大大小小的咖啡馆都能在上海找到自己的一片天。本文受访者供图

青年报记者 张逸麟

上海人有多么爱咖啡？据统计，今年6月1日上海外卖订单量较前一周同期增长了76%，其中咖啡涨幅最为明显，上涨了210%。全面恢复正常生产生活秩序后，2022年6月份上海咖啡外卖订单量年同比上涨超80%，持续保持高速增长，7月份的预订单增速月同比增长达46.33%。

7月的增长趋缓，表明上海咖啡的增长已经从一开始的报复性消费向理性消费回归。而进入8月之后，“2022上海咖啡文化周”又掀起一波咖啡热，并带来了对上海咖啡文化的新一轮关注。

据最新统计，上海已有近8000家咖啡馆，在竞争如此激烈的情况下，大大小小的咖啡馆如何各显神通，把上海推到咖啡馆数量“世界第一”的位置上？

  既要接地气也要有想法  

咖啡是舶来品，在中国的发源地也不是上海，早在19世纪，云南就成为中国的咖啡基地，南方城市诸如广州在1836年就有了咖啡馆的记录。而在上海，最早可考的咖啡馆是1886年在租界区经营的虹口咖啡馆，到了1918年，当时的《上海指南》记录整个上海市有35家西餐厅，可咖啡馆只有一家。

一百年后，上海的咖啡馆暴增到近8000家。进入21世纪后，上海市民走出了“速溶”时代，手冲咖啡被越来越多的市民所喜爱，咖啡馆也如雨后春笋般的出现，如今咖啡已经成了不少上海市民生活中的必需品。

上海人爱咖啡，可毕竟欧美的咖啡文化国人未必接受。许多国际品牌进入国内市场后，都选择了接地气的方式，比如意大利著名品牌拉瓦萨（Lavazza）每进入国内一个新城市都会为当地特别研发一款拥有城市特色的限定饮品，如杭州的西子龙井拿铁咖啡，北京的局气冷萃咖啡，广州的广式龟苓膏拿铁等，这些本土化的诚意之作都受到了当地消费者的热捧。

对于上海市场，拉瓦萨经过两年的调研，发现上海的顾客比较喜欢沉浸式的体验和创新的美食。这次“2022上海咖啡文化周”期间，拉瓦萨重塑经典，推出了专为中国消费者定制的“罗马·花之广场”咖啡豆，这款灵感来自罗马，咖啡豆臻选自巴西日晒阿拉比卡的新品，有着巧克力风味及醇厚口感，低酸、平衡饱满的坚果巧克力风味很符合上海人的口味，推出后也收获不少好评。

一位资深咖啡师曾表示，上海人对于咖啡的口感和品质要求很高，“俗话就是‘不好糊弄’，很多消费者自己都有一本‘咖啡经’，咖啡馆要生存发展下去，必须要在保证品质的基础上进行创新，关键是创新还要符合消费者接受范围，所谓上海口味，这个不是天马行空就可以的。”不过他也表示，不管是知名品牌，还是小众咖啡馆，只要做到注重品质并且接地气，自然会吸引一部分固定消费者，让经营能够持续下去，“口味要求高的另一面是许多上海消费者对于口味和品质的忠诚度也很高。”

  岁月积累出对城市的爱  

在上海，从大街小巷到地铁楼宇，从工作生活到人际交往，咖啡的身影无所不在。而星巴克、瑞幸这类大型的连锁品牌，要维系如此多的门店经营，需要经得起考验的整体战略，而战略的根本也许就落在一个“诚”字上。

上海不仅是星巴克全球门店数最多的城市，更是星巴克中国最具创意门店和最新饮品的首发地，用星巴克自己的话来说，“每一家店每一杯饮品都融入了对咖啡和对这座城市的热爱。”

当然这不是说说而已，需要一万名星巴克咖啡师每天通过手里的这一杯用心调制的咖啡，去和这座城市的几十万名顾客进行情感联结，同样不乏许多有新意、有诚意的特色活动。

8月10日，在一场咖啡跨界艺术及美食的媒体沙龙上，沪上知名艺术家、《爱情神话》电影中主要绘画作品原创者赵宏以及美食博主广坦，分别和大家分享了他们和咖啡的故事。赵宏也是位“星粉”，现场他不仅分享了在咖啡馆创作出第一幅画的故事，还展示了他在星巴克门店创作的系列画作。美食博主广坦则和大家分享如何将威士忌桶酿咖啡和经典甜品焦糖布丁融合，以咖啡入馔，大胆的美食创意让现场人士赞叹不已。

这些活动深受沪上青年人的喜爱，而一些诚意满满的活动则面向全年龄的市民，今年3月以来，星巴克持续发起“温暖行动”，用咖啡回馈社区，同心守“沪”。6月初更以最快的速度和最大的诚意，用实际行动支持上海复工复产，积极推动上海咖啡零售市场快速回归日常生活节奏。有了这些持之以恒的诚意，才让许多咖啡品牌真正融入了市民的生活，这远比几句广告词更有感染力。

  精心打造出特色实体  

上海咖啡外卖的体量巨大，但这并不妨碍实体店用各自独具匠心的“装扮”来吸引顾客进店消费。大大小小的实体店在保证咖啡品质的同时，从构造到装潢，以及与周边环境的融合都非常重要。

麦咖啡就充分利用了麦当劳餐厅的布局，错落点缀在徐汇区的大街小巷，无论是在古典浪漫的衡复历史文化风貌区，浓缩百年上海生活史的徐家汇源，还是面向未来充满活力的滨水江岸，总是能出现“小黄杯”的身影。

两年前麦咖啡全国首家旗舰店入驻徐家汇百脑汇商场，就引起了沪上咖啡爱好者的关注，开阔的层高，明黄色的主色调，经典“小黄杯”组建成的墙面彰显出了别致的风格。随后麦咖啡又与中信书店合作，在总部旗舰餐厅的一楼空间引入书店和迷你剧场，首次实现咖啡、书店与剧场的创新结合，并不定期举办各类小型文艺演出或沙龙，为亲子家庭提供充满童趣又书香四溢的专属空间和体验，也为餐厅赋予更多元化的社交价值。2022年上海咖啡文化周期间，麦咖啡又与徐汇文旅携手制作了一系列“徐汇地标”，以咖啡地图的形式首次将商业咖啡与地标文化相结合。

而在上海的大街小巷中，也潜伏着许多独特的小众咖啡馆。衡复风貌保护区内的巴洛克式的小店，菜场小巷中的隐秘咖啡铺，类似的创意型咖啡馆还有许许多多等待咖啡爱好者的发掘，也正是这些各具特色的咖啡实体空间，成为整个上海咖啡文化的重要一环。

青年报记者 张逸麟

来源:青年报