青年报·青春上海见习记者 周紫薇 实习生 刘秦春/文 记者 常鑫/图

因为咖啡，所以上海，近日，上海咖啡文化周在虹桥国家会展中心开幕。在这座城市，咖啡已经成为了一种体验和文化，包含除饮品之外的更多含义与价值。

那将目光投向未来，上海的咖啡经济会怎样发展？我们正在迎来新一波“咖啡浪潮”，还是全新的模式早已悄然开始？

我们走访了数位沪上咖啡业的年轻人，咖啡师、设计者、社群运营经理、幕后“大boss”……每个人对上海正在经历的咖啡变革，都有自己的经历和见解。

  ▎文化 ▎ 

  从喝咖啡到“品”咖啡，咖啡师成为“门面担当”  

走进位于华山路的Luneurs，新鲜烘焙的咖啡香气正飘满整间店铺。每天7点，90后咖啡师Aya都会准时来到店里，预热咖啡机，检查咖啡豆，提前做好营业准备。

Aya咖啡师的职业起点，是她一天喝上四五杯咖啡还嫌不够的“狂热”。当Aya不再满足于买一杯咖啡来喝的快乐，她开始买咖啡豆、搜索视频教程、自己制作咖啡。

几年前，抱着想更深入了解“精品咖啡”的好奇心，Aya开始在沪上某家独立咖啡店接受系统性的咖啡师培训。何为“精品咖啡”？咖啡师通过经验与技巧，让具有优异味道特点的咖啡豆，呈现最完美醇正的风味。

从一颗高品质的咖啡种子开始，Aya一步步了解生豆产地、风味特点，学习萃取技术、研磨程度、温度调整……“哪怕是用同一款来自同一产地的咖啡豆，每一位咖啡师做出来的咖啡也都不尽相同”，Aya说，每个咖啡师对豆子的理解都不尽相同，而萃取闷蒸哪怕只有一秒的差别，都会带来不同的风味变化。因此，每一杯精品咖啡都是独一无二的“私人定制”。

Aya是上海咖啡消费者群体的一个缩影。从加奶加糖的三合一速溶咖啡，到迎合大众口味的连锁咖啡店，再到讲究冲泡方法的精品咖啡，业界时常谈论的“三波浪潮”，证实上海的咖啡爱好者不再仅仅满足于“能喝”，而要“会品”。

这是精品咖啡最好的土壤。3月底，上海咖啡文化周开幕式上发布的《上海咖啡消费指数》显示，上海咖啡馆的业态结构中，55.88%的咖啡馆为精品咖啡或独立咖啡馆。去掉MANNER、Peet’s、质馆、麦隆、seesaw等连锁门店规模超过3家的精品咖啡馆，还有3557家独立咖啡馆。

“大家愿意接受这些新鲜的事物。”在这些咖啡馆中，店主甄选优质产地的咖啡豆进行不同程度的烘焙，再请Aya这样的专业咖啡师进行冲泡制作，咖啡师和咖啡出品，成为面向消费者最重要的部分。Aya相信，正是上海这座城市的多元和包容，让消费者对咖啡品质的追求，从最初的快捷便利转向风味品质。

和Aya一样，在上海从业五年的资深咖啡师Yoyo也是一个咖啡重度爱好者。但在Yoyo看来，咖啡师可不只是做出一杯好品质的咖啡就够了。

Yoyo猜测，在新一轮的咖啡浪潮中，顾客不仅对咖啡的口味要求更高，还希望能和咖啡师面对面地聊聊咖啡文化。

“往后看，要足够了解咖啡的文化和故事；往前看，要能把这一杯咖啡以合适的方式呈现给消费者。比如说，做一杯手冲曼特宁的功夫里，你能不能说清楚它的产地和口感？”Yoyo认为，咖啡师是一个极具分量的职业。何以为“师”？除了要有过强的专业知识，更重要的是了解每位顾客的喜好品味，向身边的人传递咖啡知识。

去年年底，上海市技师协会咖啡专业委员会组织咖啡行业的专家、学者，开始《咖啡师国家职业技能标准》的编写工作。据悉，最快在今年，首批“持证上岗”的高级咖啡技师就将现身上海街头。

或许，能在下一波浪潮中站稳脚跟的咖啡师，不再只是咖啡店的“幕后英雄”，而是台前的“门面担当”，要有足够的能力和经验，把一杯咖啡背后的故事和文化传达给消费者。

  ▎社交 ▎ 

  以一杯咖啡作为原点，可以建立多少联结？  

咖啡师Aya和店里的顾客，因为咖啡而结缘。经常有顾客拿着咖啡豆来询问Aya和店里的咖啡师，自己买的咖啡豆是否醇正，适合拿来制作哪一种咖啡等各种问题。同为咖啡爱好者，Aya自然也乐意为他们答疑解惑，交流和咖啡有关的一切。

