须经过16道工序

原来玫瑰豆沙馅的月饼里真有玫瑰！杏花楼广式月饼制作技艺第五代非遗传承人沈全华解释道：“杏花楼玫瑰豆沙月饼堪称一代经典，主要特点是豆沙乌黑油亮，入口软糯细腻，选料也极其讲究。我们精选海门大红袍赤豆，重瓣红玫瑰用糖腌制一年以上时间，让玫瑰香味充分挥发出来。糖度和水分的量也要极其精确。16道月饼工序中，更是有8个关键控制点。”

关于杏花楼的秘制配方，还有一段往事曾被传为佳话。1997年7月29日，杏花楼总经理杨培民将具有近百年历史的月饼工艺配方珍藏在浦东发展银行的保险箱内，这套珍贵的资料涉及杏花楼独特的月饼饼皮和玫瑰豆沙月饼配方。整套配方凝聚了几代人的心血和经验，这不仅仅是工艺做法的储存，更留住了上海人挥之不去的味觉记忆。

月饼制作的16道工序，以选购原料开始，进行原料验收、筛选原料、月饼配料、熬制糖浆、铲制芸沙、搅拌馅芯、搅拌饼皮、皮馅分摘、月饼成型、月饼洒水、月饼扫蛋、月饼烘焙、冷却金探、静置回油，最后进入饼房，才完成了一整套的月饼出场步骤。

目前只有五仁月饼是杏花楼还在坚持用纯手工工艺进行整个流程的月饼内芯，其他大多数产品均已进入到制作月饼的现代化生产工艺。

从月饼制作技艺第四代传承人徐惠耀手中，第五代非遗传承人沈全华也在单传的一师一徒带教中独当一面，成长为杏花楼食品厂的副厂长。老带新，传帮带，几代人不断积累，提升完善制作工艺，逐步将先进科技注入传统工艺，形成了一整套流程严谨的生产工序。

生产中最核心的是16道工序和8个关键控制点。这16道工序均系一师一徒单传，8个控制点则各有高师带徒，才保证了工艺配方的完整性。因为涉及秘方，这套“独门秘笈”无法随行拍摄，只能依靠沈全华的讲述，让我们对其精髓略知一二。

详解细分工艺，又是一套系统性流程。以豆沙铲蓉工艺为例，分成六道流程：赤豆去杂洗净，烧煮焖熟搅拌，出沙脱皮甩水、铲锅铲煮厚实，最后豆沙才能乌亮油润幼滑。饼皮工艺流程包括：严格按配方投料，按序投料搅拌，搅拌均匀醒发，皮料存放不宜过长，饼皮软硬适中，光洁柔软、不粘手。

/  守正创新  /

老字号也有年轻的“芯”

在位于浦江镇的杏花楼食品厂里，一个个饱满可爱的月饼通过自动化流水线，从面饼包“芯”造型，月饼排队入烤箱，进冷却塔，最后通过机械手臂自动分拣装箱……一天平均能生产出100万至120万个月饼。

在生产车间内，记者看到自动化流水线上一切井然有序。现在98%的月饼都已实现机械化生产与包装。在现场随拍中，记者见证了一只月饼从捏制到出厂的整个过程。通过制作工序的划分，产品前端，为馅料面饼捏制的制作区。不同大小的模具，不同馅料的月饼，分门别类由机器直接制作，然后进入第二道工序，经过长长的传送带，被送往38米长的巨型烤炉。经过平均温度225℃到285℃不等，平均15分钟的烘烤，带着香喷喷的味道，一个个月饼新鲜出炉。完成烘烤后，月饼队伍还将通过一个高达4.5米的旋转冷却塔，让其在慢慢旋转中，耗时35分钟冷却到常温。最后，月饼经过独立包装后，将由几台机械手臂完成散装月饼的自动分拣装箱。人工流程主要体现于机器塞料、全流程监管以及产品分拣、包装等环节。

据了解，今年也是杏花楼产品创新的大年。前不久，600岁的故宫文化与169岁的杏花楼联名合作推出了新系列的月饼礼盒。杏花楼与故宫这一南一北的联手，恰恰体现了杏花楼想要走出上海，扩大其在全国市场份额的决心。双方彼此引流赋能，叠加营销渠道，也被视为杏花走出上海的“大动作”。

在这套宫廷系列月饼中，尤为值得一提的，是一个单只600g的广式金腿五仁月饼——圆盒·富贵长春。其外包装灵感来源于《绣富贵长春图轴》，三枝牡丹图案跃然圆盒正面，追摹真实物相的质感，逼真写实，出神入化，有着吉祥富贵的良好祝愿。

打开圆盒看月饼，更是匠心独运。其饼模雕刻由国家工艺美术师、中国工艺美术大师、进入国家非物质文化遗产名录的黄杨木雕传承人高公博大师监制，饼模的设计灵感来源于《剔黄龙凤纹圆盘》。盘心以红漆刻方格花卉锦纹作地，用黄漆刻俯仰相向的龙凤腾飞于海水江崖之上，嬉戏于缠枝花卉之中，追逐着一颗滚动的火球，整幅图案气势富丽豪华，花纹细谨生动。

老字号年轻“芯”，也是杏花楼今年的主打星。在年轻人心目中，奶茶文化大行其道，今年杏花楼适时推出了4款流心奶茶系列，黑糖流心、QQ椰果粒流心、草莓果粒加芝士软心、复刻港式鸳鸯加红茶流心，正是靠“奶茶续命”的年轻人最喜欢的菜。

今年新品呈现多个系列，从外包装到馅芯特色均有创新。4款花瓣形状的酒心月饼，外包装中呈现了上海女子复古的海上风情，而桂花酒、玫瑰酒、利口酒加提拉米苏、朗姆酒加葡萄，这些既有颜值又有“匠心”的花式月饼，也深得女士好感。拥有萌萌少女心的则是猫爪月饼。一颗颗猫爪型的月饼，乳酪芯，美腻出圈。圆圆的小猫爪，软软的小肉垫，瞬间萌化少女心。除此之外，新产品还有 “大吉大栗”系列，“超仁”系列，均在馅料配方上为新一代消费者提供多样选择和惊喜。

青年报·青春上海记者 冷梅/文 施培琦/图、视频

编辑:梁文静

来源:青春上海News—24小时青年报