青年报·青春上海记者 郭颖/文  吴恺/图、视频

咕咾肉也有“四季”？有！用四季不同的水果发酵成醋：春天是菠萝，夏天是荔枝，秋天是水蜜桃或柿子，冬天是草莓，这样咕咾肉就能吃出“四季”的味道了。拥有如此匠心的正是“2023黑珍珠餐厅指南”年轻主厨奖获得者徐泾业。

 成长  新生代主厨中的出色代表 

“2023黑珍珠餐厅指南”近日正式发布，并于美团App和大众点评App上线。作为中国人自己的美食榜单，今年全国有304家餐厅上榜，上海共有66家餐厅上榜。其中，来自上海壹零贰小馆的85后主厨徐泾业在为餐厅首次拿下“黑珍珠”一钻后，本人也荣获“2023黑珍珠餐厅指南”年轻主厨奖。此奖项旨在表彰成长迅速、极具发展潜力的新生代主厨。     

徐泾业是新生代厨师中的佼佼者，在扎实的功底和尊重传统的基础上表现出创新与活力，形成鲜明的个人风格。他以古法粤菜为根本，走访各国汲取灵感，打造了一套以“运用四季时蔬，突出食材本味”为核心的广府筵席菜。      

徐泾业的厨房生涯开始于烹饪学校，毕业后的他赶上了分配工作的末班车，进入了一家国营酒店工作，很快他就因为做得并不开心而自立门户，开出了壹零贰小馆。秉持传播源于佛山的传统粤菜之味和岭南文化的初心，2021年壹零贰小馆来到上海，选址外滩，徐泾业对自己也提出了新的要求。

 创新  每年春季的菜单都不一样 

虽然做的是恪守传统的广府菜，但徐泾业却乐于将国外先进的烹调技术、理念引进后厨。比如餐厅大多数菜品的腌制过程，都会使用到“负压法”，调整调味比例后，用“抽真空”的方式让食材更好入味。     

当年，做菜遇到瓶颈的时候，徐泾业曾花光一年薪水到日本采风，从怀石料理中汲取四时之感，于是便有了咕咾肉的“四季”。     

“咕咾肉是我们的招牌菜，是我们四季菜单里唯一一个不换的菜。”既然有这么多客人来点，还有很多回头客，徐泾业开始思考如何体现它的“四季感”，咕咾肉是酸甜的，原本并没有什么季节感，徐泾业想到了它的配菜，咕咾肉的配菜一般都是菠萝，徐泾业便根据四季换上了不同的水果。于是，诗意又美味的“四季咕咾肉”就来了。     

而用于烹饪咕咾肉的四季醋，同样需要匠心，为此，徐泾业学会了用发酵技术自己做水果醋。“在一个特定的温度和湿度里面，让水果自然地慢慢发酵大约3个月，所以要提前准备。”     在壹零贰众多菜色中，有这么一道“表里不一”的功夫菜——戈乍，看似只是一方炸物，筷子能夹得起，但入口轻轻一抿便化作一股浓汤，流淌舌尖。调汤、挂粉、推铲、控温，工序繁复，费工耗时，鲜有餐厅愿意将它加入菜单。徐泾业偏偏逆势而行，从野山菌、海胆、礼云子，到蟛蜞膏、白子，“浓汤”的成分应季而变，面衣始终薄如蝉翼，却又完美包裹馅料，酥脆、柔软，浓醇、轻盈，在口中此起彼伏，冲击力十足。      

中国菜给人的印象是人少不好点菜，但是徐泾业去了欧洲、东南亚，发现那边两三个人都可以品尝十几道菜，为什么中国菜不可以？就这样，徐泾业打破了“少于十人不成筵席”的固有传统。      

眼下最让徐泾业操心的莫过于菜品创新，因为他每年春季的菜单都是不一样的，创新菜的灵感可以来自翻阅资料，也可以来自逛市场，他笑言：“希望我不要有被‘榨干’的一天。”     

青年报·青春上海记者 郭颖/文 吴恺/图、视频

编辑:马鈜

来源:青春上海News—24小时青年报