素食肉做的汉堡包。本文版资料图

在越来越多的人爱好素食之前，素菜馆的生意就很好。作为素食民族，我们的大厨真的把素食玩出花来了。国外的素食不是菜就是草；我们的餐桌上，素鸡素鸭素鱼素肉一应俱全，素菜仿荤，端上桌来几可乱真。这一口是很多人的心头好，哪怕不是素食主义者，定期到素菜馆尝个鲜也是很多粉丝的功课。爱则爱了，却只能在饭店里品尝，这些色味俱全的素食，依赖的都是大厨的手艺，自己在家做很难。如果告诉你，这个难题已经有解，你有没有兴趣自己回家整一桌植物肉的年夜饭？

青年报 杨颖 记者 孙琪

汉堡王店铺中宣传健康生活的装饰物。

  工业化解开素菜荤做难题  

曾经在一家素菜馆吃过一碗腌笃鲜，把“肉”从汤水里舀出，那一层层的五花，粉红色的瘦肉，晶莹剔透的肥肉，惟妙惟肖。这样的作品，在家是做不出来的。这也是仿荤素菜走不进家庭的原因：做这些菜太像做一件工艺品，没有个多少年的苦功，普通人谁有本事把豆制品做出鱼和肉的味道？更不要说模样了。

传统工艺习惯把菜做成工艺品，现代工业则把菜做成产品。老字号素菜馆大厨的手艺固然不能复制，但他们用植物性食材做出动物肉口感的经验是可以移植的。在大家都对过度摄入脂肪口诛笔伐之时，很多大资本都兴致勃勃地开始研究如何既要有肉的口感，又不能有肉的油腻。2019年，仅联合利华就对位于荷兰瓦格宁根大学的食品创新中心The Hive投资了8500万欧元，以支持它对植物性成分和肉类替代品、高效农作物、可持续食品包装和营养食品的研究。

汉堡王中国首席执行官朱富强描绘的植物肉汉堡研制过程很有代表性：“首先，尽可能地创造出牛肉本身的肉质咬感、弹性和多汁的口感。另一个难题是，怎么让用植物制作的肉饼有肉类烹饪后自然诱人的焦糖色呢？为了避免人工添加（包括人工防腐剂、人工色素、人工香精等），研发大厨们绞尽脑汁，最后通过选用紫胡萝卜浓缩汁和大麦麦芽粉，经科学配比，这才赋予产品真实牛肉饼的颜色。”

以前，我们艳羡大厨化腐朽为神奇的手艺，现在，工厂已经将植物做成了肉的样子，就等你下厨啦。

可手撕的素食肉。

  植物肉家族创意多种口味  

植物肉产品最早从汉堡肉饼开始，这是因为，切碎的植物蛋白颗粒更接近肉糜的口感，比起仿制动物肌肉的纤维组织，汉堡肉饼更加简单。现在，我们可以在很多生鲜超市购买到半成品的汉堡肉饼。

有了大资本的助推，植物肉菜谱的研发速度有点超乎我们的想象。在某个植物肉品牌网站上，我们可以看到三种口味的美食。在中式风味的页面，我们看到了一些很熟悉的小吃，比如担担面，植物肉燥撒在洁白的面条上，肉燥一块块，颇有质感；卤肉饭、麻婆豆腐，植物肉的观感各不相同，研究人员的良苦用心不能不让人叹服。而在西式风味的页面上，出乎意料地只看到一款汉堡，其余的菜式远比汉堡诱人，比如番茄肉盅和帕尼尼，卖相好得像是自家厨房的作品；肉酱意面和北非蛋也让人食欲大振。亚洲风味中，日本的寿司、韩国的拌饭、泰国的罗勒炒肉饭一应俱全。拿着这些菜谱，给自己和家人安排两三个星期不重样的饭食大概没有问题。

除了碎肉品种，整块植物肉产品也已经起步，肯德基的“植培黄金鸡块”就是整块鸡肉口感的植物肉制品。糖醋排骨、红烧肉等菜品也已经有厂家涉猎。估计不久的将来，植物肉系列产品可以为我们整出一桌年夜饭来。

产品品种增加和市场消费渐旺也有关系。一家大型生鲜超市的主管万小姐告诉记者，从2020年底开始，他们超市的植物肉汉堡肉饼销量持续上涨，购买的，大多是80后、90后的年轻家庭。这样的趋势下，公司将在2021年扩大植物肉的进货品种。

素食肉料理。

  餐饮大咖助推植物肉市场  

植物肉迅速崛起，形成一波极具冲击力的时尚潮流，与餐饮大咖们的力推分不开。“植物肉”产品因其采用不含胆固醇的植物蛋白为原料、接近肉类的口感等多重特点，成为国际美食先锋理念。在环保、健康的大旗下，餐饮大咖们纷纷响应介入。

餐饮领域标杆品牌肯德基，在2019年8月的一次活动中与别样肉客合作，成为美国第一家提供植物鸡肉的快餐连锁品牌。其中，在美国亚特兰大一家餐厅推出的公测活动也在同行业与消费者之间引发广泛关注。此后，肯德基将眼光瞄向中国市场，2020年4月，肯德基中国与嘉吉公司合作，率先在国内开启“植培黄金鸡块”产品公测，预售券发售不久即被喜爱探索的美食爱好者们火速申领一空。参与第一批肯德基“植培黄金鸡块”测评的美食爱好者们纷纷在各大社交媒体发表自己对肯德基“植物肉”产品的评论，引发“肯德基新能源”热议。

汉堡王中国首席执行官朱富强介绍，2019年汉堡王在美国、欧洲等地率先开售植物基皇堡，引起轰动，很多圈内好友都在追着他问：“中国什么时候能有植物基皇堡？”“中国有句老话叫‘欲速则不达’。中国消费者见多识广，仅吃素就有上千年的历史，我们对中国消费者心存敬畏之心。”为了在中国市场一炮打响，汉堡王决定在他们最经典的皇堡产品上试用植物肉，并开展了请大家品尝皇堡辨别植物肉的活动。

大牌开路，德克士推出了全素餐厅，星巴克、奈雪的茶等简餐也有了植物肉产品。一个新物种，在短短一年不到的时间里，就在中国市场风生水起，引来年轻一族集体追捧。说不定未来哪天在家里请客，不拿出一两道植物肉菜式，会因为落伍而被嫌弃。

青年报 杨颖 记者 孙琪

来源:青年报