青年报·青春上海记者 周胜洁/文 施培琦/图、视频

古法八道育香糯，玉碗盛来琥珀蹄。这行字嵌在金山枫泾镇上的上海丁义兴食品股份有限公司厂房上。丁义兴，始创于1852年的老字号烧制的丁蹄色泽红润，去骨、冷食，切开后，皮、脂肪、瘦肉和汤冻，层次分明，犹如琥珀，入口即化，肥而不腻，连老人都能享受其美味。

枫泾丁蹄有文化、有历史、有美味，若十一长假里想去枫泾古镇转转，别忘了尝一尝枫泾丁蹄这一上海味道。

/  文化  /

最早走出国门的中华美食

三步二座桥，一望十条巷，漫步于枫泾古镇上，河道边林木成荫，庐舍鳞次。一座两层的白墙黛瓦小楼就是枫泾丁蹄非遗文化展示馆的所在地。

据介绍，枫泾丁蹄创始于公元1852年（清咸丰二年）。那年，丁清仑两兄弟在枫泾镇南大街开了一家名叫“丁义兴”的酒馆，其烹饪的猪蹄闻之味奇香无比，观之色剔透晶莹，尝之肥而不腻，咸甜相宜，人称“枫泾丁蹄”。《枫泾小志》里亦有记载：“市有丁肆善烹，人呼丁蹄，远近争购之。”

展示馆起始就介绍了枫泾丁蹄的原料——枫泾猪。枫泾地处太湖流域，从明朝万历年间起，已培育出太湖流域黑猪体系之一的“杜种猪”，也叫“枫泾黑毛猪”。这种猪全身黑毛，鼻子粉红，肉质细嫩。枫泾丁蹄就是以这种猪的四只腿为原料。不过为了满足如今的产量，目前也选用爱森猪肉作为原料。

枫泾丁蹄也是最早一批走出国门的中华美食。1915年，北洋政府选定“枫泾丁蹄”和“贵州茅台”，同赴美国参加“巴拿马国际博览会”，双双获得金奖。1935年，枫泾丁蹄被选送赴德国参加“莱比锡国际博览会”，与德国著名品牌“烤猪手”同台参赛，“枫泾丁蹄”又以其独特的风味，客场胜出，捧回金奖。

展示馆还用蜡人的形式重现了制作枫泾丁蹄最主要的开蹄、焯水、烧制、去骨等八道工序。

/  工序  /

八道精华流程的制作

上海丁义兴食品股份有限公司总经理林星介绍，如今他们在传统丁蹄工艺的基础上，结合现代生产工艺，既提升了生产效率，保证了食品安全，又确保传统工序和口味得以保存。

记者穿上消毒防尘服，戴上口罩，经历全身消毒后，跟着枫泾丁蹄第七代传承人沈云金来到了丁蹄生产车间，了解丁蹄制作最重要的八道精华工序——开蹄、整形、焯水、拔毛、调味、烧制、去骨和包装。

焯水——解冻清洗间里，一只只解冻后的丁蹄躺倒在桌上，三名女工手握喷枪进行除毛。在这，焯水有讲究。沈云金表示，焯水焯得不透腥味犹存，焯过头了猪皮易破，所以时间、温度都要控制。

拔毛——祖上传下来的规矩，如果丁蹄成品上发现一根毛要赔10个，“以前都是手工拔毛，现在产量大了，改用了喷枪”。

烧制——烧制调味间里，十口大锅可同时烹煮丁蹄，关键是火候。烧制丁蹄讲究“三旺三文、以文为主”，旺为大火，文即小火，一次需4小时。在“老法师”眼中，烧制时还要考虑季节等诸多因素，“比如冬天需要更多时间烧制，夏季可以适当减少时间”。4小时烧制，脂肪都转为了胶原蛋白。

调味——丁蹄烧制用的是原汤，但每次新蹄髈入锅后，再选用特制红晒酱油、优质黄酒以及优质冰糖，另加红枣、枸杞等中药材。祖传传下来的是原味，即本帮菜浓油赤酱，口味偏甜。如今为照顾全国各地的口味，丁蹄还增加了咸味和辣味，

去骨——将烧制完成的丁蹄用剪刀尖头剖开后夹住筒骨抽出，全过程要求必须在三秒内完成。沈云金说，烧制好的丁蹄要在高温时尽快去骨，不能让表皮风化变硬。38年的功力让他练就了三秒去骨，因为一直接触高温的丁蹄，手上布满了老茧。沈云金表示，去骨的蹄髈还必须讲究完整度。“去骨和定型是一起的。”去骨后的丁蹄盛在碗里，浇上汤汁冷冻后，最后进行真空包装。

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带一份上海味道回家

在古镇附近的新泾路路口转角，有一家开了十余年的枫泾丁蹄旗舰店，售卖十多种丁蹄，根据克数、口味和包装的不同，价格不一，平均百元。近年新增加的竹篓包装则是还原了最早的丁蹄包装。打听了一番，其中就属枫泾丁蹄古法原味卖得最好，“原味秉承了本帮菜的浓油赤酱，口味偏甜，最受喜爱”。

店里也有近20平方米的熟食专区，带骨丁蹄、五香牛肉、豆腐干……一只带骨丁蹄标价80元。店铺负责人说，每到冬季、开春之时，熟食区的带骨丁蹄每日能卖出好几十只，每每到下午两三点就销售一空。

要提醒的是，买了真空包装的丁蹄带回家后，先要冷藏再切片冷食，这样口感更佳。

══   好消息   ══

10月能买到休闲散装丁蹄

“吃一口原汁原味的丁蹄，口感爽滑，满嘴香气，回味绵长，很柔和。不像啃完两只鸡爪后，就不想再吃了。”总经理林星这样形容丁蹄的口感，在包装、形式上不断进行创新。

如今，老字号丁义兴的专卖店已经开到了浦东、徐汇，258克装的丁蹄也在改进包装，10月就能看到。甚至今年还跨界做了冰皮月饼和桃山皮月饼。

在林星的办公桌上还放着三包休闲散装丁蹄，类似于单个凤爪的真空包装，开袋即食。原来老字号看到了消费市场在往大众化、休闲化方向转，已经拥有了礼品市场的枫泾丁蹄，也想在休闲市场有一席之地。

原本因为成本限制，休闲散装丁蹄产品一直在优化却没上市，这一次有了定制机器后，产量从每天50公斤提升至1.5吨，加快了上市的步伐，“最快在10月就能买到休闲散装丁蹄了”。

还有个好消息，因为疫情而暂停营业的丁蹄佬面也将重启开张，这也让上海味道多了种选择。

青年报·青春上海记者 周胜洁/文 施培琦/图、视频

编辑:梁文静

来源:青春上海News—24小时青年报