老一辈的凯司令技师合影。本文受访者供图

青年报 杨颖 记者 孙琪

“小时候的味道”“妈妈的味道”“外婆的味道”……这些语言，已经成为美食叙事的重要表达方式，无论是美食微博、电视节目，甚至于名家大作，都不能免俗。

这些年，不少店家努力地恢复老招牌，努力追求着上海人曾经津津乐道的味道，但随着原料、工艺和制作人的手势不同，加上网红西点的风靡，大多数老上海点心——特别是西点已经不是老上海味道了。不过，凯司令例外。

最好的岁月都在味蕾里

1928年，西餐厅林立的静安寺路，一家新的西餐厅开张了，名字响亮：凯司令。为了在这个地方站住脚，老板绞尽脑汁。苦苦经营了4年后，西点大师凌庆祥父子加盟凯司令，凯司令奶油蛋糕以那精致得像工艺品一样的裱花，立刻征服了上海人，此后买一份凯司令的西点，成为很多上海人的享受。

90多年的时间里，静安寺路——解放后改名为南京西路上的这家凯司令门店，一直顾客盈门。很多人上楼，点一杯咖啡，要一块蛋糕，细细品味嘴里那种细腻而香甜的感受，让流逝的每一分钟时光都在味蕾上舞蹈；上海人喜欢咖啡蛋糕，他们也会在这里约朋友聊天，临走时顺便带几样店里的招牌点心，此时的美味享受可以延续很久；也有人从很远的地方专程前来购买，为的就是味蕾上的那点记忆。

对于上海的西点界来说，凯司令似乎是一个图腾。提起凯司令，大家第一反应一定是“好吃”，什么东西好吃？那就众说纷纭。凯司令西点的品种丰富，总数六七十种，除了最著名的白脱蛋糕、最具象征意义的奶油裱花蛋糕，牛利、白脱角、栗子蛋糕等都是经典。

凯司令很善于创新，老吃客说到凯司令的栗子蛋糕，总会有一副沉迷的表情，那是凯司令的独家首创。作为上海著名的时令零食，糖炒栗子有很多拥趸，凌家父子为这批吃客做了这一款只有上海才有的“西点”。大师傅将上好的栗子煮熟去壳碾碎，做成细腻甘香的栗子泥，再在上面盖上奶油，食用时，奶油和栗子泥混合，细腻甘甜，回味无穷。虽然后来也有西点商家推出栗子蛋糕，但仔细品，味道似乎总有点偏差。

凯司令又特别怀旧，很多人愿意买凯司令的西点，用俗套话说，那就是“小时候的味道”。在凯司令，所有的配方都不会轻易改动，所有的工序都不会增加或减少。而在食客的心里，无论造型还是味道，都像被时光定格。

上海市非遗“凯司令蛋糕制作技艺”第三代传承人陈凤平大师告诉记者，凯司令奶油蛋糕从一开始就是三层夹心，至今没有改变。没有改变的还有味道，凯司令的白脱蛋糕，选用的是口感最适合上海人的新西兰奶油，说来很多人不信，从创建之初起，使用的奶油品牌就没有改变过。即使是在计划经济时代，因为凯司令品牌无可替代的号召力，有关部门也会在专供涉外宾馆使用的奶油中给他们留出一定的份额。

坐在凯司令店堂里，舀一口白脱蛋糕细品，每一个味蕾都会品尝到时光的味道，窗外的南京西路，镶在巨大的玻璃中，光影斑驳，仿佛一幅画，记录了你生命中的某一个特定时刻。

最好的手艺其实是感恩

上海是一个很务实的城市，上海人多年不变的追捧一定有理由。凯司令成功的最大秘密，其实也不是秘密，那就是手艺。

凌家父子加盟凯司令，将凯司令蛋糕做成上海西点的图腾，靠的就是手艺。除了烘焙、调味，还有独步武林的裱花手艺，而高难度的裱花其实还有秘密武器：凌家大儿子凌鹤鸣是五金工匠，能根据裱花需求独家制作精细裱花嘴；二儿子凌一鸣原本在英文出版社做编辑，写得一手漂亮的英文字。他们齐齐“跨界”，领衔凯司令的裱花技艺，还有谁家的大师傅赶得上呢？

