柴爿巷馄饨让大家都回想起一段对昔日美好时光的回忆。青年报 记者 杨力佳 摄

青年报记者 杨力佳

光是说起“柴爿馄饨”这四个字，相信许多上海人都会激动得泪流满面，因为，它不像生煎油条这类上海小吃，在如今的店家里依旧可以吃到，这道曾经的街头国民美食，随着时代的年轮，早已销声匿迹在上海的街头巷尾。也正因此，当柴爿巷馄饨出现在大众面前的时候，在它的门前毫无悬念地排起了长队，大家都希望可以用味蕾唤醒一段对昔日美好时光的回忆。

店铺一角。受访者供图

  上海人的味蕾记忆  

一直以为，钟情于柴爿馄饨的，多半是上了年纪的上海阿姨或者上海爷叔，没有想到，柴爿巷的老板却是一个90后的上海姑娘。她心直口快，古灵精怪，给自己取名为王佐佐（谐音：作）。

“我小的时候，妈妈工作忙，有的时候来不及烧饭就经常带我去弄堂口的摊头吃柴爿馄饨。后来，随着弄堂的拆迁，摊头早已经不知所终，但是那一碗碗热乎乎的小馄饨，就成为了我不可或缺的儿时记忆。相信许多上海小囡都会和我有同感，所以我决定，开一家复古美食店，将上海的这些小吃都集合起来。”王佐佐是一个典型的上海姑娘，说干就干，完全没有餐饮经验的她立刻将家里的厨房当成了自己的主战场，想要通过自己的努力让记忆中的味道重现江湖。很难想象，这个打扮时髦、妆容精致的90后整天和锅碗瓢盆、浓油赤酱打交道的样子，但是王佐佐就是这样一口气坚持了下来，甚至为了包馄饨，连自己最爱的美甲也给剪去了。

经过两个月的闭关修炼，荠菜鲜肉馄饨、荠菜香菇馄饨、蛋黄鲜肉馄饨、鲜肉虾仁馄饨……近十款最经典的上海馄饨终于复刻完成。“就是记忆中的这个味道！”王佐佐兴奋而自豪地说道，“之前看过南翔小笼的介绍，说是每个小笼的皮重、馅重甚至是褶子的数目都有非常严格的规定，当时对这种严谨的匠人态度很佩服，所以自己创业，开始做馄饨的时候，自然而然地也有了这样的精准要求。”透过明档，可以看见经王佐佐一手调教出来的师傅，将馄饨包得个个“挺括”，整齐划一，光看它们的漂亮样子，就让人食欲大增。

上海特色美食。受访者供图

除了馄饨，王佐佐还将读书时候，校园门口小吃店里的里脊肉串、油炸年糕、红烧豆干等一一复刻了出来，并加上自己的秘制调料，小小的一口，大大的满足。“大都市里的烟火气弥足珍贵，我就是一门心思想将这些上海小吃做到极致，让更年轻的一代，也可以感受到我们当时的美味与快乐，并将这份情怀传承下去。”

  复古里的摩登味道  

吃柴爿馄饨，汤头绝对是它的灵魂。虾皮、蛋皮、紫菜、榨菜、香菜，再加上自制猪油和鲜辣粉，这才是最正宗的上海味道。而这份味蕾的记忆，不光是在味觉上——王佐佐寻遍了各地，特地找到了一家搪瓷制品厂，将一份份的柴爿馄饨装进了当年家家户户都有的搪瓷锅里。还没有张口品尝，光是这锅馄饨端上来时候的样子，就让人秒回上世纪八九十年代，自动开启怀旧模式。

用过搪瓷的人都知道，它非常容易在磕碰之后留下难看的伤痕，折旧率很高，这对于一家时刻要控制成本的饭店来说，并不是一个很好的选择，但是王佐佐为了还原那份原汁原味，依旧还是选择了搪瓷锅、搪瓷盘这些器皿：“既然要做，就要做到极致，这样才对味！”

店面装修复刻南京路街景霓虹、百乐门老上海经典地标、装满小零食的胭脂店等老上海元素。青年报 记者 杨力佳 摄

除了这些复古器皿，在硬装上，王佐佐也是花费了一番心思——复刻南京路街景霓虹、百乐门老上海经典地标、装满小零食的胭脂店、复古泛黄的宣传海报……都是深深镌刻在每个上海人心里的上海记忆！在复兴路的首店一炮打响之后，王佐佐最近又在泰康路开了一家2.0版本，除了延续之前的那些元素之外，最特别的是将外面的街道移入了店里，人行道、红绿灯、电线杆……一应俱全，甚至连电线杆上张贴的小广告，王佐佐也都一一贴了上去，还原度百分之九十九。“我就是想让大家有一种在街边的感觉，就和我们小时候一样，柴爿馄饨作为马路上的人气美食，随意、自由、接地气。”王佐佐的思路很清晰，“这些年来，上海不乏一些走复古路线的餐厅，但是它们的价格都偏贵，这并不是我想要的，我就是想做一种日常。我的愿望是，可以在上海的每个区，都可以有一家，这样就可以将这种日常分享到更多的地方去，成为一种真正的日常，而不是为打卡而打卡的网红地，昙花一现。”

与此同时，王佐佐也已经在物色接下来的两家新店的选址了，在沿袭这些复古调调的同时，她也会继续将沉浸式的氛围做得更充足，既有接地气的烟火味，又有年轻一代喜欢的小资审美。这也就是为何，两家店虽然地段不同，但是她一直坚持一定要有靠窗观景位，而且景观窗是可以完全打开的，在窗边搭配的是清一色的高脚吧凳。这个设计在咖啡店里被运用得非常广泛，而在小吃店里，却非常少，让人有一种混搭的感觉。“我之所以会有这样的考量，其实原因很简单——我想颠覆以往大家对上海小吃店的固有印象，以一个更加与时俱进、复古中不失时髦的方式，为大家呈现一个全新的形象与定位。”王佐佐说道，“我想做的并不仅仅是上海小吃，而是上海品牌。就拿馄饨来说吧，其实在它下水之后，顾客是完全看不到它原来的样子的，那为何我还要坚持让阿姨包出整齐划一的样子呢？因为我相信，只有严格的品控，才可能去做品牌，上海品牌里固然就会有上海精神，那就是实事求是，精益求精。”

青年报记者 杨力佳

来源:青年报