上海味道丨一口酥一室香，老西点“拗”新造型

2020-10-02 上海 

青年报·青春上海记者刘晶晶/文施培琦/图、视频

国际饭店的蝴蝶酥，被许多人誉为“上海最好吃的蝴蝶酥”，长年都是要排队才能买到的。一袋五只，薄而脆，颜色金黄，几乎看不到粘的糖粒，一口咬下去，酥软甜脆，一股奶香萦绕舌尖，妥妥就是上海的味道。

/ 奶香 /

不用进店就能闻得到

蝴蝶酥是一款经典西式甜点，有说是法国在20世纪早期发明的，也有认为首次烘焙是在奥地利的维也纳。上海人“洋派”，不管起源地在哪里，上海人从很早开始就流行起了这款甜点。

蝴蝶酥在西方有“棕榈树叶”“象耳朵”“眼镜”等说法。但在中国则被叫作了更形象的“蝴蝶酥”。上海的蝴蝶酥乃是法式西点的混血改良版本，最正宗的都是上海老牌大酒店下足料的版本，其中尤以国际饭店最佳。

但凡路过位于黄河路上的国际饭店帆声西饼屋，经常能看到这样一幅景象：门口排着长长的队伍，在人行道上蜿蜒曲折，盛况空前的时候，能从黄河路一直绕着弯排到南京路上的中国银行。

不用进店门，就能闻到一股股浓郁的奶香味，诱人得很。这味道对于上海人来说一点也不陌生。上世纪八九十年代，上海人约会，来国际饭店喝咖啡吃蝴蝶酥可是相当时兴的。“老早只能在饭店里吃到，后来才开始有了西饼店，可以散买。”老顾客都会跟你这样讲。

如果是工作日，队伍中排着队的多半是上海人，有上了年纪的阿姨爷叔，也有不少小年轻，定期来买点蝴蝶酥回去当点心早已成为习惯。“蝴蝶酥就一定要吃国际饭店的。”上海人就是这么讲究。

而一到双休日、节假日，外地游客就多了起来，不少还是拖着行李箱来排队的，刮风下雨都有人，就为了买这一袋网红上海特产。

国际饭店这家小小的西饼屋，来头可不小，这儿的“国际饭店京帮点心制作技艺”被列为上海非物质文化遗产项目，招牌的蝴蝶酥更被评为“上海市特色旅游产品”。如今逢年过节，很多上海人都会拿蝴蝶酥送礼招待客人，外地朋友来上海游玩，到国际饭店买点蝴蝶酥当伴手礼也是上佳选择。

“现在一天面粉就要做掉将近一吨。”国际饭店餐饮部总监兼帆声饼屋厂长徐黎明说。中秋国庆双节前，差不多每天都有来国际饭店订蝴蝶酥礼盒的，一张单子就是一两千份，紧俏到来不及做。

/ 酥层 /

一口咬下去有250多层

国际饭店的蝴蝶酥到底好吃在哪里？

“我们的蝴蝶酥甜度都是经过仔细测算的，外面大部分蝴蝶酥会比较甜，而且比较硬，我们通过每年的检测报告，在糖分上有所减少，同时也不影响口感。另外一个就是软硬适中，老人小孩都能吃。”

33岁的邬江磊进入国际饭店已有14年了，如今他是西饼屋西点生产主管，也是徐黎明劳模工作室的骨干。说到拳头产品蝴蝶酥，他自信满满。

矗立在上海最繁华地段，曾经是“远东第一高楼”，无数名人下榻过，历史悠久的国际饭店浑身上下都透着老上海的风度，又颇具国际范儿。跟门口彬彬有礼的老门童一样，讲究，是让国际饭店蝴蝶酥口耳相传声名远扬的重要原因。

做蝴蝶酥的两大原料，黄油一直选用的都是新西兰进口黄油，面粉则是香港品牌美玫低筋粉，这么多年来没换过。“也试过其他面粉，但效果都没有现在这两种原料配合起来效果那么好。”邬江磊说。

外面大部分的蝴蝶酥，蝴蝶的“翅膀”部分都是扁平的，而国际饭店的蝴蝶酥，当中却是拱起的，立体的造型，瞬间让这枚小小的点心变得灵动起来，这也是国际饭店蝴蝶酥与众不同的最大特色之一。

而要做到这一点，可没那么容易。蝴蝶酥属于酥类点心，最要紧的一个部分就是开酥。酥开好了，一口咬下去会很松脆，多开了或是开得不均匀了，口感上就少了很多层次感。

“开酥的过程像是叠被子，面粉当中包黄油，一层层叠过来叠过去，不能多也不能少，多的话面粉不发，就变成扁平的了，少做的话，酥会散掉。叠得恰到好处了，才能很好地起酥。”邬江磊说，蝴蝶酥中间的酥皮起到250多层，正是口感最好的时候。这个过程中，控制温度很重要，铺糖过程也很重要，每一步都要精准控制。

这些手艺也是代代相传，做西点10多年的邬江磊还记得自己刚开始练开酥，15-20分钟的“叠被子”过程翻来覆去，就这样练了2年多才算是能够把控到关键。

/ 味道 /

从上海人喜欢的味道，变成大家喜欢的上海味道

邬江磊刚进国际饭店的时候做的是中式厨师，后来才转到了西点，一方面是有兴趣，另一方面也是因为这门技艺需要年轻人来传承。这个上海滩的老牌西点，从没想着“躺赢”，而是不断在寻求创新突破。

对新口味的探索一直在进行中。咸味的蝴蝶酥就是一种尝试，如今在西饼店里也能买到。这款芝士蝴蝶酥一经推出人气就很高。芝士蝴蝶酥的个头要比一般的蝴蝶酥小很多，可以说是迷你版，特别受“小鸟胃”的女生欢迎。芝士香更是凸显了酥香。

作为上海的网红食品，国际饭店也连续数年推出蝴蝶酥特色伴手礼。第一年咸甜口味各一半；第二年把纸盒包装换成了更精美的铁盒包装；第三代加了可可杏仁饼干和蔓越莓饼干；今年又推出了多种口味的第四代伴手礼，在传统口味蝴蝶酥基础上，结合上海人喜欢吃的苔条，做成了薯片形状的苔条酥。吸取澳门网红的杏仁雪花酥特色，结合蝴蝶酥，改良出了口感更松软的杏仁酥。