作为凯司令蛋糕制作上海非遗第三代传承人，陈凤平对创造了凯司令奇迹的第一代传承人充满感激，也对所有引领他成为西点大师的前辈充满感激。陈凤平大师说得最多的一句话是：平台很重要，离开凯司令这个平台，就没有个人的成就。

父亲是陈凤平步入西点殿堂的第一个领路人。陈凤平的父亲是凯司令第一代老员工，在凌家大师的带领下，一手裱花手艺出类拔萃。陈凤平还没有正式进入凯司令，就在父亲的指导下学习蛋糕裱花技术。那时候，他白天上班，晚上练字，学习奶油裱花，用一块小铁板，裱上，刮掉，再裱。在那个没有电脑的时代，图案收集是很费力的一件事，陈凤平就到处收集香烟包装纸、茶叶罐，因为上面的图案可能可以用到蛋糕裱花上。

父亲是陈凤平的启蒙老师，第二代传承人边兴华就是领着陈凤平飞翔的教练。作为凌大师的嫡传弟子，边兴华有一手过硬的西点制作技术，更难得的是她同时也有着与时俱进的创新思维，咖啡、香橙等口味的蛋糕，就是她创新推出的。她带徒弟也很有一套，每次有重要的赛事，她都会叫上陈凤平当助手，给他更多机会，也给他更多舞台。

现在，陈凤平每次跟徒弟交流，或者有媒体采访，边兴华大师都是他说得最多的话题。

凯司令食品有限公司党支书朱维娜告诉记者，陈凤平对凯司令有着近乎执着的热爱。凯司令最大的传统，是消费者至上。在陈凤平等非遗传承人的带领下，他们严守老一辈留下来的技术、配方、工艺流程，除了少部分有更先进设备替代，大部分都坚持传统，这才是凯司令西点守得住“小时候味道”的根本秘密。

凯司令技师创新工作室成员合影。

最好的致敬永远是传承

陈凤平一度是凯司令的得奖专业户，食品行业西点比赛，不管是上海还是全国，只要他参加，拿回的不是金奖就是银奖，至今，他已经获得过多项比较重要的赛事大奖。不过，最近几年，已经不大见他去参赛拿奖。

陈凤平说，我这一辈子奖牌已经拿得不少了，要把更多的机会让给年轻人，让他们看到做这一行有前途、有出路，让凯司令的非遗技艺有年轻一代传承。为了这个心愿，他近年来屡屡放弃参加比赛的机会，把比赛名额让给年轻员工，而他自己则退居幕后，为年轻选手当参谋、做指导。每次见到年轻人获奖归来，他比自己获奖还要高兴。

陈凤平经常会找领导推荐年轻员工去参加员工的创先推优活动，他的理由很简单：要让员工看到在这个平台上有前途、有出路，凯司令的牌子才能一直传承下去。

陈大师负责技师创新工作室，5位区级非遗传承人济济一堂。其中年龄最小的陈梦是95后，这是陈凤平亲自“挖”来的。

2015年，还在求学的陈梦参加上海市“星光计划”第六届职业院校技能大赛西式点心制作项目比赛，荣获一等奖，并被破格晋升为西式面点师高级工。当时，陈凤平是大赛裁判，比赛期间，陈梦认真刻苦的态度打动了他，他直觉这是一个西点制作的好苗子，便主动向小陈伸出了橄榄枝。而小陈也终未辜负陈大师的期望，短短的时间里，先后获得第二十届全国烘焙职业技能竞赛“维益杯”全国装饰蛋糕技术比赛上海赛区银奖、徐汇区技能大赛“海派文化”专场装饰蛋糕制作赛亚军、上海市食品行业职业技能大赛第十四届西式面点师职业技能竞赛金奖，也为公司争得了团体金奖，被上海市食品协会授予“上海市烘焙技术能手”称号。昔日的“星光杯”选手如今成长为指导教练，母校的学弟学妹们参加竞赛，蛋糕裱花项目经常邀请陈梦去指导。

来买凯司令蛋糕的消费者一定吃不出来，他手里这块蛋糕，已经是凯司令第三代传人的手艺了，所有的凯司令人都像陈大师一样，有着对凯司令品牌的坚守。是啊，不说凯司令诸多年轻员工培养渠道，仅技师创新工作室就有张懿、柏玉红、徐磊3位区级传承人，还有陈梦等一批后起之秀，凯司令的味道怎么会失传呢？

青年报 杨颖 记者 孙琪

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