豫园九曲桥畔“绿波廊”是上海老字号，曾多次参与国内外重量级贵宾的接待任务。本文受访者供图

青年报见习记者 丁文佳

素来门庭若市的老字号，在大排人龙的浩大声势里积攒起来的烟火气绵延不绝，即使因为疫情封控不得已闭门谢客，其荡气回肠的历史底蕴依旧坚守在百姓生活里。把半成品预制菜品送进社区、24小时配合来自居委提供的用药需求、为防疫生活特制滋阴养肺的古方饮品……老字号们又是第一批复工迎客的门店，就像每一次尝试创新一般，再一次擦亮招牌。

  一张旧宣传单的温情传递  

恢复门店外卖窗口后，椒盐酥、枣泥酥、天鹅酥、抹茶酥、蟹粉鲜肉月饼、桂花拉糕等六样来自绿波廊酒楼的招牌手工点心，惹得市民纷纷驻足购买。疫情居家生活常以蔬菜和鲜肉为伴，自己尝试制作的面点又像开盲盒般不稳定，酒店里的现做点心突然成了舌尖奢望。如今就陈列在眼前的精致点心仿佛就在刹那把生活唤醒。

清炒野生河虾仁

周作人曾在谈美食时提及，“我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思”，同时列举的正有“吃不求饱的点心”一项。绿波廊在制作点心上是久负盛名的，现任副总经理王时佳自1993年进店做学徒以来，就坚定地择一业从一生。她见证了桂花拉糕由于被用于接待前美国总统克林顿而又被称为“克林顿拉糕”的历史，也成长为能亲自为各国首脑夫人呈上“夫人套餐”。她介绍，桂花拉糕当天常温品尝口感更佳，酥饼趁热吃味道更酥松鲜美，当然对于当天未食用而冷藏后的鲜肉酥饼，通过简单的微波炉或者烘箱加热，口味同样能还原到百分之八十。

四十余年餐厅历史的绿波廊开在明嘉靖年间建造的楼阁上，历经三代掌门人的生意越做越兴隆，今年二月刚创下了历史新高的营业额，转眼三月中旬由于疫情而面临突如其来的暂停营业。久经风雨的老字号沉着冷静，王时佳介绍，“其实一开始由于运力和人员保障都困难重重，但我们必须逆风而上。”绿波廊品牌所属的豫园集团很快列出商品后投入社团团购销售，推出了一款199元的半成品预制菜套餐。

随着复工复产，原本菜品原料有限的套餐扩充为650元的优惠价套餐，八宝鸭、酸汤目鱼片、牛仔骨、清炒虾仁等一应俱全，王时佳形容半成品预制菜是“拷贝不走样”的风味，菜品和绿波廊门店内经典特色菜所用的原料一致。其中还包含一瓶与店里所用一致的秘制酱料，可供自己发挥的空间就更大了。

夫人套点

老字号在困难时期发现了新商机，正计划将这一临时模式长期做下去。与此同时，要将适合做半成品预制菜的菜品全盘梳理，要充分考虑家里操作是否方便、二次加热会不会影响口感等。“我们必须维护好顾客体验”，王时佳告诉记者，老年顾客通常在节日前来购买半成品预制菜，想等儿女们回家的这顿团圆饭吃出饭店的水平，而年轻顾客除了为自己平日节省做饭时间而选择半成品外，也会在看望父母时带上这些老字号经典口味，互相已经达成默契。

让王时佳记忆尤深的是一张绿波廊宣传单，曾经有一年因为营销策略调整而暂停了半成品预制菜的售卖，很多老年顾客常年保存着同一张菜品宣传单，来到绿波廊门店遗憾地询问这张单子上的菜品怎么没有卖了。这让绿波廊员工深受感动，第二年又恢复了售卖。

“我们老字号不断想着创新，或是努力想回馈顾客建议的动力，正是来源于这一句句朴实的话语。”在绿波廊工作近30年的王时佳见到了一批批热衷于绿波廊的顾客，2020年第一次由于疫情歇业一阵子后，她还记得开门第一天排在第一位的阿姨，“我们是上午11点开门，这位阿姨很早就来到了门口，她说平时来都要排队，这次知道人不会太多，只想第一时间吃到这熟悉的滋味。”

  一杯古方茶饮的百年沁润  

创始于1783年的百年老字号童涵春堂，是上海国药“四大号”中唯一土生土长在上海的。 

同样所属豫园集团的老字号童涵春堂在上海扎根了239年，可谓真正的饱经历史风霜，这家曾在战火中也依旧坚持为民服务的国药店铺，在疫情期间虽然大门紧闭，但门后驻店的员工却24小时为了社区用药和器械需求火速响应。童涵春堂的一家家门店满足了周边社区居民的慢病用药保障，以及口罩、酒精棉、防护服等防疫物资需求，像这样能在疫情期间为社区服务的童涵春堂连锁门店达到了80%以上。

这几天，位于豫园商城内的童涵春堂庙童店内飘来了阵阵清香，第一时间复工迎客的老字号一如既往地赶在端午节前推出了端午香囊。童涵春堂总经理陈祎晓介绍，为了让广大消费者从容应对疫情后的生活需求，根据特殊配方定制了帮助改善呼吸道的香囊，这是自2020年疫情以来坚持至今的服务。在庙童店里，顾客还可以参与DIY自制香囊，依据自己需求，在门店师傅指导下自行配置香囊中的成分和香料，动手体验中医药传统文化。

陈祎晓表示，尽可能地发挥“因人而异，因时而异”的作用，才能将中医药传统服务变成更加多元化需求，适用于不同细分人群。“我们也希望将中医药文化带到更年轻的消费者当中。”这两年，童涵春堂借助自身闻名海内外的中药饮片根基，推出了二十四节气茶等养身茶饮，在流行“朋克养生”的年轻人中斩获不俗口碑。

这些年轻的茶饮也已经在童涵春堂门店里回归。在传统养生的茶饮中添加核心配方的“古方冻”，陈祎晓介绍这是一种“老方子新演绎”的过程，将百年传承的老方子融入当今流行茶饮中，在保证口感的同时，还能分别起到润肺、润喉、助眠等不同功效。而在二十四节气茶中，会配合当时节气下的植物、水果、鲜花等组成相应产品，充分体现不时不食的传统饮食文化。

疫情封控时也曾经历了多个节气，但由于产品原材料受到了影响，童涵春堂针对疫情生活特制了一款润喉清肺的茶饮，由豫园华宝楼店为周边社区提供服务。现场制作的成品茶饮很快就送到了居民手上，直到解封前一天都没有间断，就这一家门店每天为社区团购配送的这款茶饮保持在200杯至250杯。

“我们首先要尊重和喜爱自己的品牌，这是对老字号长期发展的信任，只有不断坚持才能得到老百姓以及整个社会的信任。”陈祎晓和所有童涵春堂人一样，把“童叟无欺、涵和理中、春生万物、堂堂正正”的16字堂训熟记于心，“秉承这个理念，不管在任何困难下，只要我们乐于助人，老百姓就会回报给我们更多的机会。”

青年报见习记者 丁文佳

来源:青年报