始于咖啡的缘分，还会回到咖啡。Aya回忆，去年桂花盛开的季节，一位客人拿了一束馨香的桂花走进店里，香味扑鼻，咖啡师们顿时灵感迸发：“要是能研发桂花味儿的咖啡，多应景呀！”最终，在研发部门的探索下，店里颇受欢迎的单品“桂花拿铁”应运而生。

一杯咖啡，还可以聚起一群人做共同爱好的事。

在Luneurs，Yoyo还担当着社群运营经理的角色，她组织起一个以咖啡为媒介的社群，有客人，有店员，也有咖啡师。神奇的是，这群年轻人聚在一起，内容并不限于一杯咖啡，而是一起徒步、骑车、跑步，一起去郊区露营。

身为咖啡师的Yoyo很愿意和喝咖啡的客人聊天，也爱“暗中观察”，面前这些喜欢喝精品咖啡的人是什么性格？有什么爱好？“他们大多数性格开朗外向，喜欢运动，爱好探索新鲜事物，热衷登山、徒步、露营等户外运动，喜欢广交朋友。”Yoyo发现，喜欢精品咖啡的消费者，在某些方面好像有共性。

Yoyo开始为这些有相同兴趣爱好的“咖友”牵线搭桥。两个原本毫无交集的陌生人，走进同一家小店，以咖啡为媒，变成了一支志趣相投的团队，又在一起“玩”的过程中建立起新的联结。

小小的精品咖啡厅，不仅是一种生活方式、一种文化氛围，更成为了一个开放的、多元的共享空间。缘，妙不可言。

因为咖啡，Yoyo自己也认识了来自世界各地、各行各业的朋友。闲暇时，Yoyo会和因为咖啡认识的朋友们一起约着出去玩，或攀岩，或骑车，或徒步，无论做什么，还是免不得要用最简单的方式回归到那杯咖啡——滴滤式咖啡器具可是咖友们必不可少的户外装备。Yoyo介绍，即使在户外，他们也要举起一杯咖啡，在欣赏着户外美景的同时，和志同道合的朋友一边品咖啡一边畅聊。

不管咖啡的浪潮怎样翻涌，无论大家对它抱有怎样的期待，我们都必须承认，社交是咖啡店无法抹去的属性。一杯咖啡，引来一群人，品着咖啡，讲着故事，分享各自的心情，共同探寻新事物，打开一扇又一扇“新世界的大门”。

  ▎空间 ▎ 

  结合不同业态，打造生活以外的“第三空间”  

放下马克杯，在香气氤氲中环顾四周，城市深处这一连串小空间，似乎都没有囿于自己“咖啡店”的身份，而是各有各的设计，各有各的精彩。

有人把咖啡店搬进了露营地。走进安福路250弄的“Morning Lab”，浓浓的自然气息扑面而来，墙面故意撬去粉刷，露出最原始的模样，坐在室外的帐篷内，亲手把冷萃咖啡浓缩液打进苏打水，一杯适合露营的美式气泡咖啡即刻完成。

设计师出身的肆玖是Morning Lab的主理人，她发现身边不少朋友对露营文化感兴趣，但直接跨出郊野实在是“有点门槛”，思考之下，她和团队决定把自然带回城市，装进这间咖啡店。

“你可以来看看装备，体验一下氛围，可能下一次你就会跟我们一起去露营了。”正如肆玖所说，在洒满阳光的大院子里，咖啡才不是唯一的“正经事”。靠在户外椅上，和朋友们围着蛋卷桌聊聊对下一次出游的期待，谁能想到，在市中心喝杯咖啡的工夫，就能体验到郊外露营的闲适与快乐呢？

梧桐树下的大街小巷间，上海的咖啡店有着千百种面孔，哪家会成为下一个网红？无从猜测，但不变的内核，是它们都已成为人们社会交往的重要场所。

聚起户外爱好者的Morning Lab藏于弄堂深处，只有“做过功课”的有心人才能拜访，而距离它仅500米的五原路上，一家以“聚福”为名的咖啡店则展现出截然不同的风情——入口处的移门“大刺刺”地敞开，模糊了咖啡店与街道的界限，仿佛在以最大幅度的热情迎接来往的行人。

“聚福咖啡”背后的创业团队年轻得令人惊叹，平均年龄只有24岁。聚福咖啡店市场部工作人员小笠原说，希望咖啡店能为所有SHANGHAILANDER（踏足上海的人），呈现亲切的烟火气和多样化的城市印象。

有趣的是，“聚福”咖啡店走到底，墙边竟还摆着一台红宝石色的钢琴，欢迎任何客人即兴奏响。据店员介绍，每周四，这里都会聚集一群不同身份，但同样热爱音乐和生活的顾客，组成“聚福合唱团”，歌声悠扬穿过室内，余音缭绕直至街道。

