青年报·青春上海见习记者 陈泳均/文 记者 施培琦/图、视频

又是一年品蟹季，想品味舌尖上的上海非遗美食吗？“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。”每到菊黄蟹肥时，传统上海人会不约而同地来到老字号王宝和大酒店，重温经典的上海味道。这家诞生于乾隆九年的“酒祖宗”“蟹大王”，如今在传承上海经典味道和匠心匠艺的同时，也在不断打造“网红”创新菜和推出符合年轻人口味和理念的“更新版”蟹宴。

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精选食材精细工序

酒香蟹黄里的上海情调

每到菊黄蟹肥时，大闸蟹总会“爬”上上海人的餐桌。大多数传统上海人总会来到王宝和大酒店细酌慢饮黄酒，品味“菊花对蟹形”等蟹菜，望着窗外来往行人。在讲究精致生活的老饕眼中，这是种情怀，更是种情调。

如今荣获“非遗传承人”“上海工匠”称号的王浩大厨，也曾是灶台旁打着下手的年轻厨师。“烹饪其实从挑选食材就开始了。每天的大闸蟹都是从阳澄湖新鲜运送来的，早上七点我会守在酒店亲自挑选螃蟹。经验多了，手一拿就知道蟹有几斤几两。”看到锅中水已沸腾，王浩右手娴熟地向沸水中放入一盘螃蟹，片刻，再放入内含十几种食材的料包。“这样可以怯寒去腥，也可以让蟹更加鲜美细嫩。”

老字号王宝和在选蟹、洗蟹、煮蟹、拆蟹中都有着精细化的重重工序。在王浩眼里，洗蟹、蒸蟹的过程更像是一次邂逅食材蜕变的美妙等待。“洗蟹要经历4个小时的水池过滤、打泵、蟹吐泥等过程，这样才能彻底吐尽内浊物并减少蟹的腥味。绑蟹用香茅草，这样蟹会散发清香。”

作为上海非物质文化遗产“王宝和蟹宴”第二代传承人，王浩在沿用传统的王宝和蟹宴制作方法基础上，有着独到的创新和突破方式。例如菊花对蟹形，就是一道功夫极深的招牌菜，将蟹肉、蟹黄细细剥出后，再一一拼接还原蟹形。“我们对于蟹宴原材料的要求相当严格，如一个清炒蟹粉用足三四个大闸蟹的蟹黄。”

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非遗技艺传承不息

厨师天团推出“网红”新品

有仙气、栩栩如生的“芝士爆浆荔枝虾球”，高颜值、萌化少女心的拎包酥……这些“网红”新品正是今年王宝和厨师天团推出的创新菜，既传承了百年老字号的特色，又融入了青年厨师们独具匠心的创意。

树上的荔枝在雾中摇摇欲坠，树下青色盘中盛着色彩艳丽的荔枝，仿若还蘸着些许露水，这道仙气满满的菜品来自80后中餐师傅张俊，这道菜的创意源于抖音上的短视频。

厨房内灶台熊熊炉火，餐台上阵阵飘香，即便已是午休时间，但在创新菜评选备赛时期，张俊和其他厨师们仍在反复打磨着心中的菜品。为了上色出色泽饱满、栩栩如生的荔枝，张俊先后尝试了十几种蔬菜和水果调制全天然的“染料”。“我先尝试过红心火龙果，但是上色在面粉上后，呈现淡粉色，没有荔枝那么鲜艳。最后，选用了红菜头。”荔枝外面的颗粒感则是由脆粉油炸而成，呈现出惟妙惟肖的视觉观感。

一道脱颖而出的新品菜，除了形、味上的创意，也离不开精致而独具特色的摆盘。“为了打造出诱人新鲜的视觉效果，我用了小型荔枝树作为道具，打造以假乱真的效果。”

可爱迷你、小巧玲珑的拎包酥，拎包皱褶分明，让人馋涎欲滴，却又不忍动口。这道菜来自一位可爱的95后点心师熊志敏，已经在王宝和工作6年的她想把这道点心界的LV融入蟹粉的元素。“一批拎包酥的制作大约需要8个小时的时间，最关键的细节是开面时要像叠被子一样折叠整齐，每个角要拉出来。”熊志敏笑着回忆道，做这道菜的时候由于多次琢磨，反复擀面和揉面，手臂感觉又结实了一圈。

上海味道的传承，离不开大厨的精心培育和品牌自身的推陈出新。青年厨师们在非遗传承人王浩大厨的“烹饪技艺创新工作室”学习非遗菜品和研发创新菜，王宝和通过每年创新菜的评选选择出符合市场需求、符合年轻人口味的菜品。

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传承独家上海记忆

精致蟹宴体验“蟹酒文化”

在传统上海人的心目中，创始于乾隆九年的王宝和有两绝，一是“王宝和老酒”，二是“清水大闸蟹”，被誉为“酒祖宗”“蟹大王”。

身着旗袍的服务员将蟹菜端上，化身传播蟹酒文化的“使者”，伴随一场拆蟹现场秀，娓娓道来吃大闸蟹的历史和故事。餐桌上，一位母亲用“蟹两件”帮孩子拆蟹，正巧问起服务员蟹的文化，聊起王宝和为何是煮蟹不是蒸蟹。服务员不仅对答如流，还补充了个小知识点。

“清朝思想家也是大“吃货”的袁枚就在《随园食单》里写过，大闸蟹“最好以淡盐汤煮食”，说蒸味虽全，而失之于太淡。”

“下班后到酒家喜欢烫黄酒、吃大闸蟹。吃过再换一家，最后在王宝和坐定，此前都是彩排，只有在王宝和才算正式开演，因为王宝和的大闸蟹和黄酒都是最最上乘的。”已故作家、老报人周劭曾在文章里回忆道。

王宝和的蟹宴之所以能成为独家上海记忆，不仅存在于精致美味的蟹菜中，更离不开用餐时体验的“蟹酒文化”。热水缓缓倒入配有祥云图案的暖酒盅，再将黄酒倒入套杯中进行温酒，待黄酒加热熏温，黄酒的醇香阵阵飘入鼻畔。“小时候，每到国庆，家里人总会带我来王宝和吃蟹，上海人吃蟹可有讲究了。用‘蟹两件’拆蟹、暖酒盅暖黄酒、洗手盅净手，一套流程下来，满满的‘仪式感’。”说罢，白小姐用工具将一块蟹腿肉完整地抽出，一看就知道是位老食客了。

“一些外国客人和北方客人一般只是把大闸蟹的膏黄吃掉，很少花工夫细致地把肉给吃出来。那种盲目纵向朝蟹脚咬嚼，嚼得烂碎，肉却没有吃到多少，这样就感觉不到吃蟹的乐趣。”王浩介绍道，服务员会向客人介绍吃蟹的门道，感受拆蟹、吃蟹的乐趣。如果客人需要，服务员也可以为客人拆蟹。

“考虑到年轻消费者的口味，以及追求健康的饮食理念，今年蟹宴在原有基础上还推出了清淡养身版、中西结合版的蟹菜组合。此外，通过给服务员进行定期蟹文化的培训，学习蟹文化故事，希望能够将传统的蟹文化推广和传承。”王宝和大酒店副总经理邬天侠表示。

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编辑:梁文静

来源:青春上海News—24小时青年报