老大同的糟卤已经成了一种特殊的夏日味道。本文受访者供图

青年报记者 杨力佳

天气一热，没有比香气扑鼻、口感鲜爽的各种糟货更加让人食指大动的了——将大荤放在糟卤里一浸，油脂尽消，入口浓香，胃口大开。而要说到糟货界的C位，创始于公元1854年的中华老字号“老大同”一定榜上有名，2015年，“老大同香糟制作技艺”还被列入上海市非物质文化遗产名录，成为了一张闪亮的海派美食名片。

//  历史  //

从贡品走入百姓餐桌

香糟技艺在我国有着悠久的历史，早在唐朝，糟腐乳、糟肉等糟货就非常盛行。从香糟原料来说，分为红糟和白糟，红糟是用黄酒酒糟做成的糟卤，白糟是用老白酒做成的糟卤。从糟味食品制作方法来分，可分为卤糟、生糟、熟糟和氽汤。

老大同前身为老大同酱园，创立于咸丰四年（公元1854年），距今已有近167年的历史。早在秦汉时期，人们就开始使用香糟这味调味品，经过不断的打磨、发展，一直到清朝，上海的一个酱园做出的香糟成为了清朝的贡品，这便是老大同酱园及香糟的前身。后来，老大同酱园变为了现在的老大同调味品公司，继续精心研制各类糟产品：香糟泥、香糟卤、糟油，等等。直至今日，当你做客任何一家上海本帮菜餐馆，只要浏览一下菜单就会发现，无论是凉拌，还是热炒，都能看见香糟的绵绵美味。而据老大同的老法师们介绍，上海滩上只要是带糟的本帮菜肴，几乎都会选用老大同的香糟作为原料，然后再凭借各自的独门技术，配置出口味迥异的糟香菜品。即便是燕云楼这样的京菜馆，新雅这样的粤菜馆，每每烹制上佳菜品时，都会首推老大同的香糟，以确保佳肴鲜香熏鼻，沁入心脾。

优质的原料、精准的配方、较高的工艺要求和鲜明的上海地域特色，使老大同香糟虽历经百年，仍历久弥新，越陈越香。可腌制鸡、鸭、鱼、肉，也可烧制各种时蔬，使用中无论红烧、冷拌还是卤制，只需使用少量，即可提鲜解腥、清淡爽口、回味无穷。

老大同的明星产品“香糟风肉”。

//  历人  //

46年悉心求索的“必选项”

在这份让一代又一代的食客津津乐道、念念不忘的背后，老大同究竟有哪些秘诀呢？还是让第四代传人王浩秋向大家娓娓道来吧。

现老大同香糟制作技艺第四代传人王浩秋，早在1976年就拜师学艺进了老大同，46年的悉心求索，渗融了他精中求精选天然原料的丰富经历。他无数次前往贵州、广西、云南、山东、福建、宁夏广选意中食材，采撷橘皮、茴香、丁香、枸杞、八角的上等佳料，经过多年的积累，总结出了多个“必选”——橘皮山东必选，茴香四川必选，丁香广西必选，枸杞云南必选……它们均入选了他所珍藏的选料笔记中。

“老大同的糟油有自身的奥妙，它和太仓糟油是两个路子。老大同糟油是用绍兴加饭酒，现在用嘉善黄酒（善酿），辅以若干中药材配制；太仓糟油则是用流行于太仓、浏河及崇明的老白酒（酒酿酒）为底料。从用料上看，老大同虽然成本高，但是内行人都明白其中的内涵，所以都非常认同。”王浩秋补充道。

王浩秋指导香糟制作。

//  匠艺  //

香糟的诞生

一、粉碎

把香料颗粒一层一层铺开后，历经反复搅拌，以备粉碎机统一打粉。工人们把西塘陈年老酒过滤后卸下糟板，借助机器予以粉碎。

二、配味

将制成的香粉和市面上罕有的药引子按严格规范的比例，一层一层均匀地放入已被粉碎的酒糟之中，让配味味到其成。

三、搅拌

三匀三翻，将酒糟和香粉有机拌透拌匀，直至完美交融后装入坛中一槌接一槌地捣实。这既是一门不俗的技艺，又是一种不轻的体力活。其要义在于操作者用力要得当。要不然，太实太松都会影响各种配料失之转换和陈化。

四、封口

酒糟和香粉入坛后一旦捣实，要尽快撒上一层麸皮，而后再用荷叶和笋壳包裹，最后用泥土将坛口严实封堵。在自然的催化下，假以时日，酒糟和外部世界完全隔离，其间对食品卫生的要求近于严苛。香料和香糟在干燥和通风的仓库中至少要存放2-3年时间。如此这般日复一日，年复一年，这些天然的香料和酒糟便有了充足的时间相互作用和发酵，及至陈化。

老大同的明星产品“香糟鸭翅”。 

//  传承  //

把百年老店的味道留下来

作为香糟之源，在传承着最经典、最纯正的海派口味的同时，老大同也在不遗余力地宣传、介绍上海海派香糟文化——参加各类展览、会演、博览会等活动，举办各种讲座、沙龙、竞赛等活动，王浩秋曾多次参加非遗进校园等普及教育活动，使得“糟”文化得到弘扬，非遗项目得到认同尊重和弘扬发展。

和许多老字号一样，在守望过往辉煌历史的同时，也要展望未来发展的可能，于是老大同推出了“香糟风肉”这一创新型衍生香糟产品，糟味香肠、香糟鸭翅已经成为了让消费者满意的明星产品，与此同时，新品也在不断推出，据透露，在今年下半年，又将有一款美味问世。

旧时代烟雨中落生的百年老店老大同，从1854年初涉香糟开发，几代传人起步于因地制宜，苦心孤诣地不断追寻，一步一个脚印，终于塑筑了上海滩独具一格的香糟美味。如今，第四代传人王浩秋已经退休，但他仍坚持与现在的经理一同关心香糟的未来发展问题，“上海不应该失去香糟，老大同是上海的一张名片。酒糟最早从苏州传过来，后来苏州没有了，上海传承下来了。实际上苏州、无锡以前都叫酒糟，上海人叫香糟，因为里边加了香料，现在大家都只认这个了。香糟是风味调味品，它的滋味难以形容。似酒非酒、若有若无的陈年糟味，代表着上海的老味道，是根植在许多人脑海中的味道记忆，上海人都好这一口。现在，后备人才的培养是我最担心的一件事情。香糟食品看似门槛不高，学问其实不少。自己也只有力尽所能，在今后的日子里做好传帮带。”

青年报记者 杨力佳

来源:青年报