虞仁瑛（左二）传授学员本帮点心制作技艺。本文受访者供图

青年报 杨颖 记者 孙琪

网红时代，很多美食今天大排长队，过一阵门可罗雀，种种中西美食你方唱罢我登场，各领风骚数月。

其实，人的味蕾是有记忆的，网红的销声匿迹，只是因为没有能够浸入人们记忆的味道。很多老字号许多年如一日，让美味深入灵魂，让老人来追忆曾经的岁月，年轻人来探访妈妈的味道，小孩子来品尝他们此后难忘的家乡记忆。

翻检这些记忆，一个名字是不能忽略的：“王家沙”。

“四大名旦”“八大金刚”新演义

一家点心店做到王家沙这样也算是极致了，在上海，很多人不但知道王家沙，大部分人还会告诉你，他曾经吃过王家沙的东西，比如，青团等等。

虞仁瑛，王家沙本帮点心制作技艺非遗第三代传承人，作为点心总监，王家沙的立身之本都在她心里装着。比如“四大名旦”：虾仁馄饨、豆沙酥饼、两面黄、鸡肉生煎。馄饨里有整颗虾仁，很符合上海人精致高端的品味；豆沙酥饼用明酥，酥皮一绺绺整齐排列，用眼看就知道它的酥香；两面黄，油锅里煎过的面条脆香，吸饱了汁水；用鸡肉做生煎，馅芯细腻清香……更有“八大金刚”：汤团、八宝饭、青团、小笼、馄饨、面、糕团、月饼，撑起了王家沙的大半边江山，成为上海点心的代名词。

豆沙酥饼

王家沙的成功在于坚守。作为节令产品中的重头戏，青团是竞争最激烈的，而王家沙则是王者，每天10万只青团的销售，让所有的竞争对手都难望其项背。热销的秘密，一大半在他们坚持传统手作，从外地淘来已经很稀少的艾青，保持青团最原始的艾草清香。

王家沙的成功也在于创新。这几年突然网红的咸蛋黄肉松青团，其实是王家沙在上世纪90年代的创造，而让年轻一族热捧的马兰头青团也出自王家沙大厨之手。这些年，王家沙青团销量最好的，除了最传统的艾草青团，就数马兰头青团了。

虞仁瑛告诉记者，这样的创新在王家沙是常态。作为总监，虞仁瑛对徒弟们说得最多的话就是：你们年纪轻，要多关心外面的信息，多上网关注年轻人的动向，要做出符合年轻人口味的上海点心。

蟹粉汤团

对于虞仁瑛和她的团队来说，创新不是拍脑袋，而是无数次试验、无数次失败的结晶。上海的鲜肉月饼一直有烤箱派和锅煎派的分别。虞仁瑛带着团队做了无数次试验，最后发现，用烤箱烤出来的鲜肉月饼造型好，酥皮水分少，相对较干；而用铁锅煎出来的口感好，不过，如果不是当场吃，放冷了之后酥皮会黏到一起，有糊口的感觉。考虑到大多数人买了鲜肉月饼都会带回家，甚至放到第二天吃，他们选择了烤箱制作方法。

关于鲜肉月饼的研究只是他们无数研究项目中的一个，窥一斑而见全豹，王家沙在上海人心目中经久不衰的确实至名归。

老字号上演“双城记”

王家沙有一段很多本地点心企业没有的经历：2002年，王家沙开出了香港分店，真刀真枪地上演了上海点心双城记，虞仁瑛就是上海总店派驻香港的总监，负责全部点心开发和制作。

香港是美食天堂，每天早茶午茶的点心品种让人眼花缭乱。但偏偏就是这么一个地方，王家沙的上海点心居然一炮打响，每天都排起很长的队。虞仁瑛告诉记者，这一方面是得益于香港当时少有上海点心，大多数粤派点心以蒸煮为主，上海的生煎、锅贴、春卷香气扑鼻，让香港人很是兴奋。另一方面，上海文化对当时的香港也有很大的影响，在香港，经常能听到上海话的对话。

萝卜丝酥饼

虞仁瑛还说了一件有趣的事：当时香港的食客不会吃小笼。刚出锅的小笼，里面一包汤水非常烫，香港食客一口放到嘴巴里面，那肯定是要被烫坏的。但他们一边猛喝凉水，一边还要坚持吃。后来他们专门在每张桌子上都贴上吃小笼的步骤，提醒客人里面有汤水。

当时沪港两地的往来还不那么便捷，很多上海点心需要的食材当地没有，王家沙就从总店空运，从菜包的馅料到现拆的蟹粉，都从上海空运过去，保证香港王家沙产品的质量。

王家沙开张伊始，上海总店派了4位技术骨干到香港工作。随着香港王家沙规模的扩大，上海师傅明显供不应求，虞仁瑛就同管理方商量，在香港本地招收员工，她负责培训。在她的悉心培育下，香港王家沙不但有了足以保证本店产品质量的技术人才，这些人后来开枝散叶，遍布于香港点心业界。虞仁瑛外出吃饭、试菜，经常会遇见她曾经的学生。

在产品输出的同时，虞仁瑛和她的伙伴们也没忘记将香港好的东西学回来。她告诉记者，在香港，五星级服务处处可见，所有的客人走进店堂，都真的会产生宾至如归的感觉。同时，他们的工作态度也非常严谨，而这些，都是做点心起家的王家沙所需要的。

第三代和第四代传承人

用发展定义“小时候的味道”

时下说美食，“外婆的味道”“妈妈的味道”很时髦，但是，在虞仁瑛和她的伙伴们看来，味觉记忆其实是具有欺骗性的。外婆做的点心大概率会放很多糖，而妈妈做的菜也可能用油过多，这些食物在今天的年轻人看来已经不够健康了。因此，真正好的味道，是通过还原味觉记忆中好的、健康的部分，摈弃过去因生活条件限制而出现的瑕疵。

王家沙总店点心部副部长周永清是虞仁瑛的徒弟，也是王家沙上海点心制作技艺第四代非遗传承人，80后的他已经先后轮岗过5家门店，从洗碗到制作全都干过一遍，技术非常全面。他告诉记者，做点心也要与时俱进，最起码，以前那种重油重糖的做法肯定不会被时下的年轻人接受。只有跟上年轻人的脚步，贴合年轻人的口味，老字号才能焕发新的生命力。

咸八宝饭

冬天，是王家沙八宝饭的销售旺季，饭糯，馅香，面上干果装饰，喜庆吉祥。但周永清却在顾客的闲聊中发现了问题：有没有适合糖尿病患者吃的八宝饭呢？周永清从八宝的馅料中动脑筋，用肉松、腊鸭腿、腊肉、腊肠、咸蛋黄、干贝、香菇、南瓜子这八种优质食材做馅，开发出了一款咸味八宝饭，鲜、咸、香俱足，只卖30元，受到消费者的好评。

王家沙有一款八宝粽很受欢迎，周永清想着在咸味八宝饭成功的基础上，再做一款咸的八宝粽。根据粽子的特性，他调整了馅料的内容，加进了金钩开洋，反复试验，最后选择的是大开洋，吃到嘴里全是满足感。16元一只咸味八宝粽，一经推出就受到热捧，成为王家沙的拳头产品。

对于虞仁瑛、周永清等王家沙的上海点心非遗传承人来说，王家沙不仅仅是一个品牌，它还是一种信仰，将传统继承保留下来是他们的使命，将王家沙推向未来也是他们的使命。如果说，“王家沙”三个字定义了上海点心，那么，他们正在做的，是更加精准地定义“王家沙”。

青年报 杨颖 记者 孙琪

来源:青年报