不同主题、不同模式的咖啡店能够在上海迅速生长，庞大的市场无疑是关键。“上海是整个中国咖啡产业中最为重要的消费市场，也是中国咖啡行业的创新高地。”上海咖啡文化周开幕式上，第一财经传媒有限公司总经理陈思劼提到，当前上海的人均咖啡消费量约为每人每年20杯，远远领先于国内平均的6.2杯。

走访中，不少市民表示，咖啡馆氛围轻松、性价比高，买一杯几十元的饮料就可以待一个下午，既能独处办公，也可以和朋友谈天说地。

在上海，和Morning Lab、聚福咖啡一样的“咖啡+”新业态层出不穷，书籍、宠物、动漫、电竞……咖啡经营甚至已成为书店的标配，据统计，2019年1月1日至2021年1月1日，上海新开的实体书店中，有咖啡经营的书店占84%。

可以肯定的是，在即将到来的新一轮咖啡浪潮中，咖啡店不再只是品味咖啡的一隅，而是一个家庭和办公室以外的“第三空间”，为年轻人提供一个自我精神的栖息之所。

  ▎经营  ▎ 

  下一波咖啡浪潮是什么？每个年轻人都在猜测  

如何在龙争虎斗的上海咖啡圈站稳脚跟？将目光投向柜台，每个正在咖啡机后忙碌的老板，可能都在思索这个问题。

2020年7月，一家仅16平方米的迷你咖啡馆“Mungbean Mash 曼宾麻食”在长乐路上竖起招牌，它的主人，是一直有个“咖啡梦”的周子翔。

暖黄色灯光、雕花瓷砖、明亮的色彩搭配，这家法式装潢风味的咖啡店有着街头咖啡该有的情调。“在做好一杯咖啡这件事情上，我们是认真的，也是回报大家最好的方式。”周子翔在朋友圈内慎重写道，他希望自己的咖啡店，能在提供优质咖啡的同时，不丢失一杯咖啡能为人带来更多纬度的愉悦感——音乐符合当日的心情，咖啡师亲切的笑容，抑或是走累了想歇脚的一张椅子。

但同时，周子翔也做好了不赚钱的准备。“16平方米不到的店面，每个月房租将近2万元，第一个月根本不赚钱，后面即使生意不错，赚得也不多，还是在我每天待在店里10个小时的前提下。”周子翔表示，在上海，多数独立咖啡店只能做到收支平衡或小有盈余，赚大钱，真的很难。

梦想很丰满，现实很骨感。2020年12月，妻子怀孕，周子翔无法兼顾生意和生活，曼宾麻食只能黯然退场。

工作累、房租高、赚钱难，沪上咖啡店更新迭代的速度快到令人咋舌，为何还会看到街头涌现出越来越多的咖啡小店？

“门槛低”是一个关键理由，一个店面、一个咖啡师、一台咖啡机，就可以开出一家街角小店。“相比其他餐饮业态，确实需要的启动资金比较少。”周子翔说，不少年轻人把开咖啡店当作达到时间自由和财务自由最廉价的方式。

但“强敌环绕”，如何在上海的咖啡经济中打出一片“天地”？发展新的经营模式、引导新一轮咖啡浪潮，可能是一种“破局”之道。

在咖啡行业里摸索了几年的周子翔分享了MANNER Coffee的例子，从取消了堂食面积，取消了漂亮的陶瓷杯，到现如今随处可见的自带杯减五元的标示牌，简单的外带杯装着高品质的精品现磨咖啡，曾经32元+的一杯咖啡如今20+就可以喝到，让消费者体验到了什么是真正的物有所值。

周子翔认为，这些标志着上海的咖啡馆可能已经步入了下一个阶段——精致、精品、价廉 。

今后的咖啡店会朝着怎样的方向发展？Yoyo有着不同的观点。她回忆几年前，自己吃早餐时的“痛”——永远要去两家店，一家买口味好的精品咖啡，一家买刚出炉的手工面包。“那时候我就想，为什么没有一家店，能同时做好咖啡和餐饮呢？”

咖啡店能不能变得更加“美味”？Yoyo猜测，在下一波浪潮中，“手工”的价值会更被珍视，除了咖啡，手工面包、手工甜品、手工冰激凌……“好吃”和“好喝”碰撞融合，咖啡店才能为消费者带去加倍的享受和信任感。

新零售、人工智能、家庭咖啡……咖啡行业的每个年轻人都在猜测，第四波精品咖啡浪潮会是什么？人们对它的定义就如同咖啡一般多种多样。周子翔和Yoyo有自己的看法，但他们并不想以“过来人”的身份给年轻人更多的建议。

“这是一个无限的想象空间。”Yoyo笑着说，说不定，在第四波浪潮中，咖啡店的经营模式来自某个年轻人天马行空的想象，更加年轻、时尚、创新、现代。

青年报·青春上海见习记者 周紫薇 实习生 刘秦春/文 记者 常鑫/图

编辑:梁文静

来源:青春上海News—24小时青年报