雄鸡一声天下白,寻鲜登门小绍兴
2022-08-07 生活

见证历史变迁和城市发展的舌尖美味。 受访者供图

青年报记者 丁文佳

上海人餐桌的一道白斩鸡,四时俱兴,甚至有些许雅俗共赏的况味。尤以其中翘楚——小绍兴白斩鸡为雅,皮脆、肉嫩、味鲜、形美,皮肉之间更夹杂着肉眼可见的汤冻,搛起一块浸入鲜甜酱汁,雪白与浓墨两色交融也足以瞬间冲击视觉。而落俗之处,便是这望文生义的菜名,直抒胸臆地揭露了白煮与随吃随斩的料理方式,不免让人省去了浮想。2011年,小绍兴白斩鸡制作技艺被评为上海市非物质文化遗产,这道诞生于1943年的寻常菜肴更添了回望历史的滋味。

//   坚守   //

城市变迁,技艺不变

在云南南路被正式冠以“美食街”的数十年里,其人声鼎沸的热闹自不消说,但难能可贵的在于这一路都缭绕着连老上海人都流连忘返的滋味。云南南路南起淮海东路,北至延安东路,不过三四百米却被老字号餐饮占据了半壁江山,从老上海时就目睹这条小吃街兴起的小绍兴白斩鸡是其中之一。

如今走在被划入旧改范围的云南南路,随着周围地块居民区的整体搬迁,一路上人影稀疏,唯有这些老字号依旧驻扎于此,看惯兴衰蜕变的它们经得起热闹,也耐得住寂寞,不免让行人在怅然若失间回过神来。“你们是不是要搬走了?”“以后我要去哪里找小绍兴总店吃白斩鸡?”小绍兴云南南路店总经理余静介绍,之前云南南路旧改消息刚公布时,不少食客纷纷打进店铺电话咨询。

余静从上世纪90年代进入小绍兴工作,亲历云南南路近30年变迁。在她看来,门庭若市的场景虽然司空见惯,但随着时代发展还是呈现不同模样,比如90年代大家会在马路边坐在扶梯上吃,而现在随着小绍兴的一次次整修,能容纳食客的地方也更宽敞了,更有不少原本住在附近的居民搬迁出去后也经常回来吃。

“小绍兴不仅是美食街上的旅游景点,更代表的是上海文化,店堂里师傅们都有着二三十年经验,一代代用心传承经验。”余静介绍,这项非遗技艺在传承实践中持续保持着活力,店里师傅们无一不深谙技艺门道,几乎每年都在总店和加盟店里开展技艺比武,唯有评分最高的师傅才能留在总店。好在,小绍兴最后没有搬走,师傅们也共同坚守技艺。

1984年的小绍兴门店。

//   历史   //

上海滩的“小绍兴传奇”

上世纪90年代拍摄了一部十集电视连续剧《小绍兴传奇》,讲述的正是小绍兴创始人的传奇故事,播出后生意越发兴旺,当年营业额同比上升280%。早在上世纪40年代,在当时还叫八里桥路的云南南路,小绍兴仿佛“雄鸡一声天下白”,唤醒了这条旧上海小吃街的更深层活力。

1940初夏,小绍兴创始人章润牛随其父从浙江绍兴马鞍镇章庄来到上海,和父亲章元定批些鸡头、鸡脚和杂碎熟食,在八里桥路一带穿街走巷提篮叫卖,人们称呼其为“小绍兴”。1943年,章润牛与其父在大东新旅社(今云南南路宁海东路口)门口,用两只长凳、三块板搭起固定摊位,经营低档卤味熟食,后选用崇明优质鸡,活杀现烧现卖,供应白斩鸡、鸡粥。

1945年抗战胜利后,“小绍兴”摊位移至如意茶楼(今云南南路61号)门口,调整鸡源和工艺,选用浦东九斤黄优质鸡,除了活杀现烧现卖,又加入一道工序:冷却,使白斩鸡口味达到了皮脆肉嫩的效果。摊前也挂起了小绍兴鸡粥摊招牌,名气也越来越响,由于小绍兴鸡粥摊占据地理优势,大世界就近的戏院、剧场散场后,著名的话剧、滑稽、越剧等名演员也常来光顾。

后期几经时事沉浮,小绍兴一次次突围,生意一年比一年兴旺,门口常年见到排队等位的、端着碗蹲在街沿边和楼梯上的,只知道小小的鸡粥店再也容纳不下南来北往的食客。这也让我们得以见到如今发展到四层楼规模的气派。余静介绍,现阶段疫情影响堂食规模的情况下,每天仍能售出两三百只鸡,以往每天能保持在五六百只,逢年过节的几天里更是日均千余只。而记者到访的当天,余静和同事们正忙着处理一单社区团购。

//   匠艺   //

从烧到吃都是技术活

看似简单的白斩鸡大抵是被其光洁表象所蒙蔽,雪白的鸡肉、微黄的鸡皮、翠绿的香菜点缀一番煞是好看,如此清爽的配色胜似餐桌上的极简主义,倒是酱油蘸料所牵连出的浓郁鸡香极富层次感。不过,在了解一番这门非遗技艺后,一定能改变对白斩鸡的想当然。

余静介绍,小绍兴白斩鸡是从育种开始的,想必这一步就已经超出众多食客意料之外,“定期培育鸡种是小绍兴白斩鸡的命根子,鸡种的好与坏不仅影响一个产品,而且影响一个连锁企业。”小绍兴白斩鸡长期坚持借助现代科技手段,不断培育出与众不同的优质鸡种和传统制作工艺及操作标准。

此外,小绍兴白斩鸡工艺流程上形成了“九字经”,即:育、选、宰、洗、烧、冷、斩、装、料。但小绍兴白斩鸡整个工艺流程具有鲜明的餐饮文化传统特征,即工艺较为复杂,均需人工完成。在育种和选鸡上,鸡本身规格有差异、育龄期有长短,烧煮的过程中,也必须凭操作技艺和长期经验,使白斩鸡逐一成熟,在斩件的分割和各部位刀面的规格等均无法用机器来取代。

光顾小绍兴,若不一门心思扑在吃上,便能欣赏到历年来各界名流们留下的书画真迹,不料想他们才是最懂吃的一批人。如今小绍兴依旧挨着大世界,滑稽界演员们也依旧在结束表演后来小绍兴美餐一顿犒劳自己。

“请来一份全掌!”会吃的食客不看菜单,径直点名精品鸡,即不要鸡胸这般“死肉”,而只要鸡腿、鸡翅等“活肉”,“全掌”便全是鸡腿。而这些精品部位,通常需要七八只鸡才能斩出一盆来,因此价格高于普通按一整只鸡斩出来的菜品,自是不在话下。不过,小绍兴白斩鸡去头、去尾、去龙骨,愣是把两斤半的活鸡摇身变成一斤七八两,最普通一档每斤47元的价格,乍看吓一跳,经此精打细算一番,才发现仍是亲民价。再配上更加亲民的冷面、鸡粥、血汤,还有夏日特供的刨冰,全然忘却店门外拆建带来的冷清,最懂风霜的老字号陪伴在旁,着实是一种内心富足与踏实。

青年报记者 丁文佳

来源:青年报

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