青年报·青春上海记者 冷梅

每天清晨，刘艺是最忙碌的。作为百联逸刻新零售研发团队的一员，通常一大早他要先去2～3家逸刻门店，盲测蛋饼的出品品质，试试看当天饼皮、酱料等原料的口感、色泽以及新鲜程度如何。如有不足，立马联系供应商调整。而工作日的下午，他会在公司的研发教室专注于新产品的研发，也会不定期外出做竞品调研，实时把握市场趋势、流行动向、竞品情况，保持一名早餐研发人员的敏锐度和好奇心。1993年出生的刘艺，就这样奔波在热气腾腾的早餐摊头，也诠释了一张蛋饼背后的舌尖温度。

 // 试图抓住年轻人的胃 // 

作为热食小吃类别的研发团队成员，刘艺负责的是包括炸烤小吃、现制饼等早餐产品的研发设计。“为了满足当下消费者不断升级的早餐消费需求，我们会从市场趋势、口味、价格等方面综合下足功夫，每月迭代上新，不断给予消费者新鲜感，强化消费者对于逸刻经典早餐产品的记忆。”

推出新品之前，研发团队都会根据市场流行趋势洞察消费者需求，就市面上已有的早餐产品做拓展性研发，或者依据时令节庆、档期推广主题，去推出一些创新性的产品。比如今年6月，团队结合夏夜小龙虾的宣传主题，推出了麻辣小龙虾风味包子，受到不少年轻人的喜爱，他们还会自发在热门网络平台晒图分享。

同时，他们依循“基础款+丰富性”的逻辑打造产品口感。“早餐中的手抓饼、蛋饼、煎饼果子，在路边摊卖得最好的一般是‘原味’这种大众口味，对此我们也进行了保留，同时参考连锁类饼店的网红口味，在大众原味基础上增加了肉松、里脊肉等风味，带给消费者丰富多样的选择。考虑到当下年轻人对于网红、猎奇口味的追求，我们尝试了在现制饼中加入炸烤小吃类产品，比如在煎饼果子中加入麻油馓子，口感更加酥脆。此外，我们尝试在煎饼果子中加入小酥肉、香酥鸡柳等年轻人热爱的重口炸物，希望带来更新鲜好玩的上瘾体验。”

 // 鸡蛋摊饼里满是匠心 // 

刘艺说道：“作为地地道道的上海人，我们小时候对路边摊的老上海蛋饼是有一种情怀回忆的。随着日渐长大，我们发现这类早餐小吃在街头难以见到，早餐也愈发缺乏热腾腾的烟火气。便利店早餐虽然丰富，但在现制饼这一块市场仍然存在空缺。”

去年，百联逸刻参与上海早餐工程之前，刘艺所在团队承担了早餐品类的研发任务。经过市场调查发现，煎饼果子对南北方的消费者来说，都是接受度非常高的一款现制饼类产品。随后，团队着手研发现制饼类，想要弥补便利店在现制现售早餐这一块的市场空白。

一开始摆在眼前的难题是：怎么做？用什么设备？原料配比如何？如何保持稳定性？刘艺最开始是跟着网上的煎饼果子教学视频学，了解大概流程，后来研发负责人四处托人，花了两周多时间，找到一位有二十多年制作煎饼果子经验的阿姨来研发教室指导，最终才让逸刻的现制饼研发之路突飞猛进。

煎饼果子的面糊调配比例需要拿捏到位。期间团队将面粉与水比例设置在1:1.2，尝试多次后发现摊饼不均匀。后来在这位阿姨的指导下，团队增加了水的比例，并在操作流程、设备调控上进行了优化调整：比如面糊必须搅拌至无颗粒状态，增加10～15分钟的醒发时间，将设备温度从150℃调高至200℃促进快速成型等，精进每一处细节，只为打造那一口近乎完美的饼皮口感。

去年8月，逸刻煎饼果子上市之后，消费者反馈很好，刘艺也感到非常开心。大家又在一起集思广益，加紧研发其他现制饼类产品。他说，目前市面上在售的煎饼果子已经是2.0版本。“市面上一般小摊用普通中精面粉制作煎饼果子，我们花几个月的时间对制作原料进行了升级，在面粉中加入黄豆、绿豆等五谷杂粮，这样摊出来的饼皮具有浓郁的豆香味，色泽也更加好看。”

 // 蛋饼背后的成就感 // 

作为一个年轻的单品类负责人，这项工作给刘艺带来了巨大的成就感。“作为一个从小吃路边摊早餐长大的90后，我很高兴能有机会通过自己的双手把儿时回忆中的味道传递给消费者，无论是老上海蛋饼、手抓饼，还是煎饼果子，都融入了我对这座城市的记忆和情怀，我希望把这份小小的幸福感传递给来到逸刻的消费者们。”

研发工作是需要耐心和毅力的，它不是一个短期内立马看到成果的工作。但是当他看到网络平台对现制饼类的好评，以及目前表现亮眼的销售情况时，刘艺的自豪感油然而生，“不枉我每天在研发教室调试面糊，前前后后调试五六百次比例，耗费几个月寻找最合适的酱料配料付出的心血”。

记者了解到，作为早餐工程的主力军之一，百联逸刻将继续积极做好早餐工程建设，加快早餐网点拓展速度、加大早餐品类研发力度，努力提升上海市民的早餐获得感、满意度。

今年以来，逸刻结合地域情怀特色推出了一系列风味早餐，比如11月上新的“阿拉用点心”国潮烘焙系列，就还原了地道老上海风味，推出哈斗、拿破仑、麻薯球、酥饼等各种场合都适宜的美味小点。12月逸刻的自有品牌咖啡全面焕新升级，采用云南精品咖啡豆，为沪上消费者带来一杯云南好咖啡，让市民早餐不仅有热气腾腾的中式美味，更有随时随地随享的西式品质美味。

未来，百联逸刻将持续不断打造差异化早餐品类，为沪上市民提供更便捷、更有温度、更有热度的早餐体验，为上海建设国际消费中心城市再添一波加速度。

青年报·青春上海记者 冷梅

编辑:张红叶

来源:青春上海News—24小时青年报