青年报·青春上海记者 顾金华/文 周紫薇/图、视频 杨羡之 马鈜/策划

胡萝卜烧排骨、鱼香茄子、宫爆鸡丁等一应俱全，无论是色泽还是香味儿，都极具诱惑力……有一种食堂叫“别人家的食堂”，这些一见就让人流口水的美食，并非出自于某间著名餐厅，而是医院；做菜的人也不是专业大厨，而是上海交通大学医学院附属同仁医院营养科的医生和厨师们。他们精心做出的美食，是给病人食用的。

用专业加信心，这群营养科医生每天为1200余张床位的患者搭配设计的营养餐，就像一个个高级定制的“私家宴”。“医院是有温度的地方，膳食治疗是营养治疗的重要部分，只有将营养治疗充分体现，才能提高病患的住院质量。”营养科主任谢华说。

  营养餐也是爱心餐  

宛如高级定制的“私家宴”

清早6点刚过，设在同仁医院行政楼内的厨房就忙碌开了，这个厨房是专门为住院病人提供餐食服务的地方——医院1200余张床位病人的一日三餐正来自这里。就在几分钟前，配送员们刚刚将早餐送往各个病区，厨房间紧接着开始准备当天的午餐。  

3小时后，一份份饭菜新鲜出炉了，菜的品种极其丰富，胡萝卜烧排骨、鱼香茄子、宫爆鸡丁等一应俱全。这些为病友精心搭配设计的营养餐，就是一份份高级定制的“私家宴”，无论是色泽还是香味儿，都绝不输给外面的一些知名餐厅。

而最醒目的是，每份营养餐上都添上了一张小标签，上面不仅写清楚了菜的名称，还标注了里面所含的能量、碳水化合物、蛋白质等具体含量，这样病人在就餐时，立即就能算出自己摄入了多少能量。

“不仅要好吃，更要保证营养！”谢华告诉记者，这些菜看上去简单，实际上相当讲究。比如青菜肉丝这道家常菜，其中菜、猪肉以及油盐的用量都有一定的比例，整道菜里所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物等都要算得一清二楚，以保证病人摄取的营养足够均衡。

在这里，营养餐分为10大种类，包括针对普通患者的标准食谱、针对高血压等患者的低盐食谱、针对老年无牙患者的软食食谱以及专为术后患者制定的流质膳食等。

“每份食谱我们都是反复修改、推敲后制定出来的。”谢华说，比方说标准膳食除了对能量、蛋白质、维生素等营养素含量有严格的要求外，还要兼顾色、香、味、形，以提高患者食欲并促进消化；而流质膳食则更为讲究，要根据患者的手术部位搭配膳食，例如，喉部手术患者可进食冷蛋羹、杏仁豆腐、冰淇淋等冷流质食物，腹部手术的患者则要避免牛奶、豆浆及一切易致胀气的食品。

“膳食治疗是营养治疗的重要部分，只有将营养治疗充分体现，才能提高病患的住院质量。”谢华说，为了不让病人吃腻医院的饭菜，每过两周，营养科还会更新一次菜单。    

  针对特殊患者  

医生们会一对一“下菜”

对于营养科而言，医生们每天要做的事情多而杂。虽然很少与患者见面，但患者的具体情况以及需要的营养补充，他们都“了如指掌”。

营养科医生一边精确计算着每份饭菜的营养，一边还在努力不断设计出新的菜品。在同仁医院，患者来自全国各地，考虑到不同地方患者饮食习惯和口感上的差异，他们还会尝试做多种菜系，但前提始终是营养第一。

“还有一些特殊患者，我们会根据病情的不同，设计出能量标准不一的菜单。”谢华告诉记者，营养科医生们每天都会定时去病房巡诊，从临床医生处掌握患者的情况。针对某些病情严重的患者，他们还会和临床医生一起讨论，给这些患者一对一“对症下菜”。

比如一些严重的糖尿病患者，他们的菜单要绝对清淡，需要木耳黄瓜肉片、油菜、青笋、豆腐汤等菜品；肾病患者要控制蛋白摄入量，选择面粉时要特别注意；遇到重大手术后的患者，还要调配营养液让他们口服，以保证每天摄入能量……

此外，为了满足患者的多样需求，营养科还为他们设计了小锅菜，有鸽子汤、黑鱼汤、香菇西兰花等。病友可以通过医院专门开发的预约App，预定次日的小锅菜需求，极为贴心。

  每道菜留样48小时  

只为做好质量控制

除了营养、美味之外，为了确保提供给患者所用膳食的安全性，营养科会将每道饭菜的样本保留48小时，在所有患者食用后无任何不适的情况下，才会将这些样本处理掉。

尽管如此，偶尔还是会听到来自患者的抱怨，比方低蛋白治疗膳食口感不如平时正常的饭食口感好，患者就觉得饭菜味道太淡。为了解决这个问题，营养科成立质量改进小组，开始考虑如何改善低蛋白膳食的口感。

“增加低蛋白膳食的品种，增加菜式的花样；通过微信平台，宣传低蛋白特色治疗膳食，慢慢的患者都能理解了”，谢华告诉记者，他们会定期下病房，征寻病人建议，以作适当调整。这样下来，提高病患膳食满意度的同时，也增进医患沟通。

在沟通的过程中，也激发了大家更多的思考，比如：尝试运用新品种的低蛋白大米，增加患者选择范围；或者寻求新的点餐系统；注重患者的个体差异，完善修订医院膳食常规等。

当然，要保障患者的膳食，除了营养科的医生们，还离不开科室其他的人努力。在营养科，炒菜的厨师个个是营养高手，而配送员也不差，几乎算得上半个营养师。“糖尿病要吃少淀粉的，肾病要吃少盐的，高血压、冠心病都要少吃油……”对这些，配送员王阿姨如数家珍。在病房，她经常贴心叮嘱患者什么时候才能喝牛奶、饭后怎样帮助消化，极为专业。

  世界料理汇聚一堂  

做医生护士的加油站

除了为住院患者提供营养膳食，同仁医院的营养科医生们还有一个重要任务，那就是和医院的后勤部门一起，为医护人员提供一份健康美味的饭菜，做好医生护士的加油站。  

除了专为患者提供膳食的厨房外，同仁医院还有一个职工食堂。这个食堂同样相当用心：不仅菜品的设计中西结合，逢二十四节气还会推出时令的节气菜单。

职工食堂共有冷餐区、打包区、热菜区、套餐区、面点区五个区域。其中，实力最硬核的便是套餐区，这个区域的菜品设计注重中西结合，大家可以品尝来自法国、意大利、西班牙、德国、墨西哥、日本、韩国等多个国家的美味料理，因此深受医护人员喜欢，常常供不应求。

此外，考虑到正在忙碌而无暇顾及用餐的医护人员，医院特别设置了打包区，由专门工作人员将饭菜送到订餐的科室，非常人性化。

“我们的任务，就是和后勤部门一起，全面保障医护人员的营养膳食。我们用红绿灯的形式，给每道菜标示卡路里，提醒大家重视饮食的营养结构。”谢华说，他们还会定期对医护人员菜谱的制定，提出健康营养方面的指导。

在营养医生们看来，医院是有温度的地方，不仅是对患者无微不至，也要对医务人员体贴入微。因为医护人员工作强度大、压力大，需要一个释放压力的场所，大家一起努力，让职工食堂成为他们的减压室、加油站，一个可以放松的避风港。

青年报·青春上海记者 顾金华/文 周紫薇/图、视频 杨羡之 马鈜/策划

编辑:梁文静

来源:青春上海News—24小时